Rökig och kryddig kyckling Tinga är den ultimata Tacofyllningen med en kruka

kryddig, rökig och lätt kyckling tinga.

jag visste först tinga poblana genom det stora receptet Rick Bayless innehåller i autentisk mexikansk, ett recept som han i sin tur bygger på den version som gjordes i Pueblas Fonda De Santa Clara restaurang. Det är en kryddig tomat – och chipotle-baserad gryta som innehåller både bitar av fläsk och chorizo korv. Jag tyckte alltid att det här var ganska konstigt. Han erbjuder också versioner gjorda med strimlad fläsk stuvad med chorizo. Vilken typ av gryta använder malet kött och köttbitar sida vid sida?

saker knäppte i tydligare fokus när jag läste Alex Stupaks take on it i sin senaste bok, Tacos: Recept och provokationer. Han liknar tinga poblana med en italiensk söndagssås. En slags catchall gryta som börjar med samma bas smaker—tomater, rökiga chipotle chili, och kött—men är oändligt variabel i hur den monteras. Detta går långt mot att förklara de många kycklingbaserade versionerna av receptet jag har stött på genom åren.

jag är ovillig att inkludera ingredienser som färsk mexikansk chorizo i vad som är tänkt att vara snabba och enkla recept; du måste antingen söka det från en mexikansk marknad (där du hoppas att slaktaren gör det friskt) eller gör det själv. Inte heller är ett mycket snabbt eller enkelt alternativ. Så det är bra att veta att även utan chorizo kan kyckling tinga vara både utsökt och äkta.

här är kyckling tinga på sin mest grundläggande: Simma kycklingbröst eller lår med tomater, lök och aromater i vatten. Purerubbize tomat och lök med chipotle chili. Skaka kycklingen och rör om allt tillsammans. Gjord på detta sätt är chicken tinga välsmakande, men jag undrade om jag kunde förbättra smaken med bara några mindre tweaks, samtidigt som receptet inte blev betydligt mer obekvämt.

från och med bone-in, skin-on kyckling var bra. Huden, benen och bindväven ger såsen smak när kycklingen simmar. Huden fungerar också som en isolator, vilket hjälper kycklingen att hålla sig fuktig. Jag använde delade kycklingbröst eftersom köttet strimlar renare än låren och har en mildare smak som bär såsens smak bättre. Brunning av kycklingen i olja eller ister lägger också till en annan dimension i skålen.

vissa recept kräver enbart tomater, medan andra kräver en kombination av tomater och tomatillos. Jag föredrar det senare. Tomatillos erbjuder ljus surhet till såsen, liksom massor av pektin, vilket hjälper till att ge den en tjockare, mer ribbstickande (er, kycklingstickande) konsistens. Tomater och tomatillos är kusiner, men de är ganska avlägset relaterade, vilket innebär att matlagning dem tillsammans inte borde orsaka en skandal.

eftersom jag redan hade en varm kastrull redo undrade jag om jag kunde lägga till mer smak genom att bruna grönsakerna lite. Att lägga tärnade tomater, tomatillos och vitlök fungerade inte—de släppte för mycket fukt, vilket gjorde dem omöjliga att bruna—men när de lämnades hela, brunade de snyggt under några minuter.

Därefter lade jag till lite tärnad lök i potten, med hjälp av fukten som släpptes för att skrapa upp alla bruna bitar på botten av pannan från kycklingen och de andra grönsakerna. När löken mjukades och deras hårda kant hade kokat bort, lade jag till lite mexikansk oregano (klassisk i tinga) och vikblad, omrörde i ungefär 30 sekunder innan jag slog pannan med ett par konserverade chipotle chili och ett stänk av cidervinäger. Tomaterna lägger till ljus tartness, men vinägerna förenar verkligen skålen, i kontrast till värmen från chipotle paprika (oroa dig inte, vi kommer snart till dem).

i stället för vatten valde jag att använda kycklingbuljong för min poachingvätska. (Konserverad eller boxad lågnatriumlager fungerar bra-även vatten är okej om du är i en nypa.) Jag försökte först lägga till tillräckligt med vätska för att helt sänka kycklingen, vilket krävde att jag skulle minska den på spishällen i bra 30 minuter efter att kycklingen kokades för att få den till en tjock, saftig konsistens. Det var mycket snabbare och lättare att använda bara två koppar lager, som täckte potten när den simmade och ibland vred kycklingen för att se till att den kokades jämnt.

om jag serverade kycklingbröst rakt upp, skulle jag laga dem till cirka 150 kcal F för att se till att de stannade saftiga, med en behaglig fast konsistens. Men i detta recept blir kycklingen kokad två gånger: en gång i poachingvätskan, sedan igen efter att den är strimlad och kastad med såsen. Så, för det första poachingsteget, fann jag att matlagning av kycklingen till endast 145 kcal F är vägen att gå—tillräckligt varmt för att det strimlar snyggt, men coolt nog att det inte torkar ut under den andra tillagningsfasen.

så snart kycklingen slutade laga mat tog jag ut den och satte den åt sidan för att svalna något medan jag minskade såsen till ungefär hälften av sin ursprungliga volym (vilket tog ungefär fem minuter), sedan purerade den med en stavmixer. Det var välsmakande, men den rökiga smaken av Chili var lite för dämpad. Att lägga till fler av dem gjorde såsen för kryddig.

fram till den här tiden hade jag lagt till chipotle-chilierna innan de simmerade och ansåg att deras smak skulle hjälpa till att krydda kycklingen. Jag försökte istället reservera chili till slutet, blanda dem i såsen efter att det var gjort matlagning. Detta var vägen att gå: deras djupa, rökiga smak kom ut mycket mer intensivt.

dessutom, när kycklingen är strimlad och blandad tillbaka i såsen, kommer den smaken att helt täcka kycklingen, oavsett om den byggdes där när den simmade eller inte. Med kycklingen strimlad, lade jag tillbaka den i pannan och simmade den bara tillräckligt länge för att minska blandningen till en fuktig, men inte vattnig eller våt konsistens.

Chicken tinga gör en utmärkt fyllning för tacos eller tostadas—den har en inbyggd salsa som redan är varm, ljus och rökig, så det behöver knappt några accoutrements att lysa. En liten pressning av limejuice, plus en spridning av hackad vitlök och koriander för friskhet, är mer än tillräckligt.

kan denna kyckling tinga förbättras genom att lägga till lite chorizo i såsen, som Bayless och Stupak föreslår? Förmodligen. Men när det är i munnen är det svårt att skaka känslan av att åtminstone för de få korta ögonblicken är allt i världen precis där det borde vara.

alla produkter som länkas här har valts oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på inköp, som beskrivs i vår affiliate policy.