om du hade sagt till mig ” Låt oss gå och hämta några cheeseburger tacos!”innan förra månaden skulle jag ha tittat på dig med skepsis. Det vill säga tills jag läste kocken Alex Stupak – av Empellon restauranger i New York — och matförfattaren Jordana Rothmans nya bok, Tacos: Recept och provokationer. Nu vill jag inte bara åka till Empellon Cocina, jag vill verkligen hoppa på ett flyg till Mexico City. Men först vill jag prova dessa hemma! Läs historien om cheeseburger taco nedan; receptet består av tre komponenter, fyllningen, salsa roja och tortillan. En anteckning om ingredienser: om du inte kan hitta chili och ost i dina vanliga butiker, vi har gett länkar för online-resurser för chili, och kock Stupak rekommenderar en mild jack ost om du inte kan hitta Chihuahua ost. – Kristina
fotografi av Evan Sung
Cheeseburger Tacos
min fru, Lauren och medförfattare, Jordana, upptäckte cheeseburger taco tillsammans i Mexico City. Vi var alla där för en maratonforskningsresa för att lära oss om al pastor—tacos fyllda med marinerat fläsk rakat från en roterande spett som kallas trompo. Vi hade 48 timmar att snabba igenom så många al pastor står som vi rimligen kunde hantera; vi hade ett jobb att göra, och det inkluderade inte några cheeseburgers. Jag kollade trompo-riggen på El Rey del Taco i Coyoacon när jag såg Lauren och Jordana prata med grillkocken. Det var en linje som bildades runt hörnet och han passerade plattan efter plattan av samma tacos Över disken. Vid den tiden i New York, människor camping ut på en SoHo trottoaren att smaka en Cronut; i Mexico City, de köar för cheeseburger tacos.
kvinnorna beställde en taco och vi tittade alla på när kocken förberedde grillen med ister, lade till en burgerpatty och en handfull riven ost och attackerade saken med ett par metallspatlar, huggade och skrapade den smälta röran som om han blandade kakor i glass på en kall Stenkräm. Han svepte en mjöltortilla med mayo, staplade på det snygga nötköttet och toppade det med skivad tomat och avokado. Jag ville verkligen inte Gilla den här saken. Men det gjorde jag. Det gjorde vi alla.
min Gud, ostburgare tacos. Ostburgare tacos. Absurditeten i det kan ta andan ur dig. Mexiko gav sitt kök till Amerika, och med tiden gav vi det en patriotisk makeover och drunknade dess nyanser i seismiska vågor av nachoost. I gengäld, jag antar, vi gav dem cheeseburgers. Detta är kulturutbyte som mest mystifierande. Cheeseburger taco tvingar några obekväma frågor-nämligen vad som räknas som mexikansk mat? Om svaret helt enkelt är mat som tillagas av mexikaner, för mexikaner, i Mexiko, med mexikanska ingredienser, varför är en cheeseburger taco inte giltig? Och vem är i stånd att ringa det samtalet? Inte jag, förmodligen.
så jag kom tillbaka till New York, satte en cheeseburger taco på menyn på Empellon Cocina och såg den sälja ut varje natt—en annan kultisk burgare i en stad som dyrkar dem. Jag är inte säker på att denna taco gör ett provocerande uttalande när det serveras i USA, där det inte finns någon anledning att analysera varför en restaurang skulle erbjuda en hamburgare. Jag tror inte att någon som äter det på Empellon ser det som en symbol för globalisering, eller funderar på vad som uppnås eller förloras när en matkultur blöder in i en annan. Kanske spelar det ingen roll. Kanske skräpmat är en universell guldkalv och jag behöver bara få rätt med Herren. Ändå kommer du att älska det.
Observera att fyllningen för denna taco kommer ihop ganska snabbt och det måste serveras och ätas omedelbart, annars smältosten kommer att gripa upp. Av denna anledning gäller den vanliga taco-metoden inte här; istället måste du göra tortillorna först och hålla dem varma medan du förbereder cheeseburgerblandningen.
gör 12 Tacos
förberedelser
Salsa Roja (se nedan), för servering
1 recept majs eller mjöl Tortillas (se nedan)
för fyllning
– 1 tesked ister eller vegetabilisk olja
– 1 pund köttfärs
– Kosher salt, som behövs
– 1 pund Chihuahua ost, riven
för att montera tacos
– 3⁄4 koppmajonnäs – 1 avokado, skuren i 12 skivor på längden
– 1 msk 2 medium vitlök, malet
gör en sats tortillor och håll dem varma.
gör fyllningen: Ställ in en 12-tums nonstick-stekpanna på medelhög värme och tillsätt ister. När fettet skimrar, tillsätt nötköttet och koka under omrörning tills det är smuligt och brunt, cirka 10 minuter. Smaka och justera kryddor med salt. Tillsätt riven ost och rör om tills den är helt smält, cirka 3 minuter. Ta bort från värmen.
montera tacos: lägg ut de varma tortillorna på serveringsplattor. Lägg en matsked majonnäs på varje tortilla och sprid med baksidan av en sked. Fördela ostburgerfyllningen jämnt bland tortillorna och toppa med tomat-och avokadoskivorna, malet lök, hackad koriander och en duggregn Salsa Roja. Pressa ett par kalkkilor över tacos och servera resten på sidan.
