Fyll din frys med kvadrater av polenta till middag när som helst

den andra natten, i behov av ett snabbt men gott middagskoncept, kom jag ihåg min frusna cache av hemlagad polenta.

jag tog ett par av de frostiga rutorna från den blixtlåsade påsen, ploppade dem på ett bakplåt och sköt dem i brödrostugnen där de skulle byta från fasta bitar av majsmjöl till något ganska lockande och själsligt tillfredsställande.

under omvandlingen producerade jag en enkel liten tomatbaserad sås med ett par burkar tärnade tomater, lite hackad lök och vitlök, ett stänk kycklingbuljong och en generös glug balsamvinäger.

när jag drog polenta från ugnen hade såsen simmerat sig till en rik och komplex smakande sidekick. Perfecto! Min Frys till undsättning igen.

Italiens svar på grits som fångats på årtionden sedan som en trendig sorts sidedish, ihop med designer svampar, importerad ost och ny stil salsas eller majs relishes.

fortfarande är polentas ödmjuka, mindre pretentiösa rötter oskadliga.

när komfortmat går, är det lika bra som det blir. I gamla landet Italien, en sjudande kruka med polenta, satt över en glödhet vedeld, var i centrum för varje hushåll. Den resulterande skivan av soligt, gult kokt majsmjöl sägs mjuka livets hårda kanter. Inte till skillnad från en hälsosam klick av perfekta potatismos eller färskt bröd från ugnen.

min första erfarenhet av polenta kom vid 12 års ålder eller så. Mammas favoritgryta var tamale pie, och en av huvudingredienserna i den var en majsmjölstoppning som vi nu känner till som polenta.

det var alltid mitt jobb att stå vid kaminen och rör om majsmjölet tills det kokade och förtjockades.

så mycket som jag älskade att laga mat var det inte min favorituppgift, eftersom de kokande lavatjocka bubblorna hade en tendens att bryta ut direkt ur pannan. Det enda sättet att undvika en smärtsam brännande var att linda en kökshandduk runt min omrörning arm och placera resten av min kropp i linje med de flygande globs av dödlig gröt.

dessa dagar, som i århundraden tidigare, åtnjuts polenta på två grundläggande sätt: mjuk, med konsistens av grädde av vete, serveras i en skål och ätas med en sked; eller fast, kokt tills det är styvt och sedan skivat och ätit varmt, eller kylt och sedan skivat och rostat tills en skarp skorpa bildas runt dess krämiga innergårdar.

jag lärde mig av Michael Chiarello, känd Napa Valley celebrity chef, att hemligheten till en slät och krämig polenta är semolina.

Semolina, i kombination med det traditionella majsmjölet, ger sammet beröring. Sedan dess håller jag en förblandad sats av lika delar majsmjöl och semolina i en plastbehållare, så när jag har en polenta attack är jag redo att gå.

jag föredrar också att använda kyckling-eller grönsaksbuljong istället för vatten, vilket ger en rikare smak (Chiarellos version använder lika delar tung grädde och buljong).

det fantastiska med polenta är att du kan förbereda den till” soft-and-mushy ” – scenen i en kruka på din spis och sedan överväga tre olika alternativ:

1) Ta det rätt till rostningsfasen för att servera omedelbart;

2) kyl i upp till 24 timmar och stek ca 40 minuter före servering; eller

3) kyl tills det är fast, skär i önskad storlek, frys bitarna individuellt på ett bakplåt bara tills det är fast och packa sedan i en fryspåse för att steka vid ett senare tillfälle.

så jag släpper in dig på min frusna polenta manöver. Det grundläggande rostade polenta receptet som följer gör tillräckligt med polenta för flera måltider. Koka bara tills det är fast, skär i bitar i serveringsstorlek och frys.

för de härdade kvällarna framåt, steka bara ett parti av de frysta chuniksna av polenta och medan det händer, gör en av de enkla såserna nedan (eller en av dina egna favoriter).

rostad polenta

6 koppar kyckling-eller grönsaksbuljong

tesked mald vitpeppar (4994>

1 kopp polenta måltid (Se anmärkning)

1 kopp mannagryn måltid (Se anmärkning)

1 ci-koppar riven parmesan

olja en 9-by-13-tums bakform; lägg åt sidan.

i en tungbottnad kruka, på medelhög värme, kombinera kycklingbuljongen och peppar (om du använder hemlagad kycklingbuljong kanske du vill lägga till upp till 1 tesked salt). Medan denna vätska kokar, vispa ihop polenta och semolina. När buljongen börjar koka, vispa i polenta / semolina blandningen i en stadig ström.

