Bränn din middag. avsiktligt.

första regeln för matlagning: bränn inte maten.

andra regeln om matlagning: kanske, faktiskt, ibland bränna maten—med flit.

den andra regeln är inte bara en diktum av hundratals människor som älskar bränd popcorn och svart rostat bröd. Det är en regel som många professionella kockar har implementerat i sina egna kök. Och om du tror att det här är en ny modefluga, avsedd att försvinna när du inte längre tvingas laga tre kvadratiska måltider varje dag för dig och alla dina karantänkompisar, tänk om.

att bränna mat med avsikt är inget nytt. I klassisk fransk mat startas lager ofta genom att skära en lök i hälften och sedan searing det exponerade köttet tills ytan är helt svart. Den svarta löken går sedan in i potten med rostade djurben och andra aromater för att simma bort. När jag var i kulinariska skolan lärde vi oss att detta var en nyckelkomponent i en viss typ av mörkt lager: den svarta löken ger inte bara smak, vilket ger en subtil bitterhet som kompenserar den söta smaken av morötter, tomatpasta och vad som helst annat kan vara i lager. Det ger också en rik färg, vilket gör att beståndet ser mer tilltalande ut.

Visa mer

i sin nya kokbok, uteköket, tar Hartwood-kocken Eric Werner den tanken ett steg längre med sitt recept på kycklingbuljong på grillen. I detta recept förkolnas hela bitar kyckling över öppen eld tillsammans med lök, morötter och selleri tills varje element är svart överallt.

”att införliva lite röding i beståndet ger en rikare, rökigare smak”, säger Werner. Det ger buljongen en fylligare, rundare smak och du ”kan lukta den vedeldade kycklingen” när du smuttar på det färdiga lagret. För ännu djärvare röding smak, han gillar att grilla köttet sidan av en halverad citron eller lime tills de kontrollampa svarta linjer utvecklas, och pressa rökig-syrlig juice i buljongen precis innan du smuttar det från en mugg.

samma citroner spelar bra med en mängd andra livsmedel: Werner gillar att borsta halverade citroner med honung som har tunnats ut med vatten, char dem och sedan pressa saften över ”grillad fisk eller grönsaker för att lägga till en rökig söt-plus-sur finish.”Han gör en rökig vodka-limonad med förkolnad citrus och eldkyssade kvistar timjan, eller går för en enklare cocktail av rökig mezcal och förkolnad citronsaft, skakad med en nypa salt tills den är väl kyld.

men charring handlar om mer än bara att lägga bitterhet och woodsy smaker. Faktum är att du inte ens behöver ha en grill för att njuta av fördelarna med förkolning. ”Du kan alltid char saker i en gjutjärnspanna”, säger Cortney Burns, vars kommande kokbok, Nourish Me Home, innehåller recept för en förkolnad auberginesoppa, förkