Det giftiga äpplet – en kemisk Cocktail

Matalarmister, med all sin rop om giftiga föreningar i mat, skulle bli chockade om de faktiskt visste något om mat. Naturligtvis, om de fortsatte att lära sig, skulle chocken ge plats för den typ av lugn som bara kan komma med en sann förståelse. Men vad är den chockerande uppenbarelsen om vår mat som ”de” inte vet?

de flesta frukter och grönsaker innehåller naturligt förekommande toxiner eller cancerframkallande ämnen

sanningen är att de flesta frukter och grönsaker du äter innehåller minst en eller två giftiga eller cancerframkallande föreningar. I sin bok kemisk livsmedelssäkerhet: en forskares perspektiv avslöjar författaren Jim E. Riviere några lite kända fakta om Amerikas mest älskade frukt: äpplet.

äpplen och cyanid

några av mina läsare kanske vet att frön från ett äpple innehåller doser cyanid. Det kommer i form av en Cyanogen glykosid som kallas amygdalin, som kan bryta ner i vätecyanid, ett välkänt dödligt gift. Faktum är att romarna använde cyanidpreparat från äpplen eller andra frukter för att avrätta människor eller att mörda dem. Cyanogena glykosider (linamarin i kassava är en annan) är en typ av ”cyanogen” som finns i växter—föreningar som kan bryta ner för att frigöra fri vätecyanid. Cyanogena glykosider representerar cirka 90% cyanogener.

andra frukter, frågar du? Äppelträd är faktiskt en del av rosfamiljen, liksom många av de frukter vi äter. Körsbärsgropar, aprikosgropar och mandlar innehåller också amygdalin. 1Riviere, J. Edmond. Kemisk livsmedelssäkerhet: en forskares perspektiv. Ames, IA: staten Iowa, 2002.

nu finns det ingen verklig fara från äppelfrön, även om du av misstag eller avsiktligt sväljer en. De har tuffa yttre skal och de kommer att passera rakt igenom tarmen helt intakt, kunna gro i, väl, en krabba äppelträd av något slag. En krabba äpple är en liten, extremt syrlig och sammandragande frukt som är ganska mycket oätliga, men kan ibland användas för en god cider, eller en bevara. För att få ett ätande äpple måste du ympa en skärning från det speciella äppelträdet vars frukt du vill reproducera på en annan rotstock (du brukar välja en känd hård rotstock). Den del som är uppe är den del som skulle avgöra vilken typ av frukt. Men om du bara kastar några Granny Smith-äppelfrön i marken skulle du inte få ett Granny Smith-äpple. Det stämmer. Varje äpple du äter behövde en mänsklig hand för att artificiellt sprida den. Alla äpplen är genetiskt modifierade.

men tillbaka till cyaniden. Om du krossar äppelfrön eller tuggar upp dem, frigör enzymatisk hydrolys av cyanogenerna vätecyanid. Om du använder en juicepress är det också möjligt att släppa ut en del av cyaniden. När det kommer in i din kropp är du i stora problem!

bara skojar. Din kropp kan säkert avgifta dessa små mängder. Cyanid byggs inte upp i kroppen. Det utsöndras. Det betyder inte att det är bra att tugga upp äppelfrön. Undvik dem.

mandlar och cyanid

om du var strikt uppmärksam kan du ha pausat när jag nämnde mandlar. Vi äter ”fröet” av en mandel, eller hur? Oroa dig inte. Mandlarna vi äter betraktas som” söta ” mandlar. Det är den vilda bittermandeln som innehåller farliga mängder cyanogenisk förening. De är faktiskt ett av de bästa sätten att få cyanid. De var en sådan oro att USDA i USA beordrade att alla bittra mandelträd skulle förstöras. Har du någonsin hört att cyanid luktar mandel? Tja, det är mandlar som luktar som cyanid, vilket också är ansvarigt för den bittra smaken. Bitter mandelfrön innehåller upp till 5% amygdalin, vilket är cirka 1 mg per frö. 10 till 15 bittera mandlar är en dödlig dos för ett barn. Vuxna kan tolerera upp till 50 eller 60.

