arbeta med naturen
den stora frågan när det gäller hållbarhet är hur man utökar människors förståelse för produkter. Det är den stora utmaningen. Folk förstår inte var maten kommer ifrån. Det är en del av anledningen till att vi bestämde oss för att starta Farm of Ideas. Det ställer frågan, ’ Vad är det jordbrukssystem vi befinner oss i och vilket inflytande kan vi som kockar och restauranteurs ha på det?- För länge har matlagningen varit inriktad på tillgänglighet, enhetlighet och perfektion. Istället måste våra värderingar fokusera på att tjäna naturen snarare än att försöka dominera den, vilket kräver en helhetssyn. Ett sätt vi gör detta är genom att odla mer än 150 sorter av grönsaker för våra restauranger och sourcing produkter från våra egna djur. Utmaningen är att vi aldrig har 100 procent kontroll, men vi måste använda våra färdigheter och våra ideer för att få ut det mesta av det för produktens och planetens skull.
Benchmark Burgers And Sandwiches
hållbarhet har blivit ett modeord nästan överallt, och det är bra, men människor har svårt att tillämpa det på sin dagliga verksamhet. Det finns några platser i Köpenhamn som gör ett bra jobb, och en av dem är Bensingrill. Det är känt för att göra fantastiska hamburgare och det är också certifierat ekologiskt. Ägaren går mycket långt för att vidarebefordra dagordningen för att betjäna människor bra, välproducerade produkter. Köttet mals på plats dagligen och det säljs ut varje dag. Det är utan tvekan den bästa burger i Köpenhamn. Det finns sex platser över hela staden, men det började på en bensinstation, därav namnet. På vintern är Palaegade ett mycket trevligt ställe att vara. Det är lite elegant, lite modernt och det serverar läckra öppna smörgåsar.
att Mexiko till Köpenhamn
restaurangen jag besöker mest är Sanchez av Rosio Sanchez. Det som sticker ut är att det ger smaker till tallriken som du inte riktigt hittar någon annanstans i Köpenhamn. Det är speciellt, det är unikt och du kan inte slå det för Rosios uppfinningsrika mexikanska rätter. Kombinationen av syra och smaker från rökt chili och frukt är något speciellt.
en ambitiös skål med nudlar
Slurp Ramen Joint är ett extremt ambitiöst ramen-projekt. Det är enkelt i sin syn-skapa en bra skål soppa – men är ambitiös i hur det går till. Kockarna är mycket fokuserade på produktens kvalitet och gör alla nudlarna själva. Köket går i huvudsak som en linje i en fin restaurang, vilket är ganska imponerande för vad det är.
ta DIY till nästa nivå
när jag underhåller, vill jag kunna dela mat med vänner, och det finns inget som att dela burrata på B. Att vara min egen restaurang är jag självklart partisk, men det är också mitt hus. På övervåningen har vi ett slakteri och mikromjölk där vi gör alla våra charkuterier och råmjölkostar, något som är helt unikt i Danmark. Det innebär att vi kan producera och servera ost samma dag som vi får vår mjölkleverans från Farm of Ideas.
asiatisk mat tillagad med omsorg och fina råvaror
en spännande Restaurang att kolla in är Tigermom. Det öppnade 2018 av Lisa Lov, en före detta sous-kock på rel Bisexuell. Menyn är en eklektisk syn på hennes kambodjanska och Nya Zeeland rötter. Det är en modern blandning av asiatiska smaker och personlighet. Maten är fantastisk. Det är en fast meny som förändras hela tiden men en maträtt som verkligen stod ut för mig var en kammussla med XO-smör: det var väldigt, väldigt trevligt. Lisa är extremt begåvad och det kan vi berätta mycket tidigt i hennes karriär. När hon arbetade på rel Bisexual lärde hon sig att köpa de finaste produkterna och kämpa för den hållbara agendan, och det här är något hon tar med till Tigermom. All beröm till henne. Ranees Thai Restaurant, som ligger precis runt hörnet från mitt hus, är en plats jag har åkt till i flera år nu.
hållbar skaldjur
om du vill äta där lokalbefolkningen äter, gå till La Banchina för enkel men välsmakande fiskpris vid vattnet. Det är oftast där du hittar mig på en vacker sommardag. Du går, du äter, du hoppar i vattnet för ett dopp. Och det har också en bastu. Det är en riktigt trevlig, enkel plats. Kocken, en tidigare lärling av mig, Gör inga kompromisser och bara källor fisk som han kan tjäna med gott samvete.
stekt kyckling och öl (från fina matkockar)
Presenteras av Amass-teamet, bredda och bygga är ett bra ställe att gå med några vänner för att njuta av bra öl och god mat. Det är ett bryggeri i ett gammalt lager med en taproom och läckra snacks. Maten är enkel, organisk och ingrediensdriven. Det är mat som är mycket lämpad för att dricka, som deras berömda stekt kyckling.
Bakers’ Delights
när jag är på väg är det enda jag saknar surdeg från Mirabelle Bakery. Det är brödet vi serverar på alla våra restauranger, och om du äter på Mirabelle Restaurant kan du se att det görs på vårt eget Bageri. Det är lite annorlunda än ett vanligt Bageri. Dess huvudsyfte är att göra bra ekologiskt bröd. Vi har utökat med croissanter och några laminerade degar som jag är väldigt stolt över, men det är ett mycket enkelt och litet urval. Vi håller erbjudandet begränsat så att vi har mindre avfall och håller kvaliteten hög. För mig måste du göra detta om du försöker vara ett hållbart Bageri. Det finns många otroligt begåvade bagare i Köpenhamn, men en som jag vill påpeka är Juno. Det gör mycket fina bakverk, och det är viktigt att nämna att det är certifierat ekologiskt. Det har slagit den här magiska rytmen att vara upptagen nog och hyped nog för att ge en väldigt fräsch produkt, dag in och dag ut.
dricka vin, naturligtvis
om jag har något att fira, jag kommer sannolikt att gå till Ved Stranden 10, som är Köpenhamns mest uppmärksammade vinbar. Det är raffinerat och elegant men lyckas ändå känna sig avslappnad. Det är ett mycket bra exempel på en vinbar. Jag älskar det. Manfreds, min restaurang och vinbar var, vågar jag säga, en av de första platserna att verkligen driva den naturliga vinagendan i Köpenhamn. Vår inställning till vin är mycket i linje med vår inställning till gästfrihet. Det handlar om enkelhet och hög kvalitet. Vi väljer viner av intressant karaktär och profil som tas ut på ett organiskt sätt: inte för stuffigt eller snobbigt. Det är en inställning till vin som har emulerats av många, och jag tycker att det är en stor komplimang.
Exploring Vermouth
förra året har vi lagt Rudo till rel Bisexuell samhället. Det är en vermouth-fokuserad bar som vi har stort nöje att arbeta med. Vi hoppade på vermouth-tåget för några år sedan på B BISEXST, men vi ville skapa ett utrymme för att det skulle växa. Det är en drinkfokuserad plats, så maten är ganska enkel. Det finns saker som husgjorda charkuterier, och vi har just lagt till en ’Farm of Ideas’ slider med nötkött från korna vi har på gården och mozzarella som vi gör och röker själva. Den mest populära maträtten är stracciatella och svart tryffel toast.
utvalda verk: rel (2014)
Guide Senast uppdaterad Mars 2020
våra guider kontrolleras och uppdateras regelbundet. Läs mer här.