Kinesiskt nötkött och selleri hjärtan köttpajer recept (Xian Bing)

Möt xian bing, stekt dumplings storleken hockey puckar. De är formade som traditionell bao men degen innehåller inget jäsmedel.

jag föll för dem år sedan på en plats som heter Beijing Pie House i Monterey Park, ett stort nav för utmärkt Kinesisk mat som ligger öster om Los Angeles. Beijing Pie House gjorde många typer av xian bing förutom andra små mellanmål som nudlar, sallader och nudelsoppa. Min man och jag skulle över för att prova olika typer av xian bing. Det fanns nötkött, fläsk, lamm och vegetarian. De saftiga heta dumplingsna skulle ofta skölja våra munnar, men de var värda de mindre skadorna. Chile olja, sojasås och vinäger var ackompanjemang. (Bing betyder bokstavligen paj men det betecknar många degiga livsmedel i den kinesiska repertoaren.)

vi gick till BPH fyra eller fem gånger och jag försökte göra xian bing hemma men jag kunde aldrig räkna ut hur man får saftiga resultat. Jag lagade dem som pottklistermärken-min fry-steam-fry-metod. Men det visar sig att de är i grunden stekt, även om jag befann mig att lägga till lite stänk av vatten mot slutet eftersom jag gillar en mer öm finish. Stekningsmetoden är hur klimparna behåller sin cylindriska form och juice-sprutande interiör (ät försiktigt!) under tillagningen.

jag hämtade dessa tips och mer från matjournalisten och läraren Hsiao-Ching Chous nya kokbok, Kinesisk Soul Food. Det är en rolig bok fylld med hemtrevliga, rustika rätter som är genomförbara. Xian bing var tillräckligt genomförbart för att jag skulle göra dem två gånger förra helgen-medan jag förberedde och packade för en fem dagars fotografering. Jag är inte galen, utan bara lite besatt av xian bing.

för att få lite mer information om xian bing och receptet mailade jag Hsiao-Ching några frågor:

Vad är ursprunget till xian bing? Är de nordkinesiska? Ja, det är en nordkinesisk mat. Namnet är en generisk term för ” fylld bakverk.”Det finns många variationer och stilar, beroende på kockens önskemål.

har du någon särskild anknytning till xian bing? Hur uttrycker det ”Kinesisk själmat”? Det är som en Pottklistermärke på steroider, eftersom den har en krispig dubbelskorpa, en saftig fyllning och degen är gjord för att ha lager. Det är inte en fancy mat och, i själva verket, är en gata mat. Allt som är ödmjukt och så gott att det skär till din kärna vid den första biten är en kinesisk själmat.

bildandet av degen är verkligen intressant. Hur tror du att metoden påverkar den totala dumplingen? Metoden att rulla degen hjälper till att skapa lager i bakverket för konsistens och smak. Det finns inte tillräckligt med fett i degen för att göra den fläckig, men skiktningen ger den bra konsistens. Vissa versioner kräver att man sprider fyllningen på degen och rullar den i spiralen – som en kanelrulle.

rekommenderar du en viss typ av nötkött? Är fetare bättre? Fetare nötkött föredras alltid. Marmoreringen hjälper till att hålla fyllningen från att torka ut.

om människor är nötkött främmande, skulle fläsk eller marken mörkt kött kyckling arbete? Fläsk, kyckling, lamm — vilket kött du föredrar.

Ugh, vad sägs om Turkiet? Du kan göra kalkon, men kanske lägga till några sauterade bakade purjolök för att lägga till lite succulens.

efter att ha rullat degbitarna i rundor använder Hsiao-Ching en otrevlig metod för att forma klimparna (ovan). Samla ihop saker. Du kan göra en vacker satchel form som vad du skulle se i en Shanghai soppa dumpling, eller bara samla upp degen och kalla det en dag. Resultatet är rustikt och hjärtligt.

undertexten till Hsiao-Chings bok är”en vänlig Guide för hemlagade Dumplings, stekpannor, soppor och mer”. Kinesisk Soul Food lever upp till det löftet.

selleri Hjärtnot >> djärvt smaksatt kinesiskt selleri (tänk en skärande typ av selleri) används ofta för fyllning som den här. Hsiao-Ching föreslår smart hjärtat av vanligt selleri och en ersättare. Om din selleri är mild provsmakning, slå upp den med lite marksellerifrö.

och ja, xian bing är den perfekta ursäkten för att få den hemlagade chile oljan ut! Njuta.