domesticerade söta mandlar innehåller mycket mindre mängder amygdalin, men på grund av den dominerande genmutationen som producerar denna sötare sort kan vissa söta mandlar (cirka 2%) sluta innehålla större mängder. En bitter smak skulle ge bort detta. 2Sauer, Jonathan D. historisk geografi av grödor: en utvald lista. Boca Raton: CRC, 1993. 3Preedy, Victor R., Ronald R. Watson och Vinood B. Patel. Nötter & frön i hälso-och sjukdomsförebyggande. London: Akademisk, 2011.

limabönor och cyanid

den välbekanta limabönan kan också innehålla farliga nivåer av cyanid. Lyckligtvis avlägsnar grundlig matlagning ganska mycket all fara, och limabönorna vi köper i butiken är speciellt utvalda för att innehålla mindre i första hand. Vissa veck som odlar limabönor i sin trädgård kan dock odla sorter som innehåller massor av cyanidförening. Som jag nämnde ovan finns det också ett enzym närvarande, vilket, när det blandas med föreningen, frigör vätecyanidgas. Lyckligtvis är ett tidtestat sätt att göra sådana livsmedel ofarliga att antingen mala dem i förväg, vilket frigör cyanidgasen eller att noggrant suga och laga bönorna. Fortfarande, i vissa byar vars limabönsgrödor innehåller stora mängder cyanid, kan vissa grödor på grund av vissa förhållanden innehålla ännu mer cyanogener än vanligt, så att de vanliga metoderna inte räcker, och hela byar förgiftas av cyanid. Detta är dock mycket ovanligt.

så när någon som Michael Pollan säger att du ska odla alla dina egna grönsaker så att du aldrig behöver oroa dig, kan du smirka medvetet och säga ”Jag tror att jag ska hålla fast vid min goda gamla gröna Jätte eller Hannover limabönor från det frusna fallet.”Och det här kommer från en kille som växte upp och åt limabönor direkt från fälten (vi frös och konserverade många av dem också). De sorter av limabönor som vi använder i USA har ett mycket lågt cyanidinnehåll, cirka 1 mg per 100 gram våtvikt. Om en dödlig dos av cyanid är .5mg per kilo, en 70kg (154lbs) person skulle behöva äta ca 350 gram (0.7 lbs) av felaktigt beredda limabönor.

kassava och cyanid

kassava innehåller också höga nivåer av linamarin och lotaustralin, andra cyanogena glykosider. I vissa delar av Afrika och Sydamerika, när människor har lite annat att äta förutom kassava, har cyanidförgiftning inträffat. Inga dödsfall har rapporterats, men detta bör visa dig att variation, när du kan få det, är det säkraste sättet att äta. 4Cliver, Dean O. livsmedelsburna sjukdomar. San Diego: Akademisk, 1990. Andra exempel är dhurrin i sorghum och taxiphillin i omogna bambustammar. 5Lawley, Richard, Laurie Curtis och Judy Davis. Guiden För Livsmedelssäkerhet. Cambridge, Storbritannien: RSC Pub., 2008.

äpplen och cancerframkallande koffeinsyra

men tillbaka till äpplet. Cyanogener i äppelfrön är inte det enda problemet. Äpplen innehåller också koffeinsyra. Det är ett känt cancerframkallande ämne! Åh, min.

koffeinsyra är allt i vår mat! Det är i kryddor och många andra frukter och grönsaker förutom äpplen, som druvor, päron, morötter, sallad och potatis.

äpplen som en kemisk Cocktail

det finns potentiellt andra föreningar av ”oro” i äpplen. Det vill säga om du är pervers nog att titta på äpplen eller någon annan frukt, som en cocktail snarare än en mat. Som jag nämnde påpekade Jim E. Rivere dessa potentiella cancerframkallande ämnen i äpplen och gjorde en framträdande punkt om hur vi ser på toxicitet. Jag nämnde något liknande i mitt tidigare inlägg Hur vet vi vilka ämnen som är skadliga?

människor antar ofta att allt som krävs för att bestämma ”toxiciteten” hos ett livsmedel är att bestämma vilka kemikalier det innehåller och sedan bestämma om en eller flera av dessa kemikalier är giftiga. En mat kan dock innehålla giftiga kemikalier och fortfarande inte orsaka förgiftning hos människor eller djur. Först måste toxinet vara närvarande i tillräckligt stora mängder. För det andra måste det vara närvarande i en form som kan tas upp av kroppen och assimileras på något sätt. Några av de” giftiga kemikalierna ” som vi får höra att frukta passerar till exempel genom tarmen oförändrad. Eller vår kropp kan säkert avgifta små mängder av dessa kemikalier.