Salsa Roja
– 2 plommontomater
– 10 guajillo chiles
– 1 chipotle morita chile
– 1 kg 2 tsk torkad mexikansk oregano
– 1 kg 8 tsk kumminfrön
– 5 vitlöksklyftor, skinn på
– 1 1 kg 2 tsk kosher salt
– 1 msk socker
– 1 matsked cider vinäger
förvärm slaktkycklingen. Stek tomaterna på ett bakplåt under slaktkycklingen tills de är svarta i fläckar, cirka 7 minuter. Vänd dem över och fortsätt att svarta, ungefär ytterligare 7 minuter. Ta bort från slaktkycklingen och lägg åt sidan för att svalna vid rumstemperatur. När de är tillräckligt svala för att hantera, skala tomaterna och kasta skinnen.
ta bort stjälkarna från guajillo och chipotle chiles och riva dem öppna. Skaka ut och kassera
fröna. Ta bort och kassera venerna.
Ställ in en 12-tums gjutjärnspanna på medium värme i 5 minuter. Tillsätt oregano-och kumminfrön och rostat bröd kort, skaka pannan tills den är doftande, cirka 15 sekunder. Ta bort från värmen, överför till en kryddkvarn och slip till ett fint pulver.
värm upp stekpannan på medelhög värme. Rosta guajillo och chipotle chiles, vrid dem då och då tills du ser den första röken, cirka 45 sekunder.
ta bort pannan från värmen och överför chili till en skål. Täck dem med varmt kranvatten och placera en tung tallrik över chili för att hålla dem nedsänkta. Lägg åt sidan för att suga i 30 minuter.
tillsätt vitlöksklyftorna i stekpannan och stek, vrid dem då och då tills de mjukas något och svärtas i fläckar, cirka 6 minuter. Stäng av värmen, ta bort vitlök från stekpannan och lägg åt sidan för att svalna vid rumstemperatur. När de är svala nog att hantera, Skala vitlöksklyftorna och kassera skinnen.
Töm de blöta chilesna och kassera vätskan. Lägg dem i en mixer tillsammans med markkryddor och rostad vitlök, salt, socker, cidervinäger och vaniljkopp vatten. Puree på hög hastighet tills den är helt jämn, arbetar i partier om det behövs. Ställ in en sil med medium nät över en skål och passera pureen genom silen. Överför till en behållare eller kyl i kylen tills den är klar att användas. Salsan kommer att hålla i upp till 3 dagar.
Corn Tortillas
fabrikat 12 tortillas
– 1 pund färsk masa, eller 1 1 msk 2 koppar masa harina knådas med 1 kopp vatten
utrustning: Tortilla press*
*jag använder en 7-tums gjutjärn press, som bör vara lätt att hitta för mindre än $20. Observera att gjutjärn kan rosta om det inte sköts ordentligt; håll det torrt och gnid det lätt med olja om du lagrar pressen under lång tid utan regelbunden användning.
inspektera degen: Oavsett om du använder färsk masa eller rehydrerad masa harina, vill du att texturen ska vara så mjuk och fuktig som möjligt utan att hålla fast vid dina händer. Om degen utvecklar små sprickor när den pressas, är den för torr och behöver mer fukt. För att korrigera detta, knåda vatten i degen i steg om 1 matsked tills det blir formbart och formas till en boll. Täck masa med en fuktig handduk.
Förbered utrustningen: Ställ in en dubbel grill eller två gjutjärnspannor över två brännare. Värm ena sidan av grillen (eller en panna) på låg medelhög värme och den andra på medelhög värme i cirka 5 minuter.
skär två rutor av medeltung plast för att passa pressen (en fryspåse fungerar snyggt). Öppna tortillapressen och placera en fyrkant på bottenplattan och den andra på topplattan, se till att plasten inte rynker.
gör en testtortilla: ta en liten handfull masa och rulla den i en sfär om storleken på en golfboll. Placera den försiktigt i en grov skiva med fingrarna.
placera tortillapressen med tryckhandtaget på den sida av kroppen som du föredrar—om du är högerhänt ska handtaget vara till höger. Öppna pressen och håll plastkorgarna på varje platta. Centrera masa-skivan på bottenplattan. Stäng topplattan och se till att den andra plaststycket landar rakt ovanpå degen. Vik handtaget och applicera jämnt tryck. Vik tillbaka handtaget och öppna pressen. Skala den övre plasten från tortillan. Tortillan ska vara 5 tum i diameter och ca 1 8 tum tjock.
plocka upp den nedre plastfyrkanten med tortillan fast vid den. Om du är högerhänt, plocka upp den med din vänstra hand; om du är vänsterhänt, plocka upp den med din högra. Vänd tortillan över på din tomma handflata; den övre kanten ska springa längs toppen av pekfingret och långfingrarna. Skala av plasten.
