Canning Bruschetta & skapa Artisan Pizza: italiensk mat med Rachel VanDuzer och Brian Licitra från djupt fokus på Vimeo.
kalla det serendipity-en ” lycklig händelse.”Brian och Elizabeth Licitra bjuder in David och Rachel VanDuzer till hemlagad pizza. Rachel råkar ta med sig några nygjorda bruschetta. Brian föreslår att toppa pizza med bruschetta och voila! Bruschetta pizza! En match gjord i kulinarisk himmel!
tisdagen den 22 juli visade Rachel publiken på en Weaver ’ s Orchard summer cooking class hur hon gör sin bruschetta. Hon gav också tips om konservering, och behandlade oss till aubergine Cannelloni, att hålla våra magar från morrande som vi väntade bruschetta pizza. Rachel, marknadsföringskoordinator på Weaver ’s Orchard, hanterar inte bara kommunikation för Weaver’ s, utan älskar också att Trädgård och perfekta sina egna recept genom sin matblogg, Rachel ’ s Farm Table. Efter plantering 48 tomatplantor med Elizabeth Weaver förra säsongen, hon fick massor av erfarenhet konservering alla typer av tomat hopkok. (Vävarna är allvarliga när det gäller trädgårdsarbete.) Detta bruschetta-recept är så mångsidigt att Rachel planerar att utveckla en kokbok med recept för enkla Bruschetta-måltider med konserverad bruschetta i recept som tomat Galette, tomat-spenatpasta och de fortsatta recepten för aubergine Cannelloni och bruschetta pizza.
medan Rachel förberedde ett parti bruschetta på tisdag, Brian gled bakom kulisserna för att baka pizza. Efter Rachels presentation släppte han in publiken på några av sina hemligheter medan han demonstrerade sin degtillverkningsmetod. Även om han är en möbelsnickare av handel, kastar han pizza i luften som en sann italiensk mästare. Mycket imponerande!
här är Rachels recept:
- 20 koppar tomater, hackade och dränerade
- 20 vitlöksklyftor, malet
- 1 kopp färska basilikablad, hackad
- 4 teskedar havssalt
- 4 teskedar nysprickad svartpeppar
- Bulgarisk kopp vit balsamvinäger
- 2 koppar tomatpasta
- tvätta tomater noggrant i en lösning av 10 delar vatten, 1 del ättika. Använd endast fläckfria produkter i konservering.
- hacka tomater och basilika, hacka vitlök. Om så önskas, dränera tomater. Kombinera tomat och basilika med alla andra ingredienser. Om du serverar färskt, servera på detta stadium. Om konservering, fortsätt till nästa steg.
- koka upp blandningen, låt sjuda i 5 minuter. Följ instruktionerna för konservering av vattenbad. Fabrikat 5 Liter / 10 pints.
instruktioner för konservering av vattenbad - sterilisera burkar genom att tvätta dem i diskmaskinen strax före konservering.
- fyll canner med vatten (ungefär halvfullt) och låt vattnet värmas till kokning.
- placera burkar på toppen av canner (inte nedsänkt) för att tillåta ånga att värma dem. Detta förhindrar att burkar bryts när de fylls med varm vätska.
- placera lock och lock i en separat panna med varmt (inte riktigt kokande) vatten. Håll varm tills den är klar att användas.
- packa varm bruschetta i burkar som tillåter halv tum huvudutrymme högst upp på burken.
- torka toppar & trådar av burk. Placera lock på burkarna, skruva fast burkarna tätt.
- placera burkar i canner. Vatten bör vara två inches ovanför burkar.
- koka upp vatten. Minska värmen, håll vatten vid en mild koka. Starta timing process efter vatten har nått en koka. * USDA rekommenderar bearbetning av liter tomatsås i 35 minuter.
- ta bort burkar från canner. Ställ burkar upprätt och låt svalna (24 timmar).
- testa för att vara säker på att varje burk är ordentligt förseglad. Om locket centrum är nere och kommer inte att röra sig, burken är förseglad.
- 2 äggplanter
- havssalt & svartpeppar
fyllning - 2 koppar ricottaost
- 1 kopp strimlad mozzarellaost
- oskälig kopp riven parmesanost
- 1 kopp spenat, hackad
- oskälig tesked svartpeppar
- 1 tesked hackad vitlök
- 1 tesked torkad oregano
toppning - • mozzarella Cup, skuren i tunna strimlor
- • en handfull basilikablad, skivad
- skiv aubergine i papperstunna runda sektioner. Klappa av överflödig vätska med en pappershandduk för att ta bort bitterhet från aubergine. Strö över salt och peppar om så önskas.
- Grill på en non-stick grillpanna vid medelhög värme, ca 2-3 minuter per sida tills den börjar mjukna och du ser fina grillmärken på aubergine.
- kombinera samtidigt alla fyllningsingredienser.
- lägg en generös sked fyllning i varje auberginecirkel, rulla upp varje ände (som en taco) och lägg en skiva basilika och en tunn remsa mozzarella ovanpå.
