Hur man lagar kycklinghalsar

när man äter ett djur är det viktigt att äta så mycket av det djuret som möjligt, och oftare att inte de ”ovanliga” bitarna är några av de mest smakfulla. Detta gäller grisens ansikte, och det är sant för kycklinghalsen.

fram till nyligen hade jag aldrig tänkt mycket på att äta en kycklinghals. Jag hade ätit en lammhals, vilket var fantastiskt, men de är (uppenbarligen) mycket köttigare. Men vad kycklinghalsen saknar i kött, det kompenserar för bindväv, fett och mycket hud för skarpa. De är också otroligt billiga—även den extremt dyra bougie-butiken hade dem för mindre än två dollar per pund. Med tanke på deras sammansättning är kycklinghalsar bara bra för ett par saker, men de är mycket bra på de två.

gör silkeslen, överdådig lager

som vi har nämnt tidigare, ju mer Ben, kollagen och bindväv du måste arbeta med, desto bättre blir ditt lager. Liksom fötter och vingar har halsar alla dessa saker i spader—till skillnad från Fötter krävs ingen rengöring. Bara chuck dem i potten, tillsammans med innehållet i din frysskrotpåse, aromater, en tesked eller två salt, och kanske en ostskal om du har det.

täck allt med vatten, koka upp det, minska sedan till en sjuda och låt det koka i flera timmar, skumma eventuellt avskum från toppen som det verkar. (Alternativt kan du laga mat i en tryckkokare i en timme.) När ditt lager är så smakfullt som du vill att det ska vara, spänna det, kyla det och sätt det i kylskåpet för att fettet ska fasta upp. Skrapa bort fettet (om du så önskar) och Använd ditt lager under de närmaste dagarna, eller förvara på obestämd tid i frysen.

behandla dem som om du skulle vingar

kycklinghalsar har ännu mindre kött än vingar, men det köttet har en rik, mörk, nästan gamy smak och äta dem—corn cob stil—är roligt. Eftersom de främst är hud, fett och bindande saker, tycker jag att en tvåstegs matlagningsprocess fungerar bäst, och sous vide är ett av dessa steg.

krydda halsarna rikligt med salt, sätt dem sedan i en fryspåse och koka dem i ett 150 baisbad i två till fyra timmar. Ta bort dem från påsen, torka med pappershanddukar och bestäm om du vill steka eller steka. (För extra kredit och extra krispig hud, torka dem ut över natten i kylskåpet på ett trådställ i ett bakplåt.)

Broiling kan verka som det enklare alternativet, men kom ihåg att—även efter en sous-vide—session—kan de fetare halsarna fortfarande släppa lite fett, och det fettet kan stänka och—talar från skrämmande upplevelse-en liten eld kan dyka upp i ugnen ett ögonblick. Om du insisterar på att grilla, koka halsen sous vide i fyra timmar (för att köra göra så mycket fett ut som möjligt) och grilla på ett nedre rack, bort från värmebatteriet.

stekning är inte så svårt, ändå. Värm bara lite olja (tillräckligt så att den kommer upp tillräckligt långt i potten för att täcka halsen) i en holländsk ugn eller gjutjärnspanna till 400 kcal och stek tills huden är skarp och gyllenbrun (cirka sju till 10 minuter). Ta bort från oljan, låt rinna av på pappershanddukar och släng sedan med din favoritvingsås. (En lika stor del av Franks och smör, självklart.)