Livsmedelsbeläggning

denna artikel gäller beläggningsapplikationer inom livsmedelsindustrin. Det finns många likheter mellan beläggningsprocesser och många exempel på tekniköverföring till och från livsmedelsindustrin.

beläggning i livsmedelsindustrin är applicering av ett lager av vätskor eller fasta ämnen på en produkt. Operationen är i huvudsak beroende av mekanisk energi. Det består mestadels i att sätta produktpartiklarna i rörelse och samtidigt applicera beläggningsingrediensen i ett visst mönster för att exponera den ena för den andra. Det innefattar sådana fenomen som vidhäftning, friktion, viskositet, ytspänning och kristallisering. Matbeläggning är inte en” hård ” vetenskap som torkning eller kylning, som kan beskrivas med ekvationer och är förutsägbara. Matbeläggning är snarare en” mjuk ” kunskap som härrör från ackumulering av know-how. En anledning är att produkten och ingredienserna i fråga har komplexa egenskaper, variationer och interaktioner.

inkapsling är appliceringen av ett flytande lager på mycket små partiklar. Det bygger på en rad principer: entrapping en molekyl inuti en matris, kemisk bindning och polymerisation. Inkapsling syftar till skydd och kontrollerad frisättning av aktiva molekyler när de nedsänks i en miljö. Som en tumregel kan partikelstorlek skilja mellan ”inkapsling” (under 300 till 1000 till 1000) och ”matbeläggning” (över denna gräns). Mere mekanisk rörelse är inte tillräcklig och tillräcklig för att uppfylla den korrekta beläggningen av små partiklar.

exempel på belagda produkter

färdig produkt	bas	Ingrediens	efterbehandling	hastighet, %	mål
färdiga att äta spannmål	expanderade spannmål	sockersirap	torkning	20-50%	smak och utseende förbättring
Dragees	nötter, choklad, godis	socker	panorering	10-100%	smak, smak
choklad	hasselnötter, mandel	choklad	kylning	30-50%	smak, smak
beredda grönsaker	frysta grönsaker	vatten, fetter, aromer	frysning	15-100%	smak, bekvämlighet
bearbetad ost	riven / strimlad ost	Antikakning	ingen	<2%	förhindra agglomerering
Nuggets	kött	smet och smula	stekning	30-50%	smaklighet, kostnad, utseende
Snacks	expanderat mjöl	olja och kryddor	ingen	5-40%	smaklighet
Crunchy nötter	jordnöt	mjöl, bindemedel, kryddor	stekning, bakning	30-100%	smaklighet

bilder

• Sockerbelagt ris.

• IQF grönsaker belagda med grädde.

• sockerbelagda drageer.

mål för beläggningredigera

beläggningar kan tillsättas för förbättring av organoleptiska egenskaper hos en livsmedelsprodukt.Utseende och smaklighet kan förbättras genom att lägga till färg (vit dragee, brun choklad), ändra ytaspekten (glaserade sötsaker eller grova, krispiga nuggets); ändra eller lägga till smak (söt dragee, saltat mellanmål) eller smaker (fruktglaserade söta varor) eller konsistens (panerade krispiga nuggets).

beläggningar kan också användas för att lägga till vitaminer och mineraler (berikat vitt ris) eller matenergi.

beläggning förmedlar funktionella egenskaper, såsom partikelseparation (oljad torr frukt, strimlad ost), antioxidanteffekt (fruktbitar) eller en barriäreffekt . Barriäreffekter är ofta svåra att uppnå.

en ingrediens kan vara billigare än den produkt den täcker och möjliggör därmed en liten kostnadsminskning.

beläggningsprocessenredigera

beläggningsprocessen börjar med appliceringen av beläggningen på livsmedelsprodukten, men slutprodukten måste vara stabil under hela hållbarheten. Därför avslutas en beläggningsprocess genom en stabiliseringsprocess, antingen genom frysning, kylning, uppvärmning eller torkning. Sekvenserna av denna process är:

1. användning: för att applicera små mängder av en ingrediens används sprutning för att sprida den först, istället för att bara hälla den. Detta påskyndar spridningen på hela ytan av produkten. För större förhållanden mellan beläggning och substrat kan blandning eller doppning användas. Flera steg kan också användas; panerad kött, till exempel, kan ha en torr applikation (predust) följt av en våt smet dopp och sedan en annan torr smula ansökan.
2. vidhäftning: beläggningen måste fästa vid produkten, vilket innebär att det måste finnas en grad av affinitet mellan ingrediensen och produkten.
3. koalescens: i händelse av en vätska kan flera droppar sammanfoga för att bilda ett enhetligt kontinuerligt skikt. Egenskaper hos ingrediensen i förhållande till produkten, såsom viskositet och ytspänning associerad med en mekanisk effekt (friktion) är kritiska.
4. stabilisering : beroende på beskaffenheten hos beläggningsingrediensen och substratprodukten stabiliseras ingrediensen genom eliminering av lösningsmedlet(torkning och avdunstning av vatten, alkohol), kristallisering (socker kristalliseras när vatten avdunstas, fett kristalliseras när det kyls) eller termisk behandling (proteiner som sätts irreversibelt vid upphettning).

en beläggningsprocess kan delas in i följande element:

• ingångar: basprodukt, tillsatser och ingredienser
• ytterligare flöden: luft som bärare av produkt eller ingrediens, eller för torkning, energi i mekanisk (agitation, överföring, friktion) eller termisk form (konvektion, ledning eller strålningsuppvärmning)
• utgångar: slutprodukt, överskott av beläggningsingrediens, förlorad eller återvunnen

säkerheter uppstår under processen:

• Produktbrott
• generering av böter (små partiklar)
• agglomerering av produkter
• igensättning av systemytor med produkt eller Ingrediens
• luftburna föroreningar, flyktiga organiska komponenter

dessa effekter ska i allmänhet undvikas om inte slutprodukten tillverkas mer önskvärt.

parametrar som påverkar systemet listas efter ursprung:

initiala egenskaper.

basprodukt	slutprodukt	produktion
form, storlek, fördelning, bulkdensitet, natur, ytaspekt, motstånd, sammansättning, flödesbeteende, böter, hygroskopicitet, temperatur	kapacitet, ändaspekt, viktökning, lagringsbeteende, motstånd	Receptändringar, varaktighet, rengöring

denna första uppsättning kriterier styr valet av beläggningsingrediensen. Beläggningen består antingen i en enda ingrediens eller en blandning. Denna blandning har olika fysiska former: lösning, emulsion, suspension, pulver etc. Den har sina egna egenskaper. Dessutom kan en vätska krävas såsom sprutning, kylning, uppvärmning eller torkluft.

Ingrediensegenskaper.

Tillsats	Vätska.
vatten-eller fettbas, sammansättning, koncentration, viskositet, temperatur, smältpunkt, ytspänning, inställningsbeteende	Natur, temperatur, relativ fuktighet

kombinationen av ovanstående egenskaper Driver valet av processprincipen. Det måste då beskrivas exakt.

processegenskaper.

Process	maskin
kontinuerlig, batch, uppehållstid, ingredienstemperatur, vätsketemperatur, systemtemperatur, flödesvolymer, tolerans mot variationer, antal funktioner att uppfylla (matning, dosering, återvinning, torkning)	Form, inre yta, inre volym, storlek, mekanisk rörelse, hastighet, temperatur

valet av rätt process och dess kontroll är beroende av insamling av exakt och tillförlitlig information.

påverkan av vissa fenomen och deras parametrar är kritisk: kristallisering, vattenavlägsnande (torkning), glasövergång, viskositet eller ytspänning.

bland parametrarna har temperaturen en valplats. Det påverkar viskositet, ytspänning, torkning eller kristallisation beteende. I slutändan påverkar det beläggningshastigheten (tjocklek, viktökning) och beläggningsbeständighet. Det påverkar därför graden av igensättning av produkt och ingrediens i systemet.Till exempel tenderar fett att sätta företrädesvis på en sval produkt om systemväggen hålls vid en högre temperatur.