koka tortillan: placera dig själv över den svalare änden av grillen, med tortillan drapad över din handflata och toppen av din hand parallellt med den heta ytan. Ta kanten på tortillan till grillen och skjut snabbt ut handen under den; tortillan ska hålla sig direkt till ytan. Om du är för långsam kommer tortillan att vikas och koka ojämnt.
koka i 15 sekunder. Tortillan börjar byta färg efter 10 sekunder. Använd en metallspatel eller fingrarna, vänd den på den varmare sidan av grillen och koka i 30 sekunder. Vänd tortillan igen, lämna den på den varmare sidan och koka i ytterligare 10 sekunder innan du vänder en sista gång. Koka i ytterligare 10 sekunder. När tortillan är klar börjar kanterna släppa från grillen och den kan blåsa upp något.
smak-testa din tortilla: om degen är för torr blir strukturen tung och kanterna börjar spricka. Om det behövs, tillsätt gradvis vatten till den återstående degen i steg om 1 tesked tills den är fuktig och formbar.
när du är nöjd med strukturen, dela den återstående degen i 12 lika bollar och upprepa processen att pressa och griddla tortillorna. Förvara de kokta tortillorna i en isolerad behållare så att de behåller värmen tills de är redo att serveras.
mjöl Tortillas
gör 12 tortillas
4 koppar allrengöringsmedel mjöl, plus mer som behövs
1 msk 2 kopp ister
1 tsk kosher salt
gör degen: i ett stativ mixer försedd med paddel infästning, kombinera mjöl, ister, och salt och blanda på låg hastighet tills mjölig, ca 2 minuter. Tillsätt 1 kopp vatten och fortsätt blanda tills degen bara kommer ihop, ungefär en minut. Överför degen till en slät arbetsyta och knåda försiktigt, var försiktig så att du inte överarbetar den—du vill att degen ska vara jämn och elastisk. Täck degen med en fuktig handduk och låt vila i 10 minuter.
Förbered utrustningen: Ställ in en dubbel grill eller 2 gjutjärnspannor över två brännare. Värm ena sidan av grillen (eller en panna) på låg medelhög värme och den andra på medelhög värme i cirka 5 minuter.
gör en testtortilla: ta en handfull av degen och rulla den i en sfär ungefär lika stor som en golfboll och lägg resten åt sidan under handduken. Rulla ut degen i en 6-tums runda med en kavel. Du kan behöva mjöl ytan för att förhindra att tortillan fastnar. (Om tortillan är för klibbig är degen för våt; knåda i lite extra mjöl, lite åt gången, tills degen är användbar.)
koka tortillan: placera dig själv över den svalare änden av grillen, med tortillan draperad över handflatan och toppen av handen parallellt med den heta ytan. Ta kanten på tortillan till grillen och skjut snabbt ut handen under den; tortillan ska hålla sig direkt till ytan. Om du är för långsam kommer tortillan att vikas och koka ojämnt.
koka i 15 sekunder. Tortillan kommer att ändra färg något efter 10 sekunder. Använd en metallspatel eller fingrarna, vänd den på den varmare sidan av grillen och koka i 30 sekunder. Vänd den igen, lämna den på den varmare sidan och koka i ytterligare 10 sekunder innan du vänder en sista gång. Koka i ytterligare 10 sekunder. När tortillan är klar börjar kanterna släppa från grillen och den kan blåsa upp något.
smak-testa din tortilla: om degen är för torr blir strukturen tung och kanterna börjar spricka. Om det behövs, tillsätt gradvis vatten till degen i steg om 1 tesked tills den är fuktig och formbar. När du är nöjd med strukturen, dela den återstående degen i 12 lika bollar och upprepa processen att rulla ut tortillorna och griddla dem en efter en. Förvara de kokta tortillorna i en isolerad behållare så att de behåller värmen tills de är redo att serveras.
recept återtryckt från TACOS: Recept och provokationer av Alex Stupak och Jordana Rothman. Copyright 2015 av Empellon Holdings LLC. Foton av Evan Sung.
om Alex och Jordana:
Alex Stupak fick erkännande som en av världens mest innovativa konditorer medan han ledde team på progressive cuisine icons Clio, Alinea och wd-50. Han lämnade sedan den världen för att laga mexikansk mat, ett kök som fångade hans huvud och hans hjärta. Hans restaurang Empell Askorbn Cocina gav honom en James Beard-nominering för bästa nya restaurang i landet, och Food & Wine magazine utnämnde honom till bästa nya kock 2013.
Jordana Rothman är en veteran av Time Out New York, där hon var mat och dryck redaktör för sex år. Hon är en respekterad medlem av national food writing community och en frekvent bidragsgivare till tryckta och digitala publikationer som Food & Wine, Bon App Jacobtit, New York Magazine, Cherry Bombe, MadFeed, Grub Street och Conde Nast Traveler.