fortsätt omrörning och tillagning på måttlig värme. Blandningen börjar tjockna efter några minuter. Fortsätt omrörning. Polenta är klar när den är mycket tjock och börjar dra bort från krukans sidor (cirka 7 till 10 minuter).

ta bort från värmen och rör om i Parmesanens Jarlsburg-och cigarrkopp. Skrapa omedelbart polenta ut i den beredda bakfatet med en spatel. Kyl vid rumstemperatur, täck sedan med plastfolie och kyl upp till 48 timmar före rostning.

skär fast polenta i kvadrater, trianglar eller diamanter.

för att steka, skär den kylda polenta i kvadrater, trianglar eller diamanter. Använd en spatel, överför bitarna på ett lättoljat bakplåt, strö generöst med en skål med riven parmesan och lägg i en förvärmd 500 graders ugn. Stek tills den är gyllenbrun och lätt puffig, cirka 7 minuter.

om du förbereder frysen för att steka och servera vid ett senare tillfälle, placera de skurna bitarna av polenta på en plast-eller pergamentfodrad bakplåt och frys bara tills bitarna är ordentligt frysta (till exempel över natten). Förvara de individuellt frysta bitarna i en återförslutningsbar plastpåse.

för att steka, ta bort önskat antal bitar från påsen och lägg på ett lätt smurt bakplåt. Stek (medan den fortfarande är frusen) i en 350 graders ugn i 20 till 30 minuter, tills den är lätt gyllene och puffig och uppvärmd.

anmärkning om polenta och semolina: Bob ’ s Red Mill, ett Portland-baserat företag, gör båda och de finns i bakningsdelen i de flesta stormarknader.

för ett rikare alternativ: Förbered som ovan, men ersätt 3 koppar halv och halv (eller tung grädde) för 3 koppar buljong.

gör tillräckligt polenta för en 9-by-13-tums bakform, producerar 12 till 15 1-tums tjocka bitar.

Polenta topping No. 1: Zesty tomat och balsamico sås

1 kopp hackad gul lök

4 stora kryddnejlika skalad och malet vitlök

2 matskedar extra jungfruolja

2 (14.5 uns) burkar tärnade tomater i juice

msk kopp kyckling eller grönsaksbuljong

1 msk balsamvinäger

2 msk finhackad färsk basilika (eller 2 teskedar torkad)

msk tesked mald vitpeppar (eller nymalen svartpeppar)

msk tesked röd paprika flingor

Salt efter smak

rostade polenta rutor (som beredda i föregående recept)

strimlad parmesanost

i en medelstor stekpanna eller tungbottnad kruka, stek lök och vitlök i olivoljan på medelhög värme tills löken är mjuk och genomskinlig. Tillsätt tomaterna med juice, buljong, balsamvinäger, basilika, pepparflingor och vitpeppar. Simma, avtäckt, tills vätskan har minskat och förtjockats. Tillsätt balsamvinäger och fortsätt matlagning för att smälta smakerna. Justera kryddor, tillsätt salt och extra peppar efter smak.

för att servera, ta bort den rostade polenta från ugnen och lägg 1 till 2 stycken på varje tallrik. Tillsätt polenta med en servering av tomatsås. Passera Parmesan vid bordet.

gör 4 portioner.

Polenta topping nr 2: Marinerade rostade grönsaker

för marinaden:

1/3 kopp rött eller vitt vinäger

vaniljsås torrt rött vin (som Zinfandel, Cabernet, Shiraz eller Pinot Noir)

2 matskedar sojasås

1 tesked Worcestershire sås

3994>

3994>

3 kryddnejlika skalad och finhackad vitlök

2/3 kopp extra jungfruolja

grönsaker för grillning:

kg svamp (halverad eller hel, beroende på storlek)

1 röd söt paprika, sådd och skuren i tunna remsor

1 gul söt paprika, sådd och skuren i remsor

1 hel gul lök, skuren i tunna remsor eller ringar

rostade polenta rutor (som framställts i föregående recept)

kombinera vinäger, vin, sojasås, Worcestershire sås, salt, peppar, vitlök och olivolja. Lägg grönsakerna i en stor behållare eller två återförslutningsbara plastpåsar. Häll marinaden över grönsakerna och marinera i upp till 1 till 2 timmar.

när du är redo att laga mat, ta bort grönsakerna från marinaden (marinaden kommer att hålla i ett par veckor, så kyl i en förseglad burk för ytterligare en runda grönsaker inom den tidsramen). Placera grillpannan ovanpå grillgallret över heta kol eller gasflamma och låt den värmas igenom. Tillsätt grönsakerna och låt dem laga mat, vrida och kasta grönsakerna som du skulle göra för en stek, bara långsammare, tills de är lätt bronsade och kokta igenom.

ta bort från värmen.

för att servera, ta bort den rostade polenta från ugnen och lägg 1 till 2 stycken på varje tallrik. Tillsätt polenta med en servering av grönsakerna.

gör 4 portioner.