Riviere ber att vi föreställer oss att vi startar ett nytt bioteknikföretag. Vi bestämmer att vi ska syntetisera ett äpple ” från början.”Med andra ord kommer vi att bygga ett äpple i labbet. Innan vi kunde sälja vårt konstruerade äpple måste vi få godkännande. Hur skulle vi göra det? Vi måste identifiera alla kemiska föreningar som äpplet innehåller och sedan testa dem individuellt för toxicitet, med hjälp av toxikologiska standarder. Men låt oss säga att vi inte hittade några akut giftiga föreningar. Kan vi sälja våra äpplen? Nej. Vi skulle också behöva ge råttor eller möss enorma mängder (jag menar löjliga gigantiska doser) av föreningen för att se om de fick cancer. Och gissa vad? Vi kan vara ganska säkra på att en eller flera av föreningarna skulle befinnas vara cancerframkallande genom detta sätt att testa. Som Riviere också nämner, skulle några av dina råttor ha dött i första hand på grund av all cyanidtoxicitet!

det finns förmodligen inget sätt i helvetet att du kan få ett syntetiserat äpple godkänt, oavsett hur troget du reproducerade äpplet. Och om du gjorde det, skulle du behöva bifoga alla möjliga varningar till det. Kan vara cancerframkallande, innehåller giftiga cyanogener. Jag har gjort min egen version av Riviere ’ s mock apple label warning för att göra poängen:

författaren fortsätter sammanfatta några kommentarer från Bruce Ames, biokemisten som ansvarar för Ames-testet för kemisk mutagenicitet:

Bruce Ames är en biokemist i Kalifornien som uppfann Ames-testet för kemisk mutagenicitet. Nyligen har han varit en produktiv författare om de relativa riskerna med att konsumera naturliga kontra syntetiska kemikalier. Han har uppskattat att 99.9% av alla bekämpningsmedel i vår kost är naturliga växtbekämpningsmedel som förekommer i koncentrationer som sträcker sig i kategorin delar per miljon snarare än i kategorin delar per miljard, vilket ses med syntetiska bekämpningsmedel…spårnivåer av syntetiska tillsatser, som endast kan misstänkas vara giftiga i studier där djur som ”megadoserade” är förbjudna från livsmedelsbutiken shelves…It är tänkbart att en tillverkare kommer att bli stämd om dessa bekämpningsmedel hittades på kränkande nivåer i vår mat. Kommer jag att tas till domstol eftersom jag matar mina barn kål eller äpplen som innehåller flera naturliga cancerframkallande ämnen?… ”naturligt: och” bekämpningsmedel och tillsatsfri ” innebär att maten är fri från skadliga kemikalier och säkrare än att producera odlade utan syntetiska bekämpningsmedel. De mest potenta kemikalierna är emellertid de naturliga komponenterna i både kål och äpplen. Är denna politik korrekt eller till och med etisk?

om du vill läsa mer perspektiv på detta uppmuntrar jag dig att få boken. 67Riviere, J. Edmond. Kemisk livsmedelssäkerhet: en forskares perspektiv. Ames, IA: Iowa State, 2002.

växter innehåller naturliga bekämpningsmedel i mängder som överstiger syntetiska

växter innehåller många kemiska föreningar som är naturliga bekämpningsmedel. Detta hjälper till att skydda växten från patogener, insekter eller till och med djur. Koncentrationen av dessa föreningar i vår kost har uppskattats vara 10 000 gånger större än syntetiska föreningar.

