Rue des Martyrs, en gata som skjuter upp från 9: e till 18: e arrondissementet, är en av de typiska marknadsgatorna i Paris som verkar trotsa affärslogiken genom att erbjuda inte mindre än sju brödbagerier, några av dem men ett kvarter från varandra.
eftersom jag bor i grannskapet har jag haft möjlighet att prova varorna från (nästan*) alla, och jag har varit särskilt imponerad av de bröd Jag har köpt från Maison Landemaine, på östra trottoaren: deras tourte de meule (en rund rustik loaf) och deras baguette**, båda sura med sin naturliga starter, är utmärkta, och de gör också ett mycket bra chokladbröd.
på franska utgör begreppet chokladbröd ett litet semantiskt problem, eftersom namnet pain au chocolat (bokstavligen chokladbröd) redan tas av en mycket älskad medlem av familjen viennoiserie som involverar croissantdeg som lindas runt en eller två chokladpinnar för att bilda en rektangulär liten kudde. I vissa delar av Frankrike — särskilt i söder — kallas detta söt choklad.
men det vi pratar om här är en vanlig bröddeg som är smaksatt med kakaopulver och prydd med små bitar choklad — ett helt annat djur, en som är mer till min smak. Och eftersom jag alltid letar efter nya och läckra ideer för att hålla min naturliga starter underhållen, tog det inte lång tid innan jag bestämde mig för att göra min egen.
jag kom ihåg att Nancy Silverton har ett recept på chokladkörsbärsbröd i sina surdegsbakningsbröd från La Brea — bageriet, så jag tittade upp det, men hennes involverar socker och smör — hon utvecklade det för att behaga de kunder som kom och ville ha efterrätt snarare än en brödbröd-och jag ville ha min deg oberikad.
istället utarbetade jag helt enkelt receptet jag använder för mina surdeigs baguetter, ersatte kakaopulver för en del av mjölet och fällde grovhackad choklad i degen och gjorde B-kakor-formade bröd. Eftersom Nancy Silverton konstaterar att kakaopulvret hindrar uppkomsten av brödet, jag följde hennes bly och lagt till lite färsk jäst för att underlätta verkan av starter.
bortsett från denna tillsats av jäst, är tekniken mycket lik den jag beskriver i min baguette post, med en övernattning jäsning för smak och flexibilitet; du kan hänvisa till det för bilder av de olika stegen.
eftersom det bara är bröd med kakaopulver och lite mörk choklad är det varken för rikt eller för sött till frukost (dvs. ingen tegelkänsla i magen och ingen sockerkrasch vid mitten av morgonen) och det är en lyxig behandling att börja dagen med, lätt rostad och sprida med smör eller mandelsmör.
den täta smulan gör den idealisk för tartiner och jag behöver nog inte utarbeta listan över saker du kan sprida på chokladbröd, men jag kommer att säga detta: hallon sylt eller dulce de leche gör det ganska oemotståndligt.
jag gillar det så här, med bara hackad choklad vikad in, men du kan föreställa dig oändliga variationer, som innehåller torkad frukt (körsbär, fikon, prune), apelsinskal (som i denna loaf) eller nötter (pistaschmandlar, mandlar, valnötter), eller eventuellt ersätta lite av vetemjölet med kastanj eller maltmjöl.
detta bröd förblir färskt i några dagar, som de flesta starter-syrade bröd, men om resterna torkar upp kommer de att göra en fin brödpudding eller bra brödsmulor; de är de jag använde för Noma-stil rädisor i jord jag skrev om nyligen.
Maison Landemaine
26 Rue des Martyrs, Paris 9 occurme
m occur Notre-Dame de Lorette
+33 (0)1 40 16 03 42 / kartlägga det!
* några av dem brydde jag mig inte om att besöka; ibland är en blick på brödhyllan allt som krävs för att bilda en åsikt.
** Bruno Verjus sköt några videor av deras baguette-making process.
har du provat det här? Dela dina bilder på Instagram!
tagga dina bilder med # cnzrecipes. Jag delar mina favoriter!
förberedelsetid: 2 timmar
tillagningstid: 40 minuter
Total tid: 10 timmar, 40 minuter
gör tre 380 gram (13 ounce) bröd.
ingredienser
- 200 gram (7 uns) mogen (100% hydrering) starter (Se anmärkning)
- 540 gram (1 pund 3 uns) brödmjöl (jag använde den franska T80, som delvis är fullvete, plus 1 matsked vetegluten)
- 60 gram (1/2 kopp) osötad holländsk-process kakaopulver av god kvalitet
- 5 gram (1/6 uns) färsk jäst, smulad (ersättare 1/2 tesked aktiv torrjäst; Jag använder SAF-märket)
- 400 gram (14 uns) filtrerat vatten vid rumstemperatur
- 2 teskedar havssalt
- 140 gram (5 uns) mörk choklad av god kvalitet efter eget val (jag använde en med 60% kakaoinnehåll), hackad till chokladchipstorlek i genomsnitt (du har mindre och större bitar, det är bra-använd dem alla)
instruktioner
- i en stor blandningsskål eller i skålen på din stativblandare, kombinera starter, mjöl, kakaopulver, jäst och vatten tills blandningen bildar en raggig massa och allt mjöl är införlivat.