Polenta topping nr 3: Enkel grillad grönsaksmelange

1 stor oskalad sötlök (eller rödlök), skuren i längdriktningen genom stam-och rotändar i fjärdedelar

4 eller 5 medelstora romska tomater, kärnade och skurna i halva längden

8 till 10 medelstora färska svampar

1 söt paprika, genomborrad på 2 ställen med en kniv

2 Anaheim Chiles, genomborrade på två ställen med en kniv

4 vitlöksklyftor, oskalade (klipp av spetsarna och säkra sedan alla fyra kryddnejlikorna på en bambuspett)

extra jungfruolja

rostade polenta rutor (som framställd i tidigare recept)

Nygrädd parmesanost

Pensla lök, tomater och svamp med olivolja och lägg sedan alla grönsaker (inklusive spett av vitlöksklyftor) på en grill 4 till 6 tum ovanför en bädd av medelkol eller gasflamma. Löken ska placeras med en skuren sida nedåt; tomater ska placeras med skärsidan uppåt. Vänd alla grönsaker utom tomaterna som de bruna. När tomaterna bruna på botten och blir mycket mjuka, ta bort till en skål.

fortsätt att laga lökarna, vrid ofta tills de är mjuka, cirka 10 till 12 minuter. Paprika och chili måste vändas flera gånger så att de blir bruna jämnt på alla sidor.

ta bort de bruna grönsakerna och förvara i skålen med tomaterna, kylda, i upp till 24 timmar, eller fortsätt med receptet.

skär varje lökkvartal i tunna skivor. Tärna tomaterna och svampen. Skala och skär paprikorna i bitar. Hacka vitlöksklyftorna. Sätt tillbaka grönsakerna i skålen och lägg åt sidan. Drizzle med ytterligare olivolja och krydda med salt och peppar efter smak.

för att servera, ta bort den rostade polenta från ugnen och lägg 1 till 2 stycken på varje tallrik. Tillsätt polenta med en servering av grillade grönsaker. Passera ytterligare Parmesan vid bordet.

gör 4 portioner.

Polenta topping nr 4: Vintergrönsak saute

2 koppar broccolifloretter

2 koppar julienned morötter

2 koppar julienned rovor

2 koppar blomkålfloretter

6 till 12 stycken beredda polenta (frysta eller färska, som beredda i föregående recept ovan)

-jungfruolja

3 stora kryddnejlika färsk vitlök, skalad och malet

2 koppar skivad purjolök (vita och ljusgröna portioner; ca 2 medelstora till stora purjolök)

1/3 kopp färskhackad örtkombination (basilika, chervil och persilja är en fin blandning)

oskyl kopp nygrädd parmesanost

ytterligare Parmesan att servera vid bordet

du kan utelämna följande steg (blanchering av grönsakerna) och bara steka grönsakerna (börjar med de fastaste och lägger till de mer ömma grönsakerna lite senare i processen) men steget hjälper till att göra den slutliga förberedelsen snabbt och sömlöst.

blanchera broccoli, morötter, rovor och blomkål separat i en stor kruka med kokande vatten. Du kan göra detta genom att sänka varje sats i vattnet i en sil och lyfta varje sats ut så snart grönsakerna är mjuka men fortfarande håller sin form (broccoli tar bara cirka 1 minut; morötter och rovor, cirka 3 minuter; blomkål, cirka 2 minuter). Använd en stor slitssked, ta bort varje sats för att tömma i ett durkslag och skölj under kallt rinnande vatten för att ställa in färgen och stoppa tillagningsprocessen; lägg åt sidan.

värm olivoljan i en stor kastrull på medelhög värme. Tillsätt vitlök och purjolök och stek tills purjolöken är mjuka, cirka 10 minuter. Tillsätt örter och blancherade grönsaker och stek bara tills de värms upp, cirka 1 minut. Överför grönsakerna till en uppvärmd skål, strö över parmesanosten och kasta; täck för att hålla varmen; lägg åt sidan.

för att servera, ta bort den rostade polenta från ugnen och lägg 1 till 2 stycken på varje tallrik. Tillsätt polenta med en servering av de sauterade grönsakerna. Passera ytterligare Parmesan vid bordet.

gör 6 portioner.

Jan Roberts-Dominguez är en Corvallis, Malm., matförfattare, konstnär och författare till ”Oregon Hazelnut Country, maten, drycken, andan” och fyra andra kokböcker. Läsarna kan kontakta henne via e-post på [email protected], eller få ytterligare recept och mattips på hennes blogg på www.janrd.com.