koka boken: är Julia Childs Kycklingfricassee värt all ansträngning?

I Cook The Book testar vi om ikoniska recept, gamla och nya, fungerar bra idag och med ingredienser tillgängliga lokalt.

vi har täckt en hel del klassiker här på Cook The Book, men vi kunde inte riktigt ta på den här kolumnen utan att presentera Julia Child—kvinnan som revolutionärt avmystifierade fransk mat, föra det närmare och göra det mer tillgängligt för hemkockar i Amerika och världen över. Hennes första (och mest kända) litterära verk är 1961-talet Mastering the Art of French Cooking, där Child lyckas passa in i ett komplett utbud av klassiska recept i ett nästan 700-sidigt mästerverk.

även om hon krediteras med att göra franska köket mer lättillgänglig, barn är inte en att ta genvägar. I ett recept skulle hon använda två, tre, fyra (eller fler) sidor ett recept efter behov, gå i längder för att förklara rätt kokkärl, visuella tecken att se upp för och receptvariationer (vilket också pekar på det faktum att mycket av fransk matlagning faktiskt är rotad i ett antal kärnrecept och grundläggande tekniker). Och medan boken hamnar markörer för sin kulinariska tidsandan-obskyra rätter som förlorade ägg i aladåb, ohämmad användning av smör och grädde—know-how från boken är fortfarande relevant i dag.

här tar vi på henne Chicken Fricasee-en maträtt som tår linjen mellan en saut asiat och en gryta, med kyckling som först kokas i smör, kokas i buljong och vin, serveras sedan med en sås gjord av kokvätskan själv. Receptet i sig (som på typiskt barnmode sträcker sig över fyra sidor, inte räknar recepten för stuvade svampar och stuvade lökar som—förlåt mitt språk, men för fxcks skull—hon har du förbereder separat) är inte svårt i sig. Men det kräver ett antal genvägsfria steg och uppmärksamhet på skålen till hands. Tack och lov, hon beskriver noggrant vad man ska se upp för på ett sätt som gör att det känns som om hon såg dig laga mat över axeln.

några delar av hennes metod kan gå emot våra moderna tendenser. När saut till exempel bakar kycklingen, beskriver Julia att du inte låter kycklingen gå förbi en ljusguldgult-ett tips som vi fann svårt att inte göra uppror mot med tanke på vår kärlek till krispig hud. Medan du simmar, har hon dig att dra ut fler kokkärl och skära upp ännu mer smör för att laga svamp och lökgarniture—och medan dessa komponenter kan förberedas i förväg, skulle du undra varför dessa inte bara kunde röras in direkt i grytan med tanke på likheten mellan deras respektive matlagningsvätskor och det faktum att allt kombineras i slutet.

när köttet är kokt läggs det åt sidan; vätskan får minska och förtjockas ytterligare med en blandning av grädde och äggulor, även känd som en förbindelse. Detta kräver långsamt temperering av äggula-krämblandningen i grytan genom att gradvis omröra den heta vätskan i äggula-blandningen och sedan hälla allt tillbaka i potten och sätta tillbaka det över värme för att hålla förtjockningen. Medan receptet uttryckligen kräver att koka blandningen i en minut, Vill du definitivt vara försiktig så att du inte lägger den på för hög värme, för fort eftersom den lätt kan curdle. Julia anger överraskande inte såsens exakta konsistens, men vi gick för en bara tjock nog att den täcker tungan, men fortfarande flytande nog att den kan hällas. Vi ska erkänna att vi önskar att vi lämnade det lite mer flytande men med tanke på att det företag upp ännu mer när det svalnar.

så länge och så tråkigt som receptet kan visas är nyckeln att njuta av själva tillagningsprocessen-inte en svår uppgift med aromer av timjan, persilja, lagerblad, vitt vin och kycklingbuljong som genomsyrar köket när blandningen simmar över spisen. Och trots våra initiala problem med såsens konsistens tog vi en anteckning från Julia själv, som var en förespråkare för att omfamna sina misstag och inte vara rädd för misslyckande i köket. Dessutom var en bit tillräcklig för att dämpa våra tvivel: du får smakfullt, saftigt kött täckt av en krämig sås som smakar överraskande balanserad, med bara tillräckligt med en dragkedja från örterna och vitpeppar (plus surhet från citronsaft och vin) för att skära igenom rikedomen i allt fettmjölk och ta fram de bästa smakerna av kycklingen. Svampen och löken behåller sin respektive Bit-okej, kanske Julia var på något genom att laga dem separat—vilket ger djup och dimension till en redan god maträtt.

inte för att det inte finns något utrymme för förbättringar: vi skulle effektivisera matlagningsprocessen i framtiden genom att laga lök och svamp tillsammans med den första satsen grönsaker och ta ut dem innan du lägger i kycklingen, skära ner på den överdrivna mängden smör (receptet använder mer än en halv kopps värde totalt!), och—för kärleken till bruna bitar och skarpa kanter—bruna kycklingen lite längre. Men följ reglerna innan du försöker bryta dem. Är originalet värt alla långa steg och de flera smutsiga pannorna? En bit in och vi kan säga: ett djupt, rungande ja.

