introduktion
konsten att göra bröd, såväl som bröd i sig kan dateras tillbaka till några av de första civilisationerna som världen ens känner till.Bröd har använts som en form av valuta, har gett miljontals jobb i hundratals år och har totalt sett utvecklats under tusentals år för att bli en överlevande häftklammer, liksom en daglig matkälla för människor som lever i världen idag. Bröd av misstag har kopplats till mitt eget dagliga liv. Tidigt i min high school karriär fick jag ett jobb på en lokal, stadsdel Bageri. Genom gymnasiet behöll jag det jobbet och blev verkligen engagerad i konsten att göra bröd, liksom historien som gör att bagerier över hela världen överlever, även om deras produkt borde vara en förlorad lärd konst på grund av hur gammal den är. På grund av att jag vill absorbera denna unika process dyker jag in i projekt genom gymnasiet som kretsar kring det. Även om jag inte är en ivrig bagare eller ens nödvändigtvis vill äga ett bageri i framtiden, är det fantastiskt hur långt bröd har kommit och hur den rika kulturen har överlevt genom många generationer med inte bara nåd och skönhet, men förmågan att bevara ett sätt att leva, och en nästan hemlig klan av kemiska reaktioner tillsammans med den.
sammansättning av …
- korn eller mjöl (som kan inkludera, men inte alltid) – vete, havre, korn, hirs, majs, råg
- mjölk (CH2OH) eller vatten (för blandning)
- ägg
- Salt (NaCl)
- socker (C12H22O11)
- jäsmedel – såsom bakpulver eller bakning soda, eller mest använda, jäst.
ett av de första stegen i att göra bröd efter blandning av stapelingredienserna är att knåda degen. Knådning är en nödvändig mekaniker för flera proteiner att bosätta sig i lager som omger stärkelsefickor och ge degen det är’ bekanta egenskaper. Salt, en majoritet av tiden, tillsätts för inte bara smak, men för närvaron av natrium-och kloridjoner. Båda dessa nödvändiga komponenter behövs för sammanfogning av proteinkedjor, vilket i sin tur bildar en starkare degbildning. Under den stigande eller ”viloperioden” för bröddegen äter jäst eller jäsmedel på de sockerarter som finns i degen och frigör i sin tur den kemiska komponenten av koldioxid. Det är bildandet av CO2 bubblor som fälla in i gluten frenesi som i sin tur, växa och producera den unika konsistens av bröd. I samma skede ger andra viktiga kemiska reaktioner som involverar naturliga oxidanter av mjölet länkar mellan proteinkedjorna. De bryts sedan och görs om för att producera brödets ”sträcka” utan att faktiskt förlora sin nödvändiga struktur. Att baka degen i en ugn för att producera bröd är den sista kemiska processen, på grund av att aminosyrorna och sockerarterna gör att slutprodukten är den bekanta och populära, gyllene färgen på nästan alla bakverk som världen känner till.
Huvudkemikalier, föreningar, komponenter
mjöl: mjöl är ett pulverämne som framställs genom slipning av antingen frön, bönor eller en mängd olika korn. Vetemjöl är en av de viktigaste och vanligaste ingredienserna för den moderna världen. Det är en avgörande och populär ingrediens i många länder och kulturer, inklusive Nordamerika, Europa, Mellanöstern, Indien och många delar av Nordafrika.
mjöl upptäcktes 6000 f.Kr. och romarna var de första som någonsin slipade vetefrön i en konstgjord, originalkvarn. Den industriella revolutionen var när mjöl och kvarnar började blomstra och boom för världsbefolkningen och resten av världen. År 1879 debuterade den första ångmotorfabriken någonsin i London och slutade med att vända tidvattnet för mer raffinerade processer för malning av mjöl och produktion av bröd. Spola fram till 1930-talet och det här där mjöl började experimentera. Mjöl började berikas helt på 1940 – talet och tilläggen inkluderade niacin, järn, tiamin och riboflavin. Det var inte förrän på 1990-talet som folsyra tillsattes till den listan. Roller mills och Unifine mills har nu ersatt sten-och ångmotorfabriker som har producerat mer produktivitet och mindre arbetsintensivt arbete.
det finns många olika typer av mjöl. Dessa huvudtyper av mjöl inkluderar:
- oblekt mjöl = vilket bara är ett enkelt mjöl som inte har genomgått blekningsprocessen och därför inte har den vita färgen i den.
- blekt mjöl eller ”vitt mjöl” = använder blekmedel som inkluderar:
-kaliumbromat = som stärker glutentillväxten
– bensoylperoxid = som är huvuddelen av blekningsprocessen
– askorbinsyra = som stärker glutenutvecklingen
– klorgas = som är ett blekmedel och mognande medel; det oxiderar också mycket stärkelse i mjölet, vilket ökar absorptionen
- vanligt mjöl eller allmjöl = det höga glutenproteinet som finns i andra brödmjöl jämfört med allmjöl är 12,5 – 14,1% till 10-12%. Ökat protein är mycket viktigt eftersom det binder till mjölet för att fånga koldioxiden som frigörs av jäst eller jäsmedel, vilket sedan resulterar i en starkare ökning.