- låt blandningen sitta i 20 till 40 minuter för autolysen.
- tillsätt saltet och knåda med degkroken på låg hastighet i 5 minuter tills degen är slät och drar bort från skålens sidor. Tillsätt den hackade choklad och blanda tills den bara införlivas.
- täck med en kökshandduk och låt degen vila vid rumstemperatur i 1 timme. Efter en timme, vik degen över sig själv (som visas i den här videon) ungefär ett dussin gånger-detta hjälper till att ge syre till jästarna i degen, det utvecklar smakerna och bygger en välstrukturerad smula.
- applicera en bit plastfolie direkt ovanpå degen och ett duschlock runt skålens kant. Tryck ner duschlocket tills det vidrör plastfolien – du vill att locket ska vara något lufttätt – och placera skålen i kylen i 8 till 12 timmar.
- ta bort skålen från kylen; degen ska ha ungefär fördubblats i storlek.
- ta bort plastfolien och byt ut den med kökshandduken. Låt degen komma tillbaka till rumstemperatur, cirka 1 timme.
- placera en kvadratisk eller rektangulär baksten på mitten rack i ugnen och förvärm den till 300 C (570 f) eller vad den högsta temperaturinställningen är på ugnen, i 30 minuter. Om du inte har en baksten, Förvärm ugnen till 240 CCB (460 CCB) och lägg ett kakark med pergamentpapper.
- ha en välmjölkad kökshandduk som du kommer att reservera för denna användning (du behöver inte tvätta den efter bakning, ju mer du mjöl och använder den, desto mindre kommer den att hålla fast).
- vänd degen ut på en välmjölkad yta (jag dammar en gammal silikonbakningsmatta kraftigt med mjöl). Dela upp den i tre stycken av samma storlek.
- forma varje bit till ett B-bord-en oval limpa-som beskrivs här.
- efter att ha format varje limpa, lägg den på den mjölade kökshandduken och dra upp trasan på varje sida för att bilda en ås som stöder dess form. Täck med en kökshandduk och låt vila under resten av förvärmningen.
- under de senaste 5 minuterna av förvärmningen, sätt in en kantad bakplåt i ugns lägsta rack, under pizzastenen. Ta med 360 ml (1 1/2 koppar) vatten till koka i vattenkokaren.
- strax innan du är redo att sätta in bröden i ugnen, se till att du bär något med långa ärmar och sätter på en ugnshandske. Använd ett kärl med en hällpip (som en mätkanna), häll hälften av det kokande vattnet i det kantade bakplåten-det kommer att fräsa och ånga och det blir lite läskigt-och stäng ugnsluckan direkt.
- Detta är för att skapa en trevlig, ångande miljö, för att främja bildandet av en fin skorpa. Var försiktig så att du inte bränner dig själv när du gör det här-det är vad långärmad och ugnshandske är för-och håll barn och husdjur ur köket för detta steg.
- om du använder en baksten, placera bröden på en välmjölkad pizzaskal. Slash var och en av dem 3 gånger med ett bakerblad eller en skarp kniv, som arbetar med bladet i en vinkel på 45 kcal. Skjut dem på pizzastenen och arbeta snabbt för att förhindra att värmen och ångan släpper ut.
- häll det återstående vattnet i det kantade bakplåten och sänk temperaturen till 220 CCG (430 FCG).
- om du inte har en baksten, ordna bröden på det beredda kakarket. Slash dem enligt anvisningarna och sätt in i mitten av ugnen. Häll det återstående vattnet i det kantade bakplåten, men sänk inte temperaturen.
- baka i 40 till 45 minuter, ordna om dem efter 30 minuter så att de på framsidan av ugnen kommer att vara i ryggen och vice versa, tills bröden låter ihåliga när de tappas i botten. Om du är orolig kan de färga för mycket men de låter som om de kan använda lite mer bakning, stäng av ugnen och lämna bröden i ytterligare 15 till 20 minuter.
- överför till ett rack för att svalna helt innan du äter.
anmärkningar
en 100% hydratisering starter matas en lika stor vikt av mjöl och vatten vid varje utfodring. För att lära dig mer om förrätter, se mitt inlägg om naturligt startbröd.
https://cnz.to/recipes/bread-brioche/chocolate-starter-bread-recipe/