dessa föreningar har inte granskats någonstans nära så mycket som syntetiska bekämpningsmedel, men vad vi vet om dem visar att i tillräcklig koncentration kan många av dem vara ganska skadliga. Det finns otaliga exempel på dessa kemikalier. Selleri orsakar till exempel kontaktdermatit hos arbetare som hanterar selleri på grund av furokoumarin i bladen och andra delar av växten. Selleri också, tillsammans med persilja, innehåller upp till 30 delar per miljon metoxypsoralen, som är en känd gnagare cancerframkallande. Limonen, som finns i mängder upp till 40 delar per miljon i apelsin-och mangojuice, är också cancerframkallande. Potatis, en medlem av nattskuggfamiljen, innehåller solaniner och chaconin, särskilt om de är gröna (vilket kan hända på grund av felaktig lagring etc.) Vi kunde fortsätta och fortsätta.

giftig mögel

vi läser massor av varningar om syntetiska fungicider, varav de flesta har studerats uttömmande för cancerframkallande och mutagena effekter. Vad vi inte hör om är de många farliga mykotoxiner som produceras av patogena svampar som växer på växter, av vilka några är extremt cancerframkallande, mutagena eller giftiga. Aflatoxiner, som produceras av Aspergillus flavus är mycket giftiga för levern, och i tredje världsländer har kopplats till dödsfall från levercancer. Penicillium spp., som växer på äpplen och päron i lagring, vilket får dem att ruttna, producerar patulin, en förening som är mycket giftigare än de flesta fungicider som skulle förhindra formen i första hand. 8Carlile, W. R. kontroll av grödor sjukdomar. London: Edward Arnold, 1988.

Vad är att frukta i vår mat?

kemikalierna jag har nämnt här är bara ett litet urval av de naturligt förekommande föreningarna i frukt och grönsaker som kan skada oss. Dessa föreningar finns i mängder som skulle göra Vani Hari ”The FoodBabe” rodna. Och det finns inte en darn sak vi kan göra om dem om vi inte vill svälta eller misslyckas med att få vår rätt näring. Varje dag utsätts din kropp för ett överflöd av naturliga cancerframkallande ämnen och toxiner. De produceras endogent av de växter vi matar på och de är närvarande i mängder många gånger större än någon artificiell kemikalie. Ändå har vi överlevt på dessa växter i tusentals år. Ibland har vi också tagit växter som skulle förgifta oss och manipulerat dem för att producera ätbara odlade sorter. Vi har lite att frukta från dessa kemikalier.

ändå finns det mer potentiell akut fara från dessa naturligt förekommande kemikalier än från tillsatta kemikalier som bekämpningsmedel. Jordnötsform, som producerar aflatoxin, är mycket, mycket farligare än någon fungicid som används för att kontrollera formen. Faktum är att fler människor är i fara från allergiska reaktioner på mat eller från reaktioner på grund av medfödda fel i ämnesomsättningen än de är från vad vi lägger till vår mat. Vi vet också mycket mer om det metaboliska ödet för tillsatta bekämpningsmedel än vad vi gör om de flesta av de naturligt förekommande kemikalierna. Vi vet mindre om dessa kemikalier, men vi äter dem utan att slå ett ögonlock, samtidigt som vi är mycket rädda för de kemikalier som vi vet mer om. 9 Riviere, J. Edmond. Kemisk livsmedelssäkerhet: en forskares perspektiv. Ames, IA: staten Iowa, 2002.Riviere, J. Edmond. Kemisk livsmedelssäkerhet: en forskares perspektiv. Ames, IA: staten Iowa, 2002. Carlile, Wr kontroll av grödor sjukdomar. London: Edward Arnold, 1988.

långt ifrån att vara rädd för vår mat, bör kunskap om de miljoner kemikalier som finns i våra livsmedel som teoretiskt har potential att skada oss, men inte, ge tröst. Det finns miljontals kemikalier, som redan finns i vår mat, som har den teoretiska potentialen att skada oss. Och ändå, här är vi, levande och sparkar.

äpple med näringsfakta etikett Fotolia.com

den här artikeln innehåller en eller flera Amazon affiliate länkar. Se fullständig information.