anpassad från Mastering the Art of French Cooking, volym 1 av Julia ChildYield: 4-6 portionertid: 2 timmar

ingredienser: kyckling

• 2 msk-3 lbs kyckling, skuren i bitar
• 1 lök, tunt skivad
• 1 morot, tunt skivad
• 1 selleri stjälk, tunt skivad
• 4 msk smör
• vitpeppar
• 3 msk mjöl
• 3 koppar kycklingbuljong
• 1 kopp torrt vitt vin
• liten örtbukett (2 persiljekvistar, lagerblad i kakor och tsk timjan), bunden i tvättad ostduk

ingredienser: vit-bräserad lök

• 18-24 schalottenlök, skalad
• vaniljsås kopp vatten
• 2 msk smör
• salt och peppar efter smak
• liten ört bukett (2 persilja kvistar, vaniljsås tsk timjan, och vaniljsås lagerblad), bundna i cheesecloth

ingredienser: stuvad svamp

• lb. färska champinjoner
• dl vatten
• msk citronsaft
• 1 msk smör

ingredienser: sås

• 2 äggulor
• vaniljsås Cup vispgrädde
• salt och vitpeppar, efter smak
• droppar citronsaft
• nypa muskot

ingredienser: slutmontering

• 1-2 tb mjukt smör

förfarande: kyckling

1. torka kycklingen noggrant i en handduk.
2. i en tung gryta eller stekpanna, koka lök, morötter och selleri långsamt i smör i cirka 5 minuter, eller tills de är nästan ömma men inte brunade. Skjut dem åt sidan.
3. höj värmen något och tillsätt kycklingen. Vrid det varje minut i 3-4 minuter eller tills köttet har stelnat något, utan att färgas till mer än en ljusguldgult.
4. Sänk värmen, täck pannan och koka mycket långsamt i cirka 10 minuter och vrid kycklingen en gång. Det bör svälla något, stelna mer, men inte fördjupa i färg.
5. strö salt, vitpeppar och mjöl på alla sidor av kycklingen. Vänd och rulla varje bit för att belägga mjölet med koksmöret. Täck och fortsätt att laga långsamt i 4 minuter mer.
6. ta bort från värmen och häll i kycklingbuljongen, skaka pannan för att blanda vätskan och mjölet. Tillsätt vinet, örtbuketten och mer lager eller vatten, så vätskan täcker bara kycklingen. Ta till simmeren. Kontrollera efter kryddor, tillsätt salt efter behov.
7. täck och håll på en långsam simmer i 25-30 minuter. Kycklingen görs när trumpinnarna är ömma om de kläms fast och kycklingjuicerna blir klara gula när köttet stickas med en gaffel. När du är klar, ta bort kycklingen till en sidovägg och håll kokvätskan i pannan.
8. medan kycklingen lagar mat, förbered de vitbrända lökarna och de stuvade svamparna.

förfarande: vit bräserad lök

1. lägg lök i en kastrull eller stekpanna med vätskan, smöret, kryddorna och örtbuketten.
2. täck och låt sjuda mycket långsamt, rulla lökarna i kastrullen då och då, i 40-50 minuter. Tillsätt mer vätska efter behov. Löken bör inte färg, och bör vara helt anbud ändå behålla sin form.
3. ta bort örtbukett.

förfarande: stewed svamp

1. trimma och tvätta svamp och skiva i längdriktningen.
2. koka upp vatten, salt, citronsaft och smör i en kastrull.
3. tillsätt svamp och kasta för att täcka dem med vätskan. Täck och koka måttligt snabbt, kasta ofta, i 5 minuter.

förfarande: sås

1. tillsätt matlagningssaften från löken och svampen i kokvätskan kvar i potten.
2. koka kokvätskan i 2-3 minuter, skumma av fett. Höj sedan värmen och koka snabbt, rör om ofta tills den minskar och tjocknar tillräckligt för att belägga en sked snyggt. Korrigera kryddan efter behov. Du borde ha 2-2 msk koppar.
3. vispa ihop äggulorna och grädden i en separat blandningsskål. Fortsätt slå och tillsätt den varma såsen med små skedar tills ungefär en koppfull har gått in. Slå i resten av såsen i en tunn ström.
4. häll såsen tillbaka i pannan. Ställ på måttligt hög värme och rör om hela tiden, nå över botten och sidorna av potten tills såsen kokar. Koka i en minut under omrörning.
5. korrigera kryddan med salt, vitpeppar, muskotnöt och droppar citronsaft efter behov.
6. Sila såsen genom en fin sil.

förfarande: slutmontering

1. ordna kycklingen, löken och svampen i en gryta. Häll såsen över den.
2. för att förhindra att en hud bildas över såsen, sked över en film av grädde, lager eller mjölk. Ställ åt sidan avtäckt.
3. för att värma upp igen, Ställ grytan på måttlig värme och låt sjuda. Täck och låt sjuda långsamt i 5 minuter tills kycklingen är varm och tråckla den ofta med såsen.
4. av värmen och luta grytan precis innan servering, tillsätt det mjukade smöret och basta kycklingen med såsen tills smöret har absorberats i den.
5. servera med ris eller nudlar och dekorera med kvistar färsk persilja.