- självhöjande mjöl = används för att producera lättare och mjukare produkter
- berikat mjöl = när näringsämnena som kan gå vilse under malningsprocesserna sätts tillbaka i mjölet
jäst: (Saccharomyces cerevisiae) jäst är eukaryota mikroorganismer och det finns för närvarande 1 500 kända arter. De är encelliga, men kan bli flercelliga. Jäst reproducerar asexuellt genom mitosprocessen och i jäsning omvandlar en av de arter som kallas Saccharomyces cerevisiae (den vanligaste jästen) kolhydrater till koldioxid. Detta är en metod som är viktig vid bakning.
jäst är en av de tidigaste Funna organismerna i historien. Forskare har hittat stenar, baklager och 4000 + gammal teckning av bagerier i egyptiska ruiner.. Jäst ansågs inte alltid vara levande organismer, utan istället globala strukturer. År 1680 var Anton van Leeuwenhoek den första som någonsin observerade jäst mikroskopiskt. Även Anton trodde inte att de var levande. Det var inte förrän 1857, som Louis Pasteur bevisade i ett vetenskapligt stödpapper, att fermenteringen av alkohol producerades av levande jäst och inte bara biotillverkade katalysatorer. Nu kallad ”Pasteur-effekten” bevisade Pasteur att genom att bubbla syre i jästsubstansen skulle celltillväxten ökas och jäsningen minskade, vilket resulterade i att jästarna verkligen levde.
jäst i modern tid odlas vanligtvis i ett laboratorium och används i många olika produktioner, som inkluderar:
- att generera elektricitet i mikrobiella bränsleceller
- jäsningsprocessen för att göra alkohol / bakning bakverk
- för att producera etanol för biobränsleindustrin
- samt många näringstillskott
som sagt tidigare är en av de vanligaste jästarna Saccharomyces cerevisiae och används som ett jäsmedel vid bakning. Jästens huvudsakliga uppgift är att festa på de sockerarter som finns i degen och förvandla den till koldioxid. Det är här degen stiger och bildar gasbubblor, som efter några minuter i slutändan är redo att placeras i en ugn. Efter att brödet officiellt har tagits ur ugnen och bakats dör jästmolekylerna av och luftbubblorna eller ”fickorna” sätts på plats, vilket ger brödets välbekanta konsistens – mjuk och svampig. I dagens tider kallas en av de mest populära återförsäljarna av bagerijäst Fleischmanns jäst, som ursprungligen grundades 1868. Denna nya, aktiva, torra jäst visade sig ha en längre hållbarhetstid, hjälpte till att få den att stiga dubbelt så snabbt och krävde ingen kylning vid konservering. Sammanfattningsvis blandas jäst (vid framställning av bröd) med mjöl, varmt vatten eller mjölk och salt. Degen knådas tills den är jämn, jästen andas aerobt, producerar koldioxid, syre minskar och fermentationsprocessen börjar, vilket resulterar i etanol som en avfallsprodukt. Degen fördubblas sedan i storlek och läggs i ugnen, bakas och efter att ha kommit ut ur ugnen är den redo att kylas, skivas och ätas.
kemins Roll
mjöl: mjöl tillverkades ursprungligen av människan. Fröna, kornen eller bönorna var och är alla naturligt förekommande ingredienser. Genom åren har dock mjöl utvecklats och tillverkas nu på fabriker i olika delar av världen och kan köpas i nästan alla livsmedelsbutiker som en person kan gå till. Mjöl som används för kakor eller mer känsliga bakverk använder mjukt vete. Allmjöl är tillverkat av både mjukt och hårt vete. Vete (den mest populära formen av mjöl) odlas först i ett fält och skickas sedan till en mjölkvarn, där den sedan lagras i silor tills den behövs för fräsning. Vete, när bestämde sig för att användas, går igenom en flera steg rengöringsprocess för att inspektera och rena vete och skärmen för eventuella skadliga partiklar som behöver avlägsnas. Fuktinnehållet mäts och kontrolleras sedan för att låta det yttre lagret av kli avlägsnas under slipning. När alla villkor är uppfyllda är vete redo att slipas. När det är slipat är det nu nya mjölet klart att bearbetas. Vanligtvis tillsätts små mängder oxiderande, jäsande och blekmedel, såväl som salt, till mjölet efter fräsning. Mjölet packas sedan tätt i tygpåsar och är redo att skickas, säljas och användas.
