kastanjer i Toscana och en kastanjmjöl färsk pasta med valnötsås

min mormor har en söt tand, hon har alltid plats för efterrätt. När hon var barn, innan hon gick i skolan, stannade hon vid en lokal Kvarn, som ägs av en av hennes väns familj, och de skulle välja en handfull torkade kastanjer från de stora säckarna som snart skulle förvandlas till mjöl. De skulle stash de torkade kastanjerna i fickorna och gå till skolan. Det var deras morgon mellanmål, enkelt, sött och näringsrikt.

så även här, i bergen mellan Florens och Siena, kastanjer och kastanj mjöl var viktiga ingredienser i ekonomin i ett hushåll.

idag kan det vara svårt att köpa kastanjmjöl av god kvalitet, och det är verkligen dyrare än det brukade vara. Ett bra lokalt organiskt stenmalt vetemjöl kostar ca 2 kg per kilo. Om du vill köpa ett organiskt, stenmalt kastanjemjöl tillverkat med lokala kastanjer, kan det mjölet kosta från 10 kg till 15 kg per kilo. Det brukade vara mjöl av fattiga människor, av dem som inte hade råd eller få tag på vetemjöl, och nu anses det vara en delikatess, eftersom det är ett glutenfritt mjöl, mycket näringsrikt, rikt på fibrer, mineraler och vitaminer.

ändå är kastanjmjöl en av de mest grundläggande ingredienserna i cucina povera, bondematlagningen, i de toskanska bergen, från Garfagnana och Lunigiana, genom Appennino Pitoiese, ner till Mugello och Mount Amiata, i princip hela berget höger sida av Toscana, från norr till söder. Under åren av hungersnöd och fattigdom har kastanjer stött lokalbefolkningen med sitt höga kaloriinnehåll och mångsidighet. När kastanjerna blir mjöl kan de förvandlas till polenta, gröt, bröd, kakor, kex, färsk pasta och necci, som är en typ av toskanska crepes.

från kastanjer till mjöl

Traditionell, på hösten, runt oktober, samlas kastanjer och torkas i cirka fyrtio dagar i en liten koja i skogen, där elden matas med kastanjeträ. När de är torkade mals de gradvis till mjöl av kvarnstenar. Den bästa tiden att köpa kastanjemjöl är därför efter andra halvan av November, då det nya mjölet äntligen finns tillgängligt på marknaden.

Kastanjmjöl har varit känt i århundraden som farina dolce, sött mjöl. Varför? Sätt en nypa kastanjemjöl på tungan och låt det smälta. Det är precis som att tugga i en söt och torr kastanj. Detta öppnar oändliga möjligheter, eftersom du drastiskt kan minska mängden socker du använder i söta recept om du använder kastanjemjöl eller till och med hoppa över allt tillsammans, som i castagnaccio.

låt oss börja vår kastanjetur i Toscana med Lunigiana.

Lunigiana är en bit av Toscana inklämd mellan Ligurien och havet, Apuane Alperna och Emilia Romagna. Det skiljer sig mycket från den typiska tanken på Toscana, med vingård och olivlundar. Köket är starkt kopplat till skogen. Kastanjer och svampar har till exempel matat Lunigiana-bönderna i generationer. Kastanjeträd var närvarande i Lunigiana från I-talet A. D, men det var under V-och VI-århundradena som denna odling ökade i stor utsträckning.

Kastanjmjöl är den viktigaste ingrediensen i traditionella recept, inklusive toskansk kastanjgnocchi kokt i mjölk, castagnaccio och marocca, ett mörkt bröd med kastanjemjöl. Idag är Marocca di Casola gjord med mjukt vetemjöl, kastanjemjöl och mosad kokt potatis. Detta gör ett tätt, svampigt bröd som passar perfekt med ricotta, honung, ansjovis, lardo di Colonnata eller lokal pancetta. Marocca di Casola är också listad som en långsam livsmedelsprodukt.

i Lunigiana finns det också en slags färsk pasta som kallas bastarda, olaglig, eftersom vetemjölet skärs med en procentandel kastanjmjöl. Jag delar receptet i slutet av det här inlägget.

Garfagnana, ett grannområde, konkurrerar ständigt med Lunigiana för vem som gör det bästa kastanjemjölet.

båda mjöl är en DOP, så en produkt certifierad i sin kvalitet och i sin produktiva process av Europeiska unionen.

Garfagnana var länge ett fattigt och isolerat område, hävdat av adelsmännen i Ferrara, Lucca och Florens. Idag är det en favorit bland turister, erbjuder en atypisk upplevelse av Toscana, med dess ek och tallskog, kastanj lundar, slott och fästning städer, vakttorn och sönderfallande kyrkor. Förutom sina vackra landskap är Garfagnana också uppskattad för sina autentiska mat-och vintraditioner, rik på lokala produkter som berättar om ett förflutet präglat av berövande och uppfinningsrikedom. Garfagnana har starka band med spelt, dess mest karakteristiska produkt. Tillsammans med spelt, kastanjer, en lokal majs som kallas formenton otto-fil och andra skogsprodukter som svamp och vilt har upprätthållit denna befolkning i århundraden.

det lokala kastanjemjölet används för att göra manafregoli, en mjuk kastanjpolenta som serveras med kall mjölk eller grädde, eller en mycket näringsrik polenta, som traditionellt serveras med ricotta, saut-bakad svamp och charkuteri. Kastanjemjöl är också den viktigaste ingrediensen för att göra castagnaccio.

Castagnaccio är förmodligen det mest representativa receptet som görs med kastanjemjöl i Toscana.

det är en tunn kastanjkaka, en gammal söt behandling som berättar om en tid då fattigdom och svårigheter löstes av hemmafruarnas uppfinningsrikedom. I sin enklaste version räcker det att röra en handfull kastanjmjöl med vatten, olivolja och rosmarin och baka den i en tårta med en skarp, nästan rökig smak, med en tjock konsistens som liknar en brödpudding.

att prata om castagnaccio i Toscana kan dock vara en tornig fråga, eftersom varje område använder olika torkad frukt eller fokuserar på olika nyanser av smaker. Fram till nyligen tyckte jag alltid att en kombination av russin och pinjenötter var bäst, men nu föredrar jag castagnaccio av Garfagnana, där du också kan hitta valnötter och sparken av apelsinskal, som lägger till en citrusnot och förvandlar castagnaccio till en söt godis med en typisk julsmak. Du hittar mitt grundläggande recept på castagnaccio här på bloggen.

när vi går mot Appennino Tosco-Emiliano eller Pistoiese hittar vi ett annat fattigt område vars näring länge har förlitat sig på kastanjer och polenta.

det är här du kan hitta necci. Ingenting kan verka enklare än castagnaccio, eller hur? Det vill säga tills du försöker necci för första gången. Själv visste jag inte vad de var förrän för några år sedan, eftersom typiska snacks för mig alltid hade grillat bröd toppat med olivolja på vintern, bröd med tomat på sommaren och ofta nog te med kakor.

dessa tunna CR-kakor har sitt ursprung i Garfagnana-området, Pistoia-bergen och Tosco-Emiliano Apennine-bergen. De serveras antingen omedelbart på egen hand eller fyllda med korv, pancetta eller fårmjölk ricotta.

