Jag jobbar med ett recept på fermenterad kikärthummus. Helst skulle jag vilja använda råa kikärter. Rå mat regel! Eller hur? Eller gör de? Liksom andra bönor innehåller råa kikärter stora mängder lektin. Lektin är ett protein som växter producerar som en försvarsmekanism. När djur äter mat som innehåller mycket lektiner lär de sig att inte vara så dumma i framtiden. Lektiner gör att bönorna är osmältbara. Att konsumera baljväxter och korn i sin råa form kan till och med leda till illamående, diarre och kräkningar. Forskare spekulerar i att många uppenbara fall av bakteriell matförgiftning faktiskt kan vara lektinförgiftning.
men det finns goda nyheter! Lektiner kan minskas avsevärt genom blötläggning och matlagning, vanligtvis kokande. Låter bekant? Japp, precis som alla andra bönrecept: en lång blöt och koka sedan dagsljuset ur dem. Jag tror att tills jag räknar ut en säker eldmetod kommer jag att följa en lång historia av bönkockar och koka först och sedan jäsa de kokta bönorna. Här är receptet:
fermenterad Kikärthummus
ingredienser
- 3 koppar garbanzo eller vita bönor kokta och dränerade
- millimeterkopp citronsaft
- millimeterkopp tahini sesampasta
- 3 vitlöksklyftor skalade och krossade
- 1 tsk. havsalt
- vaniljsås kopp vassle eller annan startvätska
- 1 tsk. slipad kummin
- tsk. paprika
instruktioner
-
placera dränerade bönor i en matberedare. Tillsätt alla ingredienser och blanda tills det är smidigt. Blandningen blir tjock.
-
skrapa blandningen i två pintburkar med bred mun och locket löst. Jäsa vid rumstemperatur i 3 dagar. Flytta till kylskåpet och använd inom en månad.
Om du har bråttom kan du bara ge upp och laga dem. Det finns alla möjliga metoder för att laga torkade bönor. Den värsta metoden är att bara dumpa de torra bönorna i en kruka och koka. Kapporna på dessa små killar behöver mjukas innan bönorna kommer att rehydrera och laga ordentligt. Jag har sammanställt några olika sätt att uppnå detta. Börja först med en stor kruka. Om du behöver 3 koppar kikärter för ditt recept, Mät ut 1 kopp torkade bönor. Lägg till det 3 koppar vatten. Nu, beroende på vad du gör, välj en av nedanstående metoder:
Metod 1: lång blötläggning (10 timmar) och simma (2 timmar)
Metod 2: Koka (5 minuter), blötlägg (1 timme) och simma (2 timmar)
Metod 3: I långsam spis, 4 timmar på hög värme eller 8 timmar på låg värme
Metod 4: Instant Pot, 40 minuter
”Metod 5”: Sprout! Blötlägg över natten och skölj sedan och töm två gånger om dagen
Ja, det andra lektinmedlet sprider sig! Bönor ger upp sitt lektin när de byter lägen bildar självbehållande till reproduktion. De blir mycket sårbara – precis som vi! Kikärter kan grodas som alla andra frön. Ge dem en blöt över natten och skölj dem sedan två gånger om dagen och låt dem rinna av. Efter ett par dagar kommer de att växa den sötaste av små rötter. Det är så du vet att de är redo för hummus.
Masontops Bean skärm i bruk
Masontops just skickat mig några prov”Bean skärmar”. De är ganska fantastiska! Den lilla divot att fylla är faktiskt en lysande ide! Vattnet går rätt in.
Masontops Bean Screen
och Ut!
avlopp…
bönskärmen har till och med en inbyggd dränering. Lämna bara burken helt inverterad och de små flikarna håller burken upp ur vattnet. Det viktigaste i spridning sköljer och sköljer ofta! Bean skärmar gör det enkelt! Få lite idag!
PS intressant nog hittade jag en studie som säger att inte alla lektiner skapas lika. Enligt
Elvira Gonz Ibuklez de mej Jacoba & Valentin I. Prisecaru (2007) lektiner som bioaktiva växtproteiner: en Potential i cancerbehandling, Kritiska recensioner inom livsmedelsvetenskap och näring, 45: 6, 425-445, DOI: 10.1080/10408390591034445
”många lektiner är giftfria, såsom de från tomater, linser, ärtor, kikärter, faba bönor och andra vanliga livsmedel.”
inte konstigt att min hummus inte gjorde mig sjuk …