det var ett tag sedan jag besökte Sunshine State. När jag kom tillbaka, det var fortfarande så varmt och soligt som jag hade mindes att växa upp med i min ungdom. Jag tittade igenom en lokal besöksguide och bestämde mig för att njuta av en av mina favoritsysselsättningar, vinprovning. Vad jag hittade i guiden var dock mycket ovanligt.
vad jag hittade var ett provsmakningsrum På Florida Orange Groves Inc. och Vingård som erbjöd citrusviner-viner gjorda av apelsiner, nyckelkalkar, mandariner och grapefrukt. Detta var min första erfarenhet av att prova citrusviner. Dessa inkluderade sådana viner som Cocoa Beach (gjord med apelsiner och choklad), Cracker Hammock grapefrukt (ett mousserande citrusvin), Cracker Hammock Tangerine (ett annat mousserande vin), Florida grapefrukt, Key Limen (key limes och grapefrukt), midnattssol (apelsin och kaffe), Orange solsken, Tangelo och Tangerine (Tangerine). Jag provade de flesta av deras viner. Varje vin var utsökt sött och varje smakade unikt.
jag blev så imponerad av dessa ovanliga viner att jag kontaktade ägaren till Florida Orange Groves Inc. och Vingård, Vincent skakade, för att se hur de gjordes. Vincent kunde inte dela allt om denna vinframställningsprocess, men han pekade mig i rätt riktning för att skapa några av mina egna citrusviner.
citrusfrukter – inklusive apelsiner, mandariner, citroner, limefrukter och grapefrukt — kommer från citrusträd. Citrus träd växer till 15 till 50 fot (5-15 m) vid mognad, sportiga breda, vintergröna blad. Frukten på dessa träd är faktiskt en typ av bär som kallas hesperidium. Botaniker placerar citrus träd i familjen Rutaceae.
de flesta citrusträd svarar inte bra på långvarig exponering för frysningstemperaturer, och därmed bor de flesta där frost är en sällsynthet. I USA är de viktigaste citrusodlingsregionerna i de södra delarna av Florida, Texas och Kalifornien. I kommersiella fruktträdgårdar odlas mest citrus genom ympning av grenar av en viss sort på en trädstam som valts för sin hårdhet.
under sin tidiga utveckling har citrusfrukter en grön skal. I tropikerna förblir citrusfrukter gröna, även när de är mogna. I kallare klimat ändrar deras skinn färg när den gröna färgen — från klorofyll-bleknar. (Förresten, limes-om de får mogna helt i ”coola” (icke — tropiska) förhållanden-blir så småningom gula.) De flesta citrusfrukter plockas gröna och mognar under frakt, delvis på grund av behandling med eten.
i matlagning används alla delar av citrusfrukter. Oljan i citrusskal är väldigt aromatisk och den — eller” zest ” från frukten-används i många rätter, inklusive marmelad. På samma sätt används bittra smaker som härrör från det vita, svampiga skiktet (kallat albedo) i vissa rätter. Till exempel ger Albedo från apelsiner bitterheten i tranbär relish. Naturligtvis är citrusjuice mycket uppskattad och det är det vi — som vinproducenter — är intresserade av.
mycket av smaken i citrusfrukter kommer från citronsyra och socker, men citrusfrukter uppvisar också en relativt hög koncentration av glutamat, den ”salta” aminosyran. Aromen från oljorna påverkar starkt den upplevda smaken av citrusfrukter. Här är en snabb översikt över några kända citrusfrukter:
(Citrus reticulata)
Satsumas och mandariner är en del av mandarinfamiljen av citrus träd. De är ursprungligen från Sydostasien. Mandarinträd är mindre än apelsinträd och frukten är också i allmänhet mindre än apelsiner också. De skiljer sig också från apelsiner genom att skalet är lösare och lättare kan dras från köttet. Dessa träd, som ofta har taggar på sig, kan nå cirka 25 fot (8 m) när de är mogna.
mandariner, tillsammans med citron (Citrus medica) och pummelos (Citrus grandis), tros ha gett upphov till de flesta moderna citrusfrukter.
(Citrus sinensis)
apelsinträd är ursprungligen från Kina och tros ha uppstått som en korsning mellan en pummelo och en mandarin. De kom till USA genom Europa. Columbus krediteras för att föra apelsinen till Amerika på sin andra resa 1493.
apelsinträd kan växa till ca 22-30 fot (7-9 m) och bladen på ett apelsinträd kan leva i ca 3 år.
några populära sorter är Parson Brown, Amber Sweet och ananas. Varje sort kan variera i antalet frön den innehåller. Vissa sorter som Hamlin-och Valencia-typerna anses vara fröfria. Apelsiner är den mest populära citrusfrukten, med fler apelsiner som odlas kommersiellt än alla andra citrusfrukter tillsammans.
de viktigaste undergrupperna av apelsiner är vanliga (eller juice), navel, blod och syrafria apelsiner. Sura apelsiner kommer från en annan art (Citrus aurantium) än äkta apelsiner. Apelsiner innehåller i genomsnitt 11% socker och 1,2% syra med färsk vikt.
