musslor

aka

för Soft-shell musslor: pisser musslor eller ångfartyg.

Vad är det?

Briny, saftiga och söta, musslor är bivlave blötdjur från havet. De är läckra råa, grillade, ångade och fyllda och bakade, liksom i mussla chowder och pasta.

musslor är uppdelade i två kategorier—soft-shell och hard-shell. Musslor med hårt skal finns i många former och storlekar. På Atlantkusten där musslor regerar är den vanligaste sorten av hårdskalmussla quahog (uttalad KWAH-hahg) med sitt tjocka, tuffa, blekfärgade skal. Quahogs säljs enligt storlek: chowder musslor är den största, sedan cherrystones, följt av littlenecks och countnecks.

Cockles tenderar att vara liten i storlek men stor i briny, söt smak. De har plumpa, runda skal med distinkta åsar. Ursprungligen från norra Europa finns cockles nu över hela världen; de flesta av de som säljs i USA skördas i Nya Zeeland.

Manila musslor är japanska Matta skal, som av misstag infördes till USA: s västkust vatten på 1930-talet. dessa super anbud musslor kan variera i storlek från 1 till 3 inches, men du brukar hitta dem på den mindre sidan.

en Östkustfavorit uppskattad för att äta rå på halvskalet, littleneck musslor är, vid 2-1/2 tum, den näst minsta lagligt skördbara storleken på quahog-familjen. Countnecks, den minsta, skulle också vara läckra i musselsås, men är inte lika vanligt tillgängliga.

mahogny musslor är en annan sort av hårt skal mussla, lätt att känna igen av den rödbruna färgen på deras skal. Soft-shell musslor har ett skal som är tunn och spröd. Dessa musslor har en mörk hals (eller fot, som det ibland kallas) som sticker ut från skalet och hindrar dem från att stänga tätt.

mjuka skalmusslor äts aldrig råa; det vanligaste sättet att förbereda dem är att ånga eller steka Rakknivmusslor, mindre ofta sett på marknaden, få sitt namn från sin unika form; de ser ut som gammaldags rakknivar.

har du inte det?

musselsås är traditionellt gjord med Italiens inhemska vongole. Även känd som mattan-skal mussla, den lilla (1 – till 2-tums) mussla är uppskattad för sin meatiness och överlägsen smak. Men vongole från italienska vatten är nästan omöjligt att hitta i USA Det finns flera lätt att hitta ersättare, nämligen cockles, Manila musslor och littleneck musslor.

hur man väljer:

vid fiskdisken, Använd dina ögon och din näsa för att vägleda dig. Färska hardshell musslor ska se tätt stängda eller bara lite Gapande öppna. Se till att deras skal är stängda eller att de stängs omedelbart med en mild kran. Det är en indikation på att de fortfarande lever. Om de gäspar bred, de är döda, eller nästan så. När du har dem i handen, ta en sniff. De borde lukta som havet. Om de verkligen är fiskiga luktar, köp inte dem.

kassera alla vars skal öppnas före tillagning.

Köp mer än den mängd som krävs, eftersom du sannolikt måste kasta några som inte öppnas under tillagningen.

hur man förbereder:

precis innan du lagar hårda skalmusslor, leta efter alla som har öppnat och tryck på dem på disken. Om de inte stänger, kassera dem. När du har rensat ut de dåliga, skrubba de återstående musslorna under kallt rinnande vatten med en styv borste för att bli av med grus. Mjuka skalmusslor tenderar också att samla mer sand och grus än andra musslor, och många recept kommer att instruera dig att först suga dem i en skål med kallt saltat vatten i några timmar för att rensa sanden. Eftersom musslor är filtermatare suger de i rent vatten och eliminerar sand och skräp. Efter deras blötläggning lyfter du dem ut med händerna istället för att dumpa dem i ett durkslag. På så sätt lämnas något sediment kvar. När du ångar, mjuka skalade musslor, hoppar de flesta kockar över blötläggningssteget och serverar helt enkelt de ångade musslorna med en skål med musselbuljong (vätskan de kokades i) för doppning för att skölja bort eventuellt korn.

hur man lagrar:

håll dem fräscha: förvara i en öppen plastpåse (skaldjur kvävs i en förseglad påse) i kylen på en isbädd i en stor skål eller skål med sidor. Uppdatera isen när den smälter. Det är bäst att laga dem så snart som möjligt, men om de var färska till att börja med bör de förvaras på detta sätt i upp till två dagar. Eftersom mjuka skalmusslor gapar öppna, är de mycket förgängliga och bör kokas inom en inköpsdag.

recept

• 
  recept

  Linguine med musslor, Bacon och Dragon

  det är fantastiskt hur tillsatsen av Dragon spelar med vår uppfattning om klassisk linguine och musselsås. Örten gör att den känns lättare och mer somrig.

• 
  recept

  ångad lax med fänkål och Citrus

  aromatisk fänkål och syrlig citrus framhäver laxens sötma samtidigt som den ger en kontrapunkt till dess rika konsistens. Om du inte hittar blodapelsiner, Lägg till en annan medium orange till…

• 
  recept

  skaldjur med Romesco sås

  Garlicky romesco sås är mest känd i Katalonien som ett ackompanjemang till grillade calcicolots (feta vårlök) eller sniglar, men det är också underbart med skaldjur. Dess namne chile-romesco-är…

• 
  recept

  musslor med örtkräm och Fläskmage Cracklin’

  Puffy, crunchy little cubes of skin-on pork belly är stjärnan i denna maträtt, men briny musslor, potatis och lätt herbed vispad grädde gör det till en måltid att komma ihåg.

• 
  recept

  rökiga grillade musslor med Sauvignon Blanc buljong

  eftersom musslorna kokar på bara några minuter, se till att träflisen tänds och börjar röka innan du börjar grilla; detta ger dig rätt…

• 
  recept

  klassisk Linguine med musselsås

  Garlicky och tröstande, denna pastarätt är en flerårig publik pleaser. Lite krossad rödpepparflingor är ett välkommet tillskott för dem som gillar det varmt.