Steg 1
skorpa:
för att göra degen, i en matberedare, pulsera ihop mjöl, socker och salt tills de kombineras, cirka 5 pulser. Tillsätt smöret och bearbeta tills blandningen liknar grov måltid, cirka 10 pulser. Tillsätt 8 matskedar av isvattnet och puls 2 eller 3 gånger. Degen ska hålla ihop när den pressas med fingrarna men bör inte vara klibbig. Om det är smuligt, tillsätt mer vatten 1 tesked åt gången, pulserande två gånger efter varje tillsats. Vänd degen ut på en arbetsyta, dela i hälften och forma varje hälft till en skiva. Vik skivorna separat i plastfolie och kyl i minst 2 timmar eller upp till över natten.
placera ett rack i den nedre tredjedelen av en ugn och förvärm till 400 C (200 C).
rulla ut 1 av degskivorna på en lättmjölkad arbetsyta till en 22 X 18 tum (55 X 45 cm) rektangel som är cirka 1/8 tum (3 mm) tjock. Rulla degen runt en kavel och rulla den ovanpå ett bakplåt. Tryck försiktigt degen i botten och sidorna av pannan. Trimma kanterna och lämna ett 1/2-tums (12 mm) överhäng.
fyllning:
i en stor skål, kasta ihop körsbär, 3/4 kopp (6-uns, 185g) av sockret, tapiokastärkelsen, citronskal, mandel extrakt och salt. Smaka och tillsätt upp till 1/4 kopp (2 uns, 60 g) mer socker om så önskas. Överför till den degfodrade pannan.
rulla ut den återstående degskivan i en annan 22-X-18-tums (55-X-45-cm) rektangel. Rulla degen runt en kavel och rulla över fyllningen. Vik den övre skorpan under kanten på bottenskorpan och tryck ihop för att täta. Flöjt eller dekorera kanten på skorpan efter önskemål. Skär flera slitsar i toppskorpan med en vass kniv. Pensla skorpan med den vispade äggblandningen och strö över det grova sockret.
baka tills skorpan är gyllene och fyllningen bubblar, cirka 45 minuter, tälta med aluminiumfolie om det behövs för att förhindra att toppen brunnar för snabbt. Överför pannan till ett trådhylla och låt pajen svalna i minst 1 timme innan du skivar och serverar.