en mycket enkel buljong men en som behåller allt drama och intensitet i en klassisk nudelskål.
skålen kommer från norra Vietnam men är gjord över hela landet.
serverar 6-8
torkade tjocka risnudlar 1 x 400g pack
för buljong
kycklingbröst filets 500g
fläsk revben 300g
kyckling kadaver och ben 1kg
lök 2, skalade
daikon 1, skalade och halverade
salt 1 tsk
fisksås 1 tsk
rocksocker 30g, krossad
för pålägg
torkade shiitakesvampar 8
torkade räkor 5 msk
råa kungräkor 16, deveined och skalade
vegetabilisk olja 3 msk
malet fläsk 250g
salt 1 tsk
granulerat socker 3 tsk
fisksås 1 tsk
krossade svarta pepparkorn 1 tsk
gurkmeja 7606>vårlök 5, finhackad
ägg 6, slagen
Cha lua Vietnamesisk skinka 400g, skuren i fina tändstickor
för att servera (tillval)
vårlök 100g, finhackad
koriander 100g, finhackad
Vietnamesisk mynta 100g, finhackad (eller normal mynta)
vit lök 100g, skär i fina tändstickor
krispiga stekt schalottenlök (se nedan)
lime kilar
bird ’ s Eye chili 100g, tunt skivad på diagonalen
krispiga stekt schalottenlök (gör tillräckligt för 8 portioner men kommer att hålla i en månad)
vegetabilisk olja 1 liter
asiatiska schalottenlök 1kg, skalad och mycket finhackad
för att göra de krispiga stekt schalottenlök, värm oljan i en stor stekpanna på låg värme. Ett enkelt sätt att berätta när oljan är klar är att placera en träpinne i den – när bubblor bildas på oljans yta är den klar.
tillsätt schalottenlökarna och stek tills de är gyllenbruna. Ta bort med en slitssked och töm på pappershanddukar. Om du gör en stor mängd, upprepa denna process tills alla schalottenlök är kokta och lämna dem sedan på pappershanddukarna över natten. Att låta schalottenlökarna lufttorka hjälper till att bevara dem. Överför till en lufttät behållare.
för att göra buljongen, koka upp 6 liter vatten i en stockpot på hög värme. Tillsätt kyckling, fläsk revben, slaktkropp och ben tillsammans med lök och daikon. Skumma föroreningarna från vattenytan, sänk sedan värmen och låt sjuda i 30 minuter. Ta ut kycklingbrösten och lämna på en skärbräda tills den är tillräckligt sval för att hantera. Skaka kycklingen och lägg åt sidan i kylskåpet.
krydda buljongen med salt, fisksås och stensocker och fortsätt sedan koka i ytterligare 45 minuter. Ta bort slaktkroppen, benen, daikon och lök och simma sedan i ytterligare 15 minuter.
för att förbereda pålägg, blötlägg shiitakesvamparna i en skål med varmt vatten i en timme. Töm och klappa torrt med pappershanddukar och skiv sedan mycket tunt. Avsätta.
Blötlägg räkorna i en skål med varmt vatten i 30 minuter och töm sedan. Blitz i en matberedare till en fin tandtråd och ställ åt sidan.
koka upp en kastrull med vatten och tillsätt räkorna. Blanchera i 2-3 minuter, töm och lägg åt sidan.
tvätta pannan, tillsätt 1 matsked olja och sätt på medelhög värme. Tillsätt fläsk, salt, socker, fisksås, pepparkorn, gurkmeja och vårlök. Blanda väl och stek i 8-10 minuter.
värm lite av den återstående oljan i en stor stekpanna på medelhög värme. Tillsätt en tredjedel av de slagna äggen, luta pannan för att bilda ett tunt lager ägg och steka tills det är kokt. Ta bort och upprepa med de återstående äggen för att göra 3 tunna omeletter. Mycket fin skiva och lägg åt sidan.
koka upp en kastrull med vatten och koka nudlarna enligt förpackningsinstruktionerna. Töm och skölj i kallt vatten för att hindra dem från att laga mat ytterligare.
för att servera, lägg till en handfull nudlar i botten av varje serveringsskål. Lägg en liten del av varje toppning, inklusive skinkan, över nudlarna och tillsätt 1 tsk räkor i varje skål.
ta tillbaka buljongen till koka och slev sedan i skålarna.
på en sidoplatta för varje skål lägg till en kil kalk, några extra skivor chili och lite mer räkpasta för att smaka.
From The Little Viet Kitchen by Thuy Diem Pham (Bloomsbury Absolute, £22)
{{topLeft}}
{{bottomLeft}}
{{topRight}}
{{bottomRight}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{/paragraphs}}{{highlightedText}}
- Dela på Facebook
- Dela på Twitter
- dela via e-post
- Dela på LinkedIn
- Dela på Pinterest
- Dela på WhatsApp
- Dela på Messenger