Clarence Birdseye och hans fantastiska frysta matmaskin

det är ett särskilt nöje att påminnas om att de vanligaste sakerna fortfarande kan vara fulla av magi. Grodor kan förvandlas till prinsar. Klumpar av smuts kan dölja glittrande pärlor. Och efter att ha läst Mark Kurlanskys nya biografi om Clarence Birdseye ser jag nu den ödmjuka fiskfileten i ett helt nytt ljus.

för som Kurlansky berättar det, när Clarence Birdseye räknade ut hur man packar och fryser kolja, med hjälp av vad han kallade ”en underbar ny process som förseglar i varje bit av just-from-the-ocean smak”, förändrade han väsentligen hur vi producerar, bevarar och distribuerar mat för alltid.

idag överträffar tigerräkor från Thailand, japanska edamame och blåbärsostkaka de vanliga vita fileten i frysfodralet, men dessa förpackningar med kolja lanserade frysrevolutionen: de förkroppsligar den magiska kombinationen av storlek, form och förpackning.

till skillnad från Kurlanskys bok om torsk fokuserar han här på mannen bakom fileten. Och Birdseyes anmärkningsvärda liv förberedde honom unikt för att leda världen in i sin frusna framtid.

född 1886 hade han en naturalists nyfikenhet, en kärlek till mat och en stark entreprenörsstrimma. Vid tio års ålder jagade och exporterade han levande muskrat och lärde sig själv taxidermi. Han studerade vetenskap på college, men var tvungen att släppa ut av ekonomiska skäl. Tvingad att försörja sig gick han med i olika vetenskapliga expeditioner som tog honom till avlägsna platser, inklusive Labrador, där han tillbringade flera år i pälsbranschen.

på alla dessa resor gillade han att experimentera med vad färsk mat var till hands. I sydväst åt han skivor rattlesnake stekt i fläskfett. Från Labrador skrev han brev hem som beskrev exotiska måltider som lodjur marinerade i sherry, porcupine, isbjörnkött och skunk.

de långa Labradorvintrarna lärde honom också vad det var att längta efter färsk mat och introducerade honom för första gången i sitt liv till frusen mat som smakade bra.

fram till 1920-talet i Amerika var det mat av sista utväg. ”När det tinade var det grumligt och mindre tilltalande än till och med konserver”, skriver Kurlansky. Men i Labrador lärde han sig från inuiterna hur man fiskar öring från hål i isen och ser den frysa direkt i luften, som registrerades vid 30 grader under noll. Och när det var kokt smakade det som färsk öring.

det var samma sak med deras kött och vilt, som de höll färskt i månader i hårt packad snö.

han fick snart reda på att nyckeln till framgång var att frysa mat snabbt och vid mycket låga temperaturer. Detta hindrade stora iskristaller från att bildas. Dessa stora kristaller kan skada celler och var ansvariga för att ge mycket frusen mat en obehaglig grumlig konsistens.

men det tog ett tag för Birdseye att se vart allt detta skulle leda honom. Han och hans familj återvände till USA 1917 och han tog en rad jobb innan han gick med i US Fisheries Association i Washington — en lobbygrupp. Det var under arbetet med dem att” big Birdseye idea”, som Kurlansky kallar det, först började ta form.

Förpackningsfrågor

Birdseye insåg att sättet att expandera marknaden för fisk var att utveckla sättet att packa och transportera det över långa avstånd, ”i kompakta och praktiska behållare” och distribuera det till enskilda kunder med sin ”inneboende friskhet” intakt.

han experimenterade med sina egna behållare för att kyla mat först, men när det misslyckades började han tänka på vad han lärde sig i Labrador. Och ju mer han tänkte på det, desto mer blev han övertygad om att snabb frysning hade stor potential.

år 1922 lämnade han sitt jobb vid Fiskeföreningen och bestämde sig för att ”skapa en industri för att hitta ett kommersiellt hållbart sätt att producera stora mängder snabbfryst fisk.”