- baka vid 400 i 15-20 minuter tills mozzarella är gyllenbrun.
- servera över varm bruschetta, med eller utan pasta.
här är några av Rachels tips och favorit köksredskap:
tomater
för att göra tomatskärning enklare, Håll dina knivar skarpa med en knivslipare.
ta bort stamsektionen enkelt med en tomathuller.
vid konservering av tomater är det bäst att använda #1 fläckfria tomater. # 2 tomater kan blåses eller delas och kan innehålla bakterier som kanske inte dödas i konserveringsprocessen.
Canning riktlinjer har ändrats. Medan en gång anses vara sur nog för att förhindra tillväxt av mikroorganismer, kan tomaternas surhetsnivå faktiskt variera. Vid konservering av tomater bör citronsaft eller vinäger tillsättas för att säkerställa att pH är tillräckligt lågt för att förhindra bakterietillväxt. Rachel använder vit balsamvinäger. Det är lite sötare än traditionell balsamico och dess honungsfärg kommer inte att mörka tomatblandningen.
plommontomater är mindre saftiga och mer köttiga än andra tomater–perfekt för bruschetta.
Rachel lämnar huden på tomaterna; att ta bort dem är arbetsintensivt, och dessutom innehåller skinnen näringsämnen. Var noga med att rengöra dem noggrant i en lösning av 1 del ättika och 10 delar vatten.
tomatpasta
Rachel lägger till tomatpasta för att tjockna den konserverade bruschetta. Hon gör ofta sin egen efter dessa instruktioner
få tomatpasta recept
vitlök
en vitlökspress kommer att skära din vitlök snyggt och hålla händerna luktfria.
basilika
när man plockar basilika är bladen på botten av växten kraftverket, vilket ger växten sin energi. Så försök att hålla dessa löv orörda och välj från toppen.
när växten börjar blomma innehåller bladen den maximala mängden olja, så de är de mest smakrika. Men för att hålla växten från att lägga all sin energi på att utveckla frön, klipp av blommorna.
aubergine
köp aubergine som är fast och inte skrynklig eller mjuk.
om aubergine är färsk bör den inte vara bitter och huden ska inte vara hård.
om du mosar aubergine, ta bort huden.
spenat
om du inte kan använda all färsk spenat du köper kan du lägga den i en förseglad påse, frysa den och använda den inom några veckor.
efter Rachels presentation lärde Brian publiken sin pizza-making teknik.
*Obs: degen måste stiga över natten (12-14 timmar) och är bäst när den konsumeras 1-14 dagar efter att den har stigit. Den rika smaken utvecklas under den långa jäsningsprocessen. Degen kan användas för pizza, foccacia eller italienskt bröd. Brian väger sina ingredienser på en matskala eftersom vikten är konstant. Vid mätning av mjöl kan till exempel koppvolymen variera beroende på hur fast mjölet är packat. Emellertid ges koppekvivalenter här, om du inte kan väga ingredienserna. Brian använder bagerimjöl, som han köper i 50 pund påsar, men rekommenderar också King Arthur all-purpose oblekt mjöl. Han rekommenderar inte brödmjöl för detta recept.
- deg
- 7 koppar (lätt skopad) (1000 gram) mjöl
- 3 koppar (700 gram) ljummet vatten
- tsk. tesked omedelbar torrjäst (inte snabb stigande)
- 1 hög matsked (20 gram) salt
Topping - bruschetta
- färsk mozzarella
- Dag 1:
ta bort ungefär en kopp av det ljumma vattnet från de uppmätta 3 kopparna vatten och kombinera med jäst i en liten skål. (Om degen kommer att stiga på en sval plats, tillsätt lite mer jäst.) - hydrera mjölet genom att blanda mjöl och kvarvarande vatten i en stativblandare i cirka 30 sekunder. Om du har en Kökshjälpsblandare fungerar cookie dough paddle bra för detta. Blandning kan också göras för hand, men det tar längre tid och degen kan vara klumpig. När degen jäser försvinner klumparna.
- täck mjöl – och vattenblandningen och jäst och låt sitta vid rumstemperatur, täckt, i 30 minuter så att både mjöl och jäst hydratiseras i sina respektive blandningar.
- efter 30 minuter, strö salt ovanpå mjölblandningen. Flytta massan av deg till sidan och tillsätt jästen i botten av blandningsskålen. Blanda ihop tills jäst och salt är grundligt införlivade med ”cut and fold” – metoden.
- låt denna blandning sitta, täckt, i ytterligare 30-60 minuter.
- våta händer. Sträck degen tills den motstår och vik sedan in på sig själv. Upprepa 3 gånger och låt det vila 15-30 minuter. Upprepa. Låt degen sitta på bänkskivan, täckt över natten eller i 12-14 timmar.
dag 2: - efter 12-14 timmar, generöst mjöl arbetsyta och placera degen på disken. Håll händerna mjölade och mjöl deg. Mät i fem lika degbollar (~340 gram vardera).
- Håll degen med båda händerna och cirkla in i en tät sfär på den mjölade ytan för att låsa in luftbubblorna.
- överför till 5 behållare (Cirka 6 koppar). Runda engångsbehållare med lock fungerar snyggt. Degen kan frysas vid denna tidpunkt. Den dagen du planerar att använda den, låt den tina på disken tills den är tillräckligt varm för att hantera.
dag 3-14: - Förvärm ugnen till 500-550 med 15 ” pizzasten i den. (Så varmt som ugnen kommer att gå). Stenen ska vara i den förvärmda ugnen i minst 15 minuter innan du bakar pizza.
- Prep alla dina toppning ingredienser, såsom bruschetta eller krossade tomater.
- mjöl yta och 17 ” pizza skal. Mjöl deg, vänd, tryck ut till jämn tjocklek. Låt det vila en minut.
- kasta pizzadegen-håll den på baksidan av händerna och kasta och snurra den tills den sträcker sig ut till ungefär en 12 tums pizza.
- för nästa steg, håll degen på pizzaskalan (du måste shimmy den på den heta stenen senare med skalen). Om du inte har en pizzaskal eller inte litar på dig själv att skjuta den på stenen framgångsrikt, lägg degen på en luftad panna. (Detta kommer fortfarande att göra en krispig skorpa.)
- tunt spridd sås på deg. Mindre är mer med sås. Om du använder krossade tomater, tillsätt önskat salt, vitlök eller örter. Om du använder bruschetta finns allt salt, vitlök och basilika redan i såsen.
- om degen är på skalet, försiktigt shimmy den på den heta stenen. Om det är på en luftad panna, placera pannan direkt på stenen i ugnen.
- baka 5-6 minuter tills det börjar bli brunt.
- ta ut ur ugnen och tillsätt små bitar färsk mozzarella. Baka ytterligare 3-4 minuter tills osten smälter.
- topp med färska örter.
- om du inte har en pizzasten kan du använda en mindre del deg och göra pannpizza i en kryddad gjutjärnspanna. Förvärm inte pannan; tillsätt bara 5 minuter till tillagningstiden. Lägg degen i pannan. Tillsätt tomatpåfyllning. Baka 10-11 minuter. Ta bort från ugnen, tillsätt ost och baka sedan 3-4 minuter.
Pizza Deg: Dag 1
börja med ett mjöl med hög proteinhalt. 
Mät ut 1000 gram (7 koppar) i skålen på en stativblandare. 
se till att ditt vatten är cirka 95 grader. 
Mät upp 700 gram (3 koppar) vatten. 
Mät 1 matsked vatten ur ditt förmätta vatten. 
Mät ut 1/4 tesked jäst. Strö på toppen av vatten. 
virvla vatten och jäst i skålen. 
häll återstående vatten i mjölet. 
blanda ihop i ca 30-60 sekunder. Lägg åt sidan och låt mjöl hydrera i 30 minuter 
Mät upp 20 gram (1 hög matsked) finmalt havssalt. 
när mjöl har hydratiserats, tillsätt salt till mjölblandningen. 
blanda i en stativblandare som en KitchenAid 30 sekunder. 
flytta degens massa till sidan. 
häll jäst längs sidan av blandningsskålen. 
blanda ihop för hand tills de kombineras. 
dra degen massa upp så långt det kommer att gå att sträcka ut. Vik över på sig själv. Upprepa flera gånger. 
låt degen sitta, täckt, över natten (12-14 timmar.) Pizza Deg: Dag 2
nästa morgon (eller 12 timmar senare), följ dessa instruktioner:
börja med att placera din matskala i en dragkedja för att förhindra att den får mjöl i den. 
avslöja din deg. (Varning: Det kan se ut som en främling.) Men de degbubblorna är fantastiska! 
Lägg degmassan på en generöst mjölad yta. 
Mät ut fem lika delar deg för en 12-tums pizza (340 gram vardera). 
ta tag i den lilla degkulan. 
cirkla runt den på en generöst mjölad yta tills den bildar en sfär. 
detta steg hjälper till att fånga luftbubblorna i degen. 
upprepa med varje degboll. 
Pizza deg, dagar 3-14
generöst mjöl en ren yta. 
placera på degkulan på din mjölade yta. 
Tryck ut det så långt Det går in i en cirkel. 
det kommer att vara ca 8-10 tum vid denna tidpunkt. 
ta tag i degcirkeln och placera båda nävarna under degen och cirkla runt lite för att värma upp. 
kasta degen. 
låt det bara flyga. 
det borde bli ganska stort. 
överför till en pizzaskal (eller en perforerad panna eller gjutjärnspanna). 
Förbered din sås (bruschetta) 
häll ut den i en skål. 
sprid över pizzadeg. 
Shimmy degen med bara såsen på den i ugnen ovanpå den förvärmda pizzastenen med pizzaskalan. 
ta bort och tillsätt ost efter flera minuter. 
lägg tillbaka i ugnen med ost. 
om du lägger till färska örter, lägg till vid denna tidpunkt. Sätt tillbaka i ugnen i ytterligare 1-2 minuter. 
ta ut ur ugnen, låt svalna i några minuter. Skiva, servera och njut!