(Citrus paradisi)
grapefrukt, en gång kallad Den förbjudna frukten, har sitt ursprung i Karibien på 18th Century som en hybrid mellan en apelsin och en pummelo. Man tror att de introducerades till USA i Safety Harbor, Florida av greve Odette Phillipe 1823.
Grapefruktträd når också en mogen höjd på cirka 22-30 fot (7-9 m). De har sorter som har cirka 50-60 frön, såsom Duncan och Foster, till fröfria sorter som Marsh, Thompson, Burgundy, Red Blush, Flame och Ray Ruby.
grapefrukt är uppdelade i två huvudtyper på grund av deras köttfärg. Dessa två grupper är den vita eller bleka gruppen och den rosa eller röda gruppen. Röd grapefrukt uppstod i 20-talet i Texas och Florida, via naturligt förekommande mutationer som i-Veckade anläggningens produktion av pigmentet lykopen. Däremot skapades de nya sorterna Star Ruby och Rio Red genom att avsiktligt bestråla frukten för att orsaka mutationer.
grapefrukt innehåller cirka 6% socker och 2,0% syra med färsk vikt.
(Citrus limonum)
det sägs att citroner kommer ursprungligen från Indien, eventuellt som ett kors mellan en citron och en kalk, följt av ett kors av denna hybrid till en pummelo. Liksom grapefrukt tog citroner sig till Amerika genom Europa. Citronträd är också taggiga som andra citrusträd. De kan nå en höjd av ca 20-30 fot (6-9 m) och frukten kan växa till så stor som 41/2 inches (11 cm). Vissa sorter, som Armstrong, kan vara fröfria.
upp till 5% av vikten av en citron kan vara citronsyra och sockerhalten är cirka 3 viktprocent.
(Citrus aurantifolia)
dessa träd har stora ryggar som växer på sina grenar. Lime växter är mer som buskar än de andra medlemmarna i citrusfamiljen och de växer från 6 till 13 ft (2-4 m). Limes är ursprungligen från Indien eller Sydostasien. Frukten växer från 1-2 tum (2,5–5 cm) i diameter. Limefrukter kan innehålla upp till 8% citronsyra och i genomsnitt cirka 7% socker i vikt.
den större persiska eller Tahiti kalk (Citrus latifolia) kan vara en hybrid mellan en citron och en (sann) kalk.
(Fortunella margarita)
Kumquats grupperas ibland med citrusfrukter och tros ha kommit från Kina. Kumquatträdet når en höjd av cirka 8-15 fot (2,4–4,5 m). Det finns några sorter som är fröfria. Populära sorter av Kumquat är Hong King, Marumi och Nagami. Kumquats är små, söta (16% socker) och äts hela.
om du inte bor i den djupa södern växer citrus träd inte bra. Du kan dock försöka odla dvärgsorter i krukor inomhus. De kräver dock mycket solljus. Citrus träd kan odlas från frö, men du kommer att vänta ca 10 år för trädet att börja producera frukt. Du är bättre att köpa en liten växt från en plantskola. Dessa bör ge frukt om några år. En trevlig solig plats med väldränerad sandig lerjord är perfekt.
Citrus träd måste vattnas när de översta 2 inches (5 cm) av jorden blir torr. De klarar sig bättre med gödselmedel med långsam frisättning som innehåller mikronäringsämnen som magnesium, bor, koppar och zink.
om du har frysskador är det viktigt att beskära de skadade områdena för att förhindra ytterligare skador på trädet och frukten. Några anmärkningsvärda citrussjukdomar är citruscanker, melanos, fet fläck och sotig mögel. Vissa insekter som gillar att skada citrus träd är citrus knopp kvalster och citrus röda kvalster.
en av de stora sakerna med citrus träd är den långa skördesäsongen. När det gäller apelsinen kan frukten mogna från oktober till Mars, beroende på sorten. När den lagras ordentligt kan frukten vara i månader utan att förlora någon kvalitet. Det bästa stället att förvara dem hemma är i skarpare i ditt kylskåp.
när du gör citrusviner, Följ de allmänna förfarandena för att göra fruktviner (landsviner). Viktigast, använd endast färsk frukt. Om det inte är tillräckligt bra att äta, ska det inte användas i ett vin. Tillsätt socker så att du når en beräknad alkoholnivå på cirka 9% ABV — viner med mer alkohol än detta kommer sannolikt att smaka obehagligt ”het.”Åldra inte dessa viner i ek eller inducera (eller tillåta) en malolaktisk jäsning (MLF). En skarp surhet är vad du letar efter.