även om han inte pionjär faktiska frysning, Kurlansky påpekar, att Birsdseye han hade ”att pionjär mest allt annat i sin process.”Detta inkluderade allt från lådorna han packade fisken i till maskinen som frös dem och allt däremellan — från vattentäta bläck och lim till skalnings-och fileteringsmaskiner.

fisken måste frysas i små portioner både för snabbhet och för att han ville sälja den till enskilda kunder. Han var också intresserad av att eliminera de små luftfickorna som i hela fisken kunde hysa bakterier och leda till sönderdelning. Så en viktig del av hans ursprungliga 1924 — process krävde filetering av fisken-vilket var en ovanlig sak att göra på 1920-talet. det måste göras för hand. Men det tillät dem att packas tätt i rektangulära fiberboardlådor.

först satte Birdseye dessa lådor i en lång metallhållare som nedsänktes i frysning av kalciumklorid, men tre år senare, 1927, ansökte han om att patentera sin multiplate frysmaskin.

storskalig Snabbfrysning

denna uppfinning, tillsammans med processen som följde med den, blev grunden för den nya frysta livsmedelsindustrin, säger Kurlansky, och ”förblev det grundläggande kommersiella fryssystemet i årtionden.”

i huvudsak pressade maskinen vattentäta kartonger med två tums fiskblock mellan frysplattor som hölls mellan 20 och 50 grader under Farenheit i 75 minuter.Kartongerna kom aldrig i kontakt med köldmediet och de snygga förpackningarna var lämpliga för marknadsföring till enskilda kunder. Och med några tweaks kan den här nya maskinen användas för att frysa allt från bär till fläskkorv.”

vid det här laget hade Birdseyes egna ambitioner stigit långt bortom fiskfileter, men det hände inte riktigt som Birdseye hade föreställt sig.

hans koljafileter var långsamma att fånga på. Kurlansky förklarar att människor misstrodde frusen mat, järnvägar oroade sig för att de skulle bli stämda om fisken tinade i transit, folkhälso tjänstemän fretted om buggar och bakterier. Butikerna hade ingenstans att lagra de frysta fileten och kunderna hade inget sätt att hålla dem frysta.

lådorna staplade upp i fabriken. Birdseye fick slut på pengar och sålde sitt företag till postföretaget.

men Birdseye, nu en nypräglad miljonär, fortsatte att arbeta för postföretagets nya Birds Eye Frosted Foods-division. Det delade Birdseyes vision att detta var framtidens mat.

övertygande allmänheten

för att vinna över kunder började företaget med tio butiker i Springfield Massachusetts i mars 1930. De gav dem display frysar, sätta sin personal genom en tre dagars utbildning, och erbjöd maten på sändningen.

dessa inkluderade 27 olika frysta föremål: Den ursprungliga kolja fileter, porterhouse biff, våren lammkotletter, loganberries och hallon, spenat och juni ärtor annonseras ”som härligt grön som någon du kommer att se nästa sommar.”
gradvis insåg världen att Fryst mat var säker och kunde ge ett tilltalande och ofta mer näringsrikt alternativ till konserverad, saltad och rökt mat. Det övervann begränsningarna av lokal och säsongsbetonad mat på oöverträffade sätt.

butiker och inhemska kök började förvärva frysar, och efter andra världskriget fick Fryst mat ett enormt lyft, eftersom det gjorde det möjligt att lägga hela måltider på bordet utan att kvinnor behövde spendera timmar i köket. Det hjälpte till och med att forma nuvarande skollunchprogram. som Allison Aubrey rapporterade.

det fanns ingen återvändo.

Kurlansky hävdar att ” genom att modernisera processen för livsmedelsbevarande nationaliserade Birdseye och sedan internationaliserade matdistribution… underlättade stadslivet och hjälpte till att ta människor bort från gårdarna… och bidrog starkt till utvecklingen av industriellt jordbruk.”Birdseye, säger han, skulle ha sett alla dessa som positiva saker.

inte alla skulle hålla med den domen självklart, men det är svårare att vara oense med Kurlanskys påstående att ”onekligen förändrade Birdseye vår civilisation.”