Mastering klassisk fransk matlagning hemma :Cassoulet

Åh, att ha en repertoar av franska köksklassiker som du kan piska upp hemma och veta att de kommer att bli fantastiska – varje gång!

har du alltid drömt om att behärska fransk mat? För flera år sedan deltog jag i en kurs med Le Cordon Bleu i London och jag har en mycket tidig (1978) kopia av Julia Childs ’Mastering the art of French Cooking’, nu mycket gul och mat färgad av framgångsrika och inte så mästerliga försök!

som många av er har jag också läst boken och sett 2009-filmen Julie & Julia, med Amy Adams som Julie Powell och Meryl Streep som Julia Child. Efter att ha hört om Powells försök att replikera alla hennes recept, rapporterades Child att ha varit ointresserad och tittade på Powells försök att vara en stunt, och att Powell inte var seriös om att göra det.

vi brinner för att fortsätta utmaningen att behärska klassisk fransk matlagning hemma utan att ha yrkesutbildning.

i den här serien ger vi dig tips och recept från andra som delar vår passion.

tillbaka i köket med Janelle

när våra läsare i Australien närmar sig vintersäsongen är Janelle Gould från den avlägsna Francophile – bloggen tillbaka i köket för att dela med sig av sina tips om hur man lagar en av hennes favoritvintervärmare-Cassoulet, en annan klassiker av fransk mat. Ofta en maträtt som uppfattas som komplicerad, Janelle visar oss hur man förbereder en Cassoulet utan stress, medan hennes man Scott är till hands för att ta bilderna.

Janelle säger: ”vädret blev bestämt kallt i Melbourne idag. Och när vädret blir kallt vill jag omedelbart laga den franska klassikern – cassoulet.

Cassoulet – en rejäl blandning av kött och bönor – har sitt ursprung i sydvästra Frankrike och är särskilt förknippat med städerna Carcassonne och Castelnaudary.

vi upptäckte först skålen när Scott beställde den i Philippe Mouchels nu utdöda Melbourne brasserie, för många år sedan. Vi föll omedelbart för smakerna och jag tillbringade mycket tid på att försöka spåra ett autentiskt recept.

naturligtvis, som med någon maträtt som har utvecklats över tiden, det kan finnas mycket debatt om vad som gör en ’sann’ cassoulet. Köttet som ingår och införandet – eller inte – av brödsmulor verkar vara i framkant av dessa debatter.

som ett resultat av min forskning har min cassoulet också förändrats genom åren – men det är fortfarande i grunden en mishmash av två utmärkta recept. Den första är hämtad från ett verk som ursprungligen publicerades 1950 – Elizabeth Davids A Book of Mediterranean Food (Penguin Books, 1991). Den andra är från Philippe Mouchel själv, hämtad från sin bok mer än franska (skriven med Rita Erlich, Slattery Media, 2011). Jag använde Mouchels recept för att förbättra det jag redan hade tagit från Davids.

på ytan kan matlagning av en cassoulet verka lite skrämmande – det kan se ut som om det finns massor av ingredienser och steg – men det är verkligen ganska enkelt att göra. Du behöver inte vara för noggrann med dina mätningar och som du kommer att se nedan är ingredienserna också ganska förlåtande och lätt substituerade.

och det är ett utmärkt sätt att tillbringa en eftermiddag när det är kallt och vått ute – huset slutar lukta gott.

Cassoulet

nu innan du börjar har jag några tips. Den första är en stor. Om, som vanligtvis är fallet för mig, vet du inte att du kommer att laga cassoulet i tillräckligt med tid för att suga bönorna över natten kan du använda Elizabeth Davids stora trick – varm blötläggning. Lägg bara bönorna i en stor kruka, täck generöst med kallt vatten och koka potten. Så snart vattnet kokar, stäng av värmen och slå locket på potten. Blötlägg bönorna i 40 minuter innan du dränerar och använder bönorna som vanligt. David föreslår att man kasserar blötvattnet utanför eftersom det kan ta en ganska lukt – och jag måste hålla med.

det andra tipset är ganska grundläggande – jag lägger ibland morot och selleri till lök och vitlök om jag har dem i kylen. Det får mig att känna att jag lägger till lite extra värde till cassoulet via grönsakerna.

för det tredje, lägg inte till något salt i bönorna innan de kokas – annars kan de bli tuffa.

denna cassoulet tjänar minst 4 hungriga människor. Jag hoppas att du gillar att behärska denna franska klassiker.”

ingredienser

2 matsked anka fett (olivolja är bra om du inte har anka fett).
1 stor lök, tärnad.
2 stora vitlöksklyftor, hackade.
250g Bit mycket rökig bacon, speck eller kaiserfleish, skuren i kuber eller lardons.
generös nypa torkad timjan.
250 ml vitt vin.
1 400 g tenn hackade tomater.
500 g torkade vita bönor (som haricot, cannellini eller great northern), blötläggs över natten.
1 stor lammskaft.
3 fläskkorv av god kvalitet (Toulouse-korv är traditionella, men de kan vara lite svåra att hitta).
2 bitar av confit duck (igen, confit duck kan vara svårt att spåra om du inte känner för att göra din egen – 2 färska anka bröst eller marylands kommer att göra susen om du inte hittar confit duck).
brödsmulor, för toppning av cassoulet.

metod

1. Förvärm ugnen till 150 grader celsius.
2. i en tungbaserad kruka eller gryta, tillräckligt stor för att hålla den färdiga kassouletten, stek lök, vitlök och bacon lätt i en matsked av ankfettet tills löken är mjuk men inte brun.
3. tillsätt tomater, timjan och vin i potten – låt det sjuda.
4. Töm bönorna och rör dem i tomat-och lökblandningen. Häll i tillräckligt med vatten för att bara täcka bönorna, sätt på locket och ta tillbaka allt till en simmer.
5. när du har simmerat, lägg potten i ugnen och koka långsamt tills bönorna är mjuka. Det kan ta upp till 2 timmar – så rör bönorna ibland. När bönorna är klara, dränera bort överflödig vätska-bönorna ska varken vara för torra eller för våta.
6. medan bönorna kokar, stek långsamt lammskaftet och korvarna (och den färska ankan, om den används) i det återstående ankfettet i ugnen. Skaftet tar längst-ta bort och täck korv och anka (om du använder) när de är klara.
7. hacka lamm, korv och Anka (antingen confit eller långsamt rostad) i stora bitar och rör om genom de nu mjuka bönorna. Sätt tillbaka locket på kassunen och sätt tillbaka hela partiet i ugnen i ungefär en timme.
8. när du är nästan redo att äta, toppa cassoulet med brödsmulorna och återgå till ugnen för att bilda en gyllene skorpa.
9. servera i djupa skålar, med en sallad, om du känner för det. Eventuella rester värms upp igen.

detta recept publicerades ursprungligen på DistantFrancophile.com. Tack för att du samarbetar med oss Janelle ” tills nästa gång-au revoir.”

har du en favorit vinter varmare maträtt? Vad är din åsikt om införandet av brödsmulor i en Cassoulet? Dela dina tankar och erfarenheter med oss nedan!

Skäm bort dig själv med mer läckra recept i vår serie om hur man behärskar franska klassiker …

Moelleux au Chocolat // French Onion Soup // Duck confit

Bildkrediter:

1. Collage av bilder tagna av Scott Gould
2. Janelle och Scott av Carla Coulson
3. Cassoulet av Scott Gould