eftersom du börjar med citrusfrukter bör det inte vara nödvändigt att tillsätta syra. I själva verket kan sötning av vinet vara nödvändigt för att förhindra att det blir för syrligt.
en av de roliga sakerna med citrus träd är alla kombinationer av frukter som tangelo och limequat. Det finns så många olika sorter och kombinationer som du kan prova och experimentera med när du gör citrusviner. Citrusviner är mycket kompatibla och kan enkelt blandas i underbara tropiska sammansättningar.
nedan finns två recept för två citrusviner. Något av dessa recept kan göras för att ersätta en annan citrusfrukt, du behöver inte använda den sort som anges i receptet.
gör 1 gallon (3,8 L) vin
ingredienser
- 1 pint (~0,5 L) av färskpressad Satsuma eller mandarin apelsinjuice
- 2 1/2 lbs. (1,1 kg) rörsocker
- 6 1/2 pints (3,1 L) vatten
- 1/2 tsk. pektiskt enzym
- 1 tsk. jäst näringsämne
- 1 Campden tablett (krossad och upplöst)
- Chablis vinjäst
- fining agent (per tillverkarens instruktioner)
du kan juice apelsinerna med en juicepress. Var noga med att inte få frön eller skala i saften eftersom det kan göra vinet bittert. Tillsätt vatten, näringsämne och Campden tablett till saften. Rör in och lös upp sockret helt. Täck saften och låt den ställa in en dag. Efter ca 18-24 timmar, lösa upp det pektiska enzymet per tillverkarens instruktioner och låt det ställa in i ytterligare 12 timmar. Tillsätt jäst och kontrollera din ursprungliga gravitation. Tillåt jäsning. Du bör nå Ca SG 1.010 eller lägre när primär jäsning är klar. Du kan nu lägga till en annan Campden tablett om du vill. Rack vinet för sekundär jäsning och låt det jäsas tills det är torrt. Du måste rack vinet en eller två gånger under sekundär jäsning. Du kan lägga till lite vatten för att få nivån tillbaka till en gallon. Du kanske också vill lägga till en stabilisator och en klarare. Låt den åldras 4-6 månader innan du tappar den. Du kanske vill söta den efter smak innan du tappar. Om du gör det, tillsätt 1/2 tesked kaliumsorbat för att förhindra att jäsningen börjar igen. Du kan flaska och ålder i minst 6 månader.
gör 1 gallon (3,8 L) vin
ingredienser
- 6 stor grapefrukt
- 3 kg. (1,4 kg) rörsocker
- vatten (tillräckligt för att göra den slutliga vinvolymen lika med 1 gallon)
- 1/2 tsk. pektiskt enzym
- 1/8 tsk. tannin
- 1 krossad Campden tablett
- fining agent
- vinjäst (såsom Sauternes)
- 1/2 tsk. kaliumsorbat
Juice alla grapefrukt. Detta kan göras för hand eller i en juicepress. Var noga med att inte få några frön i saften. Spara en rengjord skal och juiced massa från en av grapefrukten. Rengör pithen från insidan av skalen och lägg den till saften tillsammans med hälften av sockret, Campden-tabletten, tannin, jästnäringsämne och vatten för att göra en gallon (3,8 L) juice.
Lös upp sockret väl i blandningen genom omrörning. Tillsätt massan och se till att det inte finns pith eller frön på den. Dessa kan lägga bitterhet och av smaker till vinet.
låt saften sitta 12-18 timmar täckt. Lägg till det pektiska enzymet per tillverkarens instruktioner. Låt saften sitta i minst 12 timmar och tillsätt sedan jästen. Efter 2 dagars jäsning, tillsätt det återstående sockret och lös det väl. Tillåt ytterligare 4-5 dagars jäsning.
efter detta, sila ut skalet och massan genom en sil och rack i sekundär jäsning. Rack regelbundet och jäsa i ytterligare 6 månader. Du kan lägga till vatten för att få tillbaka det till en liter vin. På samma sätt kan du använda en fining agent och stabilisator vid denna tidpunkt. Du sötar det genom att tillsätta en halv kopp socker till kokt vatten. Du måste tillsätta kaliumsorbat vid denna tidpunkt för att stabilisera vinet och förhindra referens. Flaska och låt åldras minst 6 månader.
som med de flesta vita och fruktviner bör citrusviner serveras kylda. En skiva av lämplig frukt som garnering — kanske med skalen pressad något för att släppa oljans doft-skulle vara en fin touch.
para citrusviner med skaldjur, särskilt hummer. De är också bra med fläsk på grund av dess höga syrahalt. Grapefrukt dessertvin går bra med rätter med såser eller sås.