kanel

Ursprung

kanelens användning kan spåras till 2800 f.Kr. i det som nu kallas Sri Lanka. Europeisk önskan om det och andra kryddor drev utforskning över hela världen. Portugiserna upptäckte Sri Lanka och kryddan på 16-talet och började sin import till kontinenten, som fortsatte in i 17-talet. Det var under holländska ockupationen av vad som då kallades Java under 17-talet att bruket av dess odling började. Ostindiska Kompaniet blev den främsta exportören av kryddan.1

idag odlas den fortfarande i Sri Lanka och södra Indien. Cassia är den vanligaste kanel som säljs i Nordamerika. Det är vanligtvis sötare och mer aromatiskt än ”sann kanel”, men det kan vara astringent. Den skördas från insidan av barken av både unga skott och mogna träd och bearbetas sedan och males ofta till ett pulver. Bark från träd som växer på högre höjder anses vara bättre, med ett större oljeinnehåll än de som växer på lägre höjder.

sedan de först beskrivits vetenskapligt har namnen på dessa träd ändrats upprepade gånger sedan 1825, eftersom olika botaniker tillämpade olika namn på växter inom detta släkt. Detta driver fortfarande förvirringen kring kanel och kassia.2, 3

funktion

kanel får sin smak och arom från en eterisk olja som utgör cirka 0,5% till 1,0% av dess sammansättning. ”I kanel har blad-och barkoljorna helt olika smakprofiler och kvaliteter, och man kan inte ersätta den andra”, skriver B. Krishnamoorthy och J. Rema i kanel och Cassia: Släktet Cinnamomum.2 ” Det finns många blandningar tillgängliga som är imitationsaromer och kan särskiljas genom sensorisk och instrumental analys.”

över hela världen används den mest som en kulinarisk ingrediens. Barkoljan används i kommersiell tillverkning av bakverk och Konfektyr, medan kanelbaserad oleoresin används för att skapa kakmixer och bekvämlighetsmat. Cassiaolja kan användas, men mindre ofta, i bageri och konfekt. Cassia knoppar, som liknar små kryddnejlika, används i konfektyr och påstås smaka lika bra som barken.4

förutom smak används kanel också i kommersiell bakning för att ge en specifik färg till en produkt. ”För vissa ändamål kan det vara önskvärt att ge en bakad produkt hög kanelfärgning och ändå bara relativt mild kanelsmak”, skriver J. Thomas och P. P. duethi i Handbook of Herbs and Spices. ”I det här fallet skulle köparen leta efter en rödfärgad kanel (cassia) med ett måttligt oljeinnehåll, eller kanske en kanelblandning (där två eller flera kvaliteter blandas för att ge önskad prestanda). Blandningen av olika kanelsorter eller kvaliteter för att skapa skräddarsydd kanel för olika typer av bakverk har blivit en vanlig praxis. … om blandningarna formuleras ordentligt har de många fördelar.”4

finmald kanel är idealisk för användning i smaksatta bakverk, även om barkoljan kan användas för kommersiella tillämpningar eftersom den kan mätas mer exakt.2 särskilt i USA används kanel blandat med socker ofta för att smaka äpplen (äppelpaj), spannmål och bakverk som munkar, bakverk och söta bröd.

näring

kanelaldehyd är den mest dominerande föreningen som finns i kanel. Det har anestetiska, antibakteriella, antiinflammatoriska, anti-sår och antivirala åtgärder. Som helhet är föreningarna som finns i kanel antiinflammatoriska medel, antioxidanter och neuroprotektiva.

sammansättning

barkens huvudsakliga smak är kanelolja, som huvudsakligen innehåller kanelaldehyd, kanelsyra och kanelalkohol.

tillsatser till kanel kan vara vanliga. Nybakad kanel bör innehålla från 0,9 till 2,3 procent eterisk olja. De fysikaliska och kemiska kvalitetsnormerna för både hel och mald kanel finns i ISO 6539-1983.4

typer

det finns stor förvirring mellan de olika typerna samt mellan kanel och kassia. När man tittar på två olika spolar eller pinnar är färgen och densiteten nyckeln, säger experter. Ceylon kanel har en mjukare, ljusare färg och rullas i lager. Andra sorter är mörkare och hårdare; dessa rullas i endast ett lager.6

• vietnamesisk kanel (Cinnamomum loureiroi): Sägs vara världens finaste, det är en söt och kryddig, mörkröd-brun kanel. Den har ett högt kumarininnehåll och är också starkt aromatiskt.7
• Indonesisk eller Java kanel (Cinnamomum burmanni): denna sort är kryddig och mörkröd-brun. Det har också ett högt kumarininnehåll och anses också vara starkt aromatiskt. Det är också billigt.7 Denna sort används vanligtvis i oleoresin.4
• Ceylon kanel (C. verum, tidigare Cinnamomum zeylanicum): med en lite söt smak och doft innehåller denna så kallade ”sanna” kanel minst kumarininnehåll. Det är en ljus till medium rödbrun färg. Smaken sägs också vara känslig, vilket gör den bäst för användning i bakverk.7, 8, 6
• kinesisk kanel (C. cassia): denna kryddiga, men bittra sort är den typ som oftast används av hemkockar. Dess ursprung kan spåras till sydöstra Kina. Den har ett högt kumarininnehåll och en mycket stark, bitter smak. Det är en mörkröd-brun färg.7, 8
• inkapslad kanel: en process där den flyktiga föreningen kanelaldehyd skyddas genom inkapsling undersöks för kommersiell tillämpning. Denna process avser att skydda föreningen som ger kanel dess arom och smak och eliminerar också dess svampdödande egenskaper som hämmar jästtillväxt. Forskare förväntar sig att använda denna ingrediens kan möjliggöra skapandet av kanelkryddade bakverk med mer smak och konsistens än de som tillverkas med konventionell kanel. Dessutom kan användning av en sådan produkt eventuellt minska livsmedelsproducenternas kostnader eftersom mindre krydda skulle behövas.5

ansökan

det är primärt kulinariskt bruk som smakämne. Smakkomponenten finns i kanelaldehyd, som är ansvarig för kanelens distinkta doft och smak. Det är också flyktigt vid höga temperaturer. Smaken kan både försämras och avdunsta vid hög värme. Detta kan förändra smaken på det bakade godet.

användning av alltför stora mängder fördröjer jäsning och provning av deg på grund av kryddans svampdödande egenskaper. Det kan också leda till att degen inte stiger alls. För det mesta måste jästnivåerna öka, till exempel i kanelrullar, för att kompensera.5

kanelens antimikrobiella egenskaper sägs dock vara ansvariga för att begränsa tillväxten av Listeria och E. coli i livsmedel, vilket kan förlänga produktens hållbarhet.6

efter att ha köpt kanel är det viktigt att förvara det på en sval, torr plats för att förhindra att de flyktiga oljorna försvinner. Fuktighet kan orsaka pulveriserad kanel till kakan. Bra förvaring hjälper till att bevara smaken. Hela kanel förlorar inte sitt oljeinnehåll så snabbt som mark kanel. Kanel i oleoresinform är stabil vid höga temperaturer, men ämnet oxiderar och ändrar färg när det lagras felaktigt.4

FDA-reglering

kulinarisk kanel anses allmänt erkänd som Säker av Förenta staternas Food and Drug Administration. Detta inkluderar också eteriska oljor och oleoresiner härrörande från kanel.9 vissa individer kan dock utveckla allergiska reaktioner från att äta kanel. Det har förekommit några dermatitfall rapporterade av kommersiella bagare från upprepad hantering av kanelinfunderade degar.4

de exakta detaljerna om produktmärkning för livsmedel som säljs i USA som innehåller kryddor, inklusive kanel, beskrivs i avdelning 21, volym 2 i Code of Federal Regulations, del 101.10, 11

1. Nabavi, Seyed f.; Di Lorenzo, Arianna; Izadi, Morteza; Sobarzo-s Aubbinchez, Eduardo; Daglia, Maria; Nabavi, Seyed M. 2015. ”Antibakteriella effekter av kanel: från gård till mat, kosmetiska och farmaceutiska industrier.”Näringsämnen 7, nr 9: 7729-7748. https://www.mdpi.com/2072-6643/7/9/5359. Senast åtkomst 17 oktober 2018.
2. Ravindran, P. N., et al., redaktörer. Kanel och Cassia: Släktet Cinnamomum. CRC, 2004. pp 1, 17-19, 185, 318.
3. smaker och dofter av växtursprung. Kapitel 2, FN: s livsmedels-och jordbruksorganisation, 1995, www.fao.org/docrep/v5350e/V5350e04.htm. senast åtkomst 17 oktober 2018.
4. Thomas, J. och P. P. Duethi. ”Kapitel 11.”Handbok för örter och kryddor, volym 1, Elsevier, 2001, s.143-152. Woodhead Publishing.
5. Gong, Curtis. ”Ultraljud inkapsling av kanel smak för att ge stabilitet för bakning applikationer.”ECommons, Cornell University, maj 2018, ecommons-nytt.bibliotek.cornell.edu / bitstream / handtag/1813/57370/Gong_Curtis.pdf?sekvens = 2&isAllowed=y.
6. Kawatra, Pallavi och Rathai Rajagopalan. ”Kanel: mystiska krafter av en minuts Ingrediens.”Farmakognosi Forskning 7.Suppl 1 (2015): S1–S6. PMC. Webb. Senast åtkomst 16 oktober 2018.
7. Kawatra, Pallavi och Rathai Rajagopalan. Pharmacognosy Research, Medknow Publications & Media Pvt Ltd, juni 2015, www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4466762/table/T1/. senast nås 16 oktober 2018.
8. Kring, Lorna. ”De bästa sätten att använda kanel i din matlagning.”Foodal, 11 juli 2018, foodal.med / kunskap/örter-kryddor/söt-salta-kanel/. Senast åtkomst 17 oktober 2018.
9. ” CFR-kod för federala förordningar Titel 21.”Accessdata.fda.gov, Förenta Staterna Food and Drug Administration, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.20. senast åtkomst 17 oktober 2018.
10. ” CFR-kod för federala förordningar Titel 21.”Accessdata.fda.gov, Förenta Staterna Food and Drug Administration, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=101.22. senast åtkomst 17 oktober 2018.
11. ” CFR-kod för federala förordningar Titel 21.” Accessdata.fda.gov, United States Food and Drug Administration, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch.cfm?CFRPart=582&showFR=1. Last accessed 17 October 2018.