jäst: jäst är en mikroorganism (vildjäst) och finns i växter, frukter och korn. Jäst innebär en tillverkningsprocess och kontrolleras mycket av olika typer av jordbruk – beredning, sådd, odling och skörd. Jäst är en naturligt förekommande ingrediens, men de flesta köpte jäst görs i jäst tillverkar. (Laboratorium) jästceller klargörs först och steriliseras. Detta förhindrar bakterier och förhindrar att organismer blir för skadliga under tillverkningen. (på grund av att det är lab Rent) placeras ”fröjäst” sedan i kolvar för att få växa. Efter en serie steg omvandlas den till tankar på cirka 1000 liter i volym. Kolvarna kyls sedan för jäsningsodling. ”Lagerjäst” matas sedan melass (den kommersiella sockerkällan) och stora mängder luft. Slutligen får det skördas. Skörd av jäst, görs genom att skicka cellerna genom centrifugalpumpar. Resultatet är en flytande, benvit,”krämig jäst”. Upprepade bearbetningssteg och många gånger torkning utförs för olika önskade typer av jäst.När kemi gör sina önskade uppgifter är produkten bröd. Även om bröd kan variera i typer, är sminken av det konstgjorda och innebär en hel del kemiska reaktioner som vanligtvis inte ens ses med blotta ögat. Den första reaktionen är jäst. Den levande mikroorganismen tillsätts till mjöl, salt och sedan vanligtvis varmt vatten eller mjölk. (tillsammans med tillsatta ingredienser för olika typer av bröd) ingredienserna tillsammans börjar bilda en klibbig, mjuk deg. Degen knådas sedan och lanserar därmed jästen för att festa på de sockerarter som finns i degen och omvandlar så småningom dessa kolhydrater till den huvudsakliga kemiska komponenten i bröd – koldioxid. (Andas aerobt) medan koldioxid produceras minskar syret i degen och fermenteringsprocessen börjar, vilket resulterar i etanol som en avfallsprodukt. Degen lämnas sedan att stiga och en gång fördubblats i storlek med mängder av gasbubblor i det, slutligen sätta i ugnen för att baka. När det nu bakade, varma och läckra brödet har tagits ur ugnen för att svalna, dör de sista kvarvarande jästmolekylerna av och luftfickorna som bildas av det, ger brödet sin mjuka och svampiga konsistens nästan alla amerikaner vet för bra.
bakgrundsforskning
bröd tillverkas oftast i ett bageri. Det finns miljontals bagerier över hela världen. Olika processer som involverar jäsmedel och mjöl används för olika varianter av bröd. Mjukt vete används vid framställning av kakor och bakverk, medan hårt vete används vid bildandet av vanliga, dagliga bröd. Varianter av bröd kan hittas och köpas på grannskapsbagerier, (särskilt populära i Frankrike), lokala och företags livsmedelsbutiker, samt cafeer och specialmatbutiker. Processen att göra bröd är universell och involverar vanligtvis en typ av mjöl,(eller korn) vatten, ägg, socker, salt och ett jäsmedel, såsom jäst eller bakpulver. Knådning, ökning av brödprodukten och sedan värme för bakning i en ugn, är de avslutande stegen för att göra brödprodukter.
resurser
https://www.exploratorium.edu/cooking/bread/bread_science.html
Leaveners i bröd och de viktigaste kemiska komponenterna i bröd som ger konsistens och mjukhet.
http://en.wikipedia.org/wiki/Bread#Formulation
brödets sammansättning under bildningsprocesserna
http://www.tpt.org/newtons/TeacherGuide.php?id=1285
tillsatser som läggs till bröd för att producera, sönderdelas och andas.
http://nzic.org.nz/ChemProcesses/food/6D.pdf
de viktigaste kemiska processerna vid framställning av bröd
http://www.health.gov/dietaryguidelines/dga2010/DietaryGuidelines2010.pdf
regeringens riktlinjer för bröd
Information om kornen som är involverade i bröd samt vitaminerna i själva brödet
.https://nbclearn.com/files/nbcarchives/site/pdf/52355.pdf
steg för steg anvisningar för att göra bröd
http://www.aquimicadascoisas.org/en/?episodio=the-chemistry-of-bread
betydelsen av koldioxid som en kemisk reaktion av bildandet av bröd
http://en.wikipedia.org/wiki/Flour
sammansättning, historia och definitioner av mjöl
http://en.wikipedia.org/wiki/Yeast
sammansättningen, historien och definitionerna av jäst
http://www.madehow.com/Volume-3/Flour.html
bakgrund forskning och historia av mjöl (Flour mill information)
http://www.madehow.com/Volume-2/Bread.html
bakgrundsforskning och historia av bröd
http://redstaryeast.com/science-yeast/manufacturing-yeast/
den verkliga betydelsen och skälen att ge jäst i produktionen av bröd
om författaren
Katie Browne är senior på Billings Senior High School. Hon tycker om att köra med sin hund Zeus, cykling, vandring, camping och slutligen de flesta saker utförs utanför. Hon har ett totalt GPA-genomsnitt på 3,8 och är i Key Club, Senior Advocates, en löpare för Senior High School Cross – Country team, en akademisk all-State-deltagare, samt en involverad medlem i National Honors Society. Katie kommer att fortsätta sin utbildning vid University of Montana hösten 2015, till major i Pre-radiologisk teknik.