& amp; amp; amp; lt;span data-MCE-type=”bookmark” style=”display: inline-block; bredd: 0px; överflöde: dold; linjehöjd: 0;” class=”mce_selres_start”></span& gt;

du kan läsa mer om necci här, det finns också en video där du kan se hur enkelt och enkelt proceduren är är.

om du är i Florens kan du få chansen att prova den läckra necci gjord av Signora Lucia på gården L ’ Alberaccio, i 30 år en vanlig fixtur på Fierucola-marknaden på Piazza Santissima Annunziata. Idag säljer hon sin necci i Santo Spirito också. Lucia odlar sin egen egendom på cirka 10 hektar, inklusive ett skogsområde. En liten del av hennes företag odlar trädgårdsgrönsaker, äpplen och päron. Men kastanjer utgör det mesta av hennes produktion.

kastanjerna torkas på traditionellt sätt och mals sedan på en certifierad stenkvarn. Med det resulterande mjölet gör Lucia henne necci med ricotta. Sluta med att chatta med henne och hennes barnbarn och observera vilken uppmärksamhet hennes man Giorgio betalar för att förbereda sitt mellanmål.

och nu, eftersom vi är i Florens, låt oss gå mot Mugello.

fram till för några år sedan tänkte jag på Mugello-regionen som helt enkelt den plats som producerade den goda mjölken jag växte upp på. Sedan träffade jag Tommaso. Hans familj är från Mugello, och han växte upp där fram till 12 års ålder när familjen flyttade till Florens.

Mugello har praktiskt taget en kult av kastanjer: tidigare var de nödvändiga för att avvärja svält men det finns en allmänt djup respekt för Kastanjeträd här, brödets träd.
kalla dem inte bara kastanjer, men: i Marradi, en stad i Mugello, det finns en typisk produkt som kallas marron buono IGP, större än en vanlig kastanj och perfekt för hög kvalitet Marron glacial Macau.

om i Lunigiana och Garfagnana det som skyddas av Europeiska unionen är mjölet, här och i Amiata-berget, kastanjerna, eller bättre, marroni är en IGP-produkt, en skyddad geografisk beteckning.

vi har sett att kastanjeproduktionen i Toscana har en tradition som går tillbaka århundraden. De första historiska berättelserna om närvaron och odlingen av kastanjeträd går tillbaka till medeltiden, även om det redan fanns i Mugello-området under romartiden. I århundraden har kastanjeskogen representerat den huvudsakliga inkomstkällan för området.

här äts kastanjer i sina renaste former: kokta i vatten, salt och fänkålfrön, och känd som ballotte, eller serveras som caldarroste, rostad i en panna över öppen eld, och känd också som bruciate, eller till och med ubriache, som är full, genom att kastas i ett glas rött vin.

den lokala marrone används också för att ge smak och kropp att steka eller stuvad kött, eller som en bas ingrediens för kastanj kakor och desserter, samt för att producera mjöl och en sylt. Kastanjer var också fyllningen av den lokala tortelli innan potatisen introducerades i den lokala ekonomin.

Kastanjmjöl används också som ersättning för vetemjöl för att göra gnocchi, kryddat med brunt smör och salvia för att förbättra den träiga, höstliga smaken. En matsked kastanjemjöl kan till och med omröras till en risotto för att ge en rökig smak och en otrolig krämighet, särskilt med en porcini risotto.

och nu, låt oss flytta till Mount Amiata, hem för många kastanjeträd och producenter.

här kastanjer ansågs bröd de fattiga, och fram till den första halvan av XX-talet kastanjer utgjorde det enda sättet att överleva för en stor del av befolkningen. De gör en rik kastanjpolenta serverad med ammazzafegato, leverdödare, en lokal korv som är långt ifrån ljus.

kastanjer kan kokas eller rostas. De gör också en fyllande vintersoppa med potatis, svamp och kastanjer, som jag älskar, och som du hittar här på bloggen. Kastanjemjöl kan också användas för att göra färsk pasta, fritters, polenta eller castagnaccio. Här används kastanjer även vid produktion av en lokal hantverksmässig öl.

Lasagne bastarde di castagne con sugo di noci-Kastanjmjöl färsk pasta med valnötsås

och nu till receptet, som lovat. Detta är ett utdrag ur vår bok från marknaderna i Toscana: en kokbok.

färsk pasta är som en touchstone. Det centrerar dig i ett exakt ögonblick, plats och tradition, vid ett bord av gäster som talar en specifik dialekt eller accent. I Mugello-regionen, ett gränsland som kännetecknas av knapphet, kräver den enklaste pastafyllningen kokt potatis och vitlök. I Maremma är den lokala versionen av ravioli inte gjord med spenat utan borage snarare bevis på en näringsekonomi som bygger på foder.

här i Lunigiana kallas pasta ibland bastarda, vilket betyder ”olagligt”, eftersom vetemjölet skärs med lite kastanjemjöl. Lasagnen som tillverkas i detta område består av oregelbundet formade bitar av ägglös pasta, med endast en liten mängd vatten och mycket armbågsfett. Vanligtvis är andelen 3 delar till 1, där kastanjemjöl används i mindre mängd eftersom det är ett glutenfritt mjöl, så det är nästan omöjligt att göra färsk pasta bara med kastanjemjöl.

knåda degen för hand tills den är slät och silkeslen. Denna färska pasta kan kokas så snart den rullas ut eller lämnas för att torka nära en spis eller annan värmekälla. När den är helt torkad kan pastan förvaras i papperssäckar i månader, redo att kokas och kryddas. Följande färska pasta-och såsrecept kommer med tillstånd av Mariangela från Antico Molino Rossi-kvarnen, som beskrev metoden och ingredienserna för mig medan vi manövrerade mellan stenkvarnen och säckar med kastanjemjöl.

Skriv ut detta recept Pin it!

0 från 0 röster

Kastanjmjöl färsk Pasta med valnötsås

kurs första kurs

mat toskanska

nyckelord kastanj, kastanjmjöl, färsk pasta, valnötter

förberedelsetid 20 minuter

tillagningstid 5 minuter

vilotid 50 minuter

Total tid 1 timme 15 minuter

portioner 6 personer

ingredienser

för pasta

• 375 g (3 koppar) alla ändamål mjöl
• 125 g (1 kopp) kastanjmjöl
• 1 matsked extra jungfruolja
• 1 nypa salt
• 250 ml (1 kopp) vatten

för såsen

• 100 g (3 1/2 oz) skalade valnötter, plus mer, krossad, för garnering
• 1 vitlöksklyfta
• 100 g (1/3 kopp) matlagningskräm
• salt
• riven Parmigiano Reggiano

instruktioner

• blanda mjöl tillsammans på en trä konditorivaror. Tillsätt olja och salt. Häll vattnet i lite åt gången och arbeta mjölet med fingertopparna. När texturen blir smulig börjar du knäda med händerna. Ju mer du knådar, desto mer glutens kommer att bildas, vilket kommer att stärka pastaarken. Rörelsen är allt i handleden: rulla pastan utåt framför dig, vik den sedan över på sig själv och upprepa den rullande rörelsen. När degen är slät, silkeslen och inte längre klibbig, linda den i plastfolie och låt vila i 30 minuter vid rumstemperatur.
• Rul degen ut till ett mycket tunt, brett, enhetligt ark med bakverk. Damm med gryn och låt torka på brädet i cirka 20 minuter tills degen inte längre är klibbig. Skär i grova rutor och diamantformer med en pizzaskärare eller skarp kniv. Pastan kan användas omedelbart eller torkas noggrant och förvaras i en papperssäck i flera månader.
• Koka pastan i kokande saltat vatten tills al dente. Tappa av pastan och reservera lite av vattnet. Förbered såsen.
• bearbeta valnötterna med en vitlöksklyfta, grädden, en nypa salt och en skänk av pastakokvattnet. Klä pastaen med såsen och tillsätt en generös dammning av riven Parmesan och några trasiga bitar av valnöt.

försökte detta recept?Vi älskar att se dina skapelser! Knäppa en bild och tag @julskitchen och hashtag det #myseasonaltable!

avsnitt 32-kastanjer och kastanjmjöl i toskansk mat

lyssna på ”EP. 32-kastanjer och kastanjmjöl i toskansk mat” på Spreaker.