hur länge måste du laga pizza för att göra den krispig?

enligt en undersökning är pizza maten som gör oss lyckligare. Men varför? Skälen till dess enorma popularitet runt om i världen är olika men i grunden är allt enkelheten att kombinera en deg med praktiskt taget obegränsade pålägg. På senare tid är det en uppåtgående trend att göra hemlagad pizza och faktiskt genom att komma till jobbet inser människor verkligen vad det innebär att göra pizza och hantera de olika stegen i denna process.

dessutom är det inte exakt samma sak att göra pizza hemma som att göra det i en restaurang eller en pizzeria med hänsyn till pizzatillverkarens erfarenhet och know-how och framför allt det professionella Köksteamet som finns tillgängligt. I denna artikel kommer vi att prata om en avgörande fas av förberedelsen av pizza som förklarar hur man lagar mat enligt typen av ugn. I synnerhet kommer vi att ta upp ämnet krispig pizza och de olika typerna av deg. Vi ser skillnaderna mellan pizza alla pala”roman och pizza i teglia” och de vanligaste misstagen när du lagar pizza utan att glömma några tips för att göra en hemlagad pizza lika bra som en pizzaproffs.

förresten, vad är en krispig pizza?

för det första är en bra deg varken torr eller bränd; en bra pizza är mjuk men inte gummy och är resultatet av en lång process av jäsning och mognad. En pizzadeg med ett starkt glutennät behåller gaserna som gör att pizzaen stiger under tillagningen och gör den lättare och smältbar. Vattnet i degen avdunstar tack vare värmen och även efter att pizzaen kommer ut ur ugnen tills temperaturen sjunker under 100 kcal C; i denna fas startar karamelliseringen, vilket förklaras av Teo i detta forum pizzeros: ”karamelliseringen är den kemiska processen genom vilken vattnet avlägsnas från sockerarterna som sedan kan reagera med varandra för att producera smaken och lukten av karamell”. Vi kan skilja mellan den skurna pizzaen, kokad på brickor (teglie) i en gas-eller elektrisk ugn och den klassiska ”al piatto” – pizzaen, kokad direkt i eldfast screed av en trä-eller gasugn. För att förstå om pizzaen är kokad i lagens fulla utsträckning:

• titta på kanten av pizzaen som är högre (särskilt på traditionell napolitansk pizza). Tjockleken på kanten och frånvaron av täckning gör att degen sväller och brinner under tillagningen. Pizzaen är vanligtvis mjuk i mitten och krispig i kanterna.
• pizzaen” in teglia ” har en högre hydrering än normalt och därför kan ett starkare mjöl användas som tål längre jäsnings-och mognadstider som resulterar i en smältbar och krispig pizza.

pizzadeg och ugn, det perfekta paret

de 5 nyckelfaktorerna för pizzadegen

1. kvaliteten på ingredienserna

pizzaen föddes som en maträtt” dålig ” och enkel med viktiga komponenter som vatten och mjöl (förutom jäst, om det är surdeg består av dessa två ingredienser) så att de två elementen måste vara av hög kvalitet. Ett bra mjöl ger en utmärkt pizzadeg; mjöl av typ 1 eller 2 har en större mängd proteiner som kommer att bilda ett starkare glutennätverk. Vatten är också en viktig ingrediens både när det gäller renhet och temperatur. Varmt vatten accelererar jäsning och det är bättre att använda mineralvatten om kranvattnet är rikt på klor.

1. mängden ingredienser

den viktigaste parametern för massan är hydrering, vilket är förhållandet mellan mjöl och vatten; i allmänhet har pizza normal hastighet på 60%, vilket når 80% för pizza i teglia”. Jäst får degen att blåsa upp men dess överskott kan påverka Pizzans smak och smältbarhet, vilket faktiskt förhindrar att degen mognar tillräckligt. Mängden jäst kommer att väljas i tid och temperatur. Oljan fungerar som ett smörjmedel som underlättar degens sträckning och ger sin karakteristiska arom, speciellt om det är extra jungfruolja. Lite socker gynnar jäsning och karamellisering maximalt om du ska göra pizza ”i teglia”. Rörsocker, honung eller malt kommer alla från pärlor men utan att gå för långt.

1. typ av deg

för att göra en pizzadeg fet auctorin, måste du kontrollera tid och temperatur. Degen måste vara elastisk, kompakt och homogen med en inre struktur som innehåller gasen och bryts inte vid tillagning.

1. jäsning

jäsningstiden beror på typen av pizza, mängden jäst, jäsningsfaserna (primär och sekundär) och naturligtvis pizzatillverkarens know-how.

1. den sträckta

som vi redan vet tillåter sträckning av degen att mjukna gluten och få sitt nät att fängsla gasen under tillagningen, vilket ger pizza dess egenskaper av ljushet och smältbarhet.

de 5 viktigaste faktorerna i ugnen

1. temperatur

temperatur är en av de viktigaste parametrarna du måste tänka på när du köper en ugn. Ugnar når olika temperaturer och framför allt överför värme annorlunda. En elektrisk ugn kan knappt nå 250 CCB medan en vedeldad ugn når 500 CCB. i kupolugnar som använder lågan (trä, gas eller hybrid) tillagas pizzaen både ovanifrån och underifrån tack vare kombinationen av ledning och bestrålning som minskar tillagningstiden till några minuter.

1. Fuktighet

fuktigheten i ugnskammaren spelar en nyckelroll i överföringen av värme till pizza och i förångningen av vattnet som finns i maten. Det finns flera knep för att generera ånga i ugnen: förånga matens yta, lägg ett glas vatten i ugnen eller passera en fuktig trasa på golvet efter att ha flyttat glöden åt sidan och innan du bakar.

1. tillagningstid

tillagningstiden beror på vilken typ av pizza vi ska laga mat och ugnsmodellen. Vedugnen tar 2 minuter att laga pizza medan gasugnen når en något högre temperatur än den elektriska ugnen och lagar en pizza på 5 minuter. Tvärtom, för att äta en pizza kokad i en elektrisk ugn måste du vänta 10-15 minuter.

1. utfodring

vi har redan pratat om de olika ugnarna enligt maten (trä, gas eller el) i vår blogg men låt oss känna svaghet för vedugnen som ger en speciell touch till all mat.

1. kvaliteten på ugnen

oavsett matningssystemet skiljer sig ugnar också i prestanda och underhållskostnader. Professionella ugnar är kraftfulla maskiner som kombinerar hög prestanda med låg energiförbrukning, medan inhemska ugnar inte erbjuder samma spektakulära prestanda men de mäter upp.

Pizza ”i teglia” kontra pizza ”al piatto”: vad är skillnaderna?

låt oss nu titta på några viktiga skillnader mellan pizza ”i teglia” och pizza ”al piatto”.

Pizza ”al piatto”

pizza som serveras på tallriken kan kokas i alla ugnar som når en temperatur på 350 C. Den mycket höga temperaturen minskar tillagningstiden och pizzaen har inte tillräckligt med tid att torka även om den är mycket tunn. Dess deg har mellan 60-65% hydrering och för att göra det kan du göra utan socker enligt reglerna för att göra pizza enligt den napolitanska traditionen. Det finns flera faser av jäsning: den första består av att göra en eller två halvtimme raster innan du avslutar knådning så att glutennätet bildas. Den primära jäsningen är vilofasen i block av hela degen medan den tredje fasen inträffar efter delningen av degen i bollar som kommer att utgöra pizzorna senare. Att sträcka pizzadeg är inte lätt till en början men som sagt säger övning perfekt. Kom ihåg att degen ska spridas ut med fingrarna genom att trycka och sträcka från mitten till kanterna.

pizza ”i teglia”

pizza ”i teglia”, som tillagas på en bricka, eller focaccia, skiljer sig i flera avseenden från den klassiska pizza ”al piatto”. Faserna för manuell beredning av degen är likartade bortsett från användningen av lite socker och en större hydrering (80%). Användningen av starka mjöl (typ 0 eller 1) möjliggör skapandet av ett mer fast glutennätverk som ökar degens volym och lagar jämnt. Jäsningsfaserna följs på samma sätt men degen delas upp i större bollar som är lämpliga för brickans storlek och en pizza på 1,5 cm tjock. Att sträcka degen i en rektangulär bricka är kanske lättare men kom ihåg att smörja brickan och få degen att hålla fast vid kanterna. Om degen inte är tillräckligt elastisk eller Mogen eftersom den fortfarande är kall, vänta några minuter. Låt stå i en halvtimme innan du lagar mat. För att förhindra att pizzaen torkar ut, placera tomatpassata (pizza rossa) eller extra jungfruolja (pizza blanca) på ytan. Topp med mozzarella och andra ingredienser under de senaste minuterna av tillagningen.

några felsökningstips

Sammanfattningsvis, låt oss nu se hur man undviker de vanligaste misstagen när man förbereder en hemlagad pizza. För att göra en napolitansk pizza med all lag, kokad i vedugnen, följ dessa tips:

• en mycket varm ugn: sätt på ugnen några timmar innan du lagar mat för att värma upp och stabilisera temperaturen.
• justera temperaturen genom att lägga till ved för att bränna elden.
• Lägg bort kolen bredvid ugnen och för en trasa indränkt i vatten genom golvet för att öka kokkammarens fuktighet.
• Var uppmärksam genom att skjuta pizza i spaden och sedan in i ugnen.
• koka pizzaen jämnt och vrid den då och då.

se till att toppen av pizza är lika gyllene och krispiga som botten.

för att laga pizzaen perfekt i gas-eller elugnen gör du följande:

• sätt på ugnen minst en timme före tillagningen för att stabilisera temperaturen.
• använd en pizzasten som gradvis absorberar och släpper ut värme.
• använd inte en mycket tjock bricka för att värma upp snabbare vid kontakt med pizzastenen eller ugnsbeläggningen.
• öppna inte ugnsluckan under tillagningen så att temperaturen inte sjunker.
• placera brickan på olika höjder i ugnen beroende på tillagningsbehovet.

naturligtvis är övning bättre än grammatik och uthållighet bär alltid frukt. Så på kort tid kan du göra fingerslickande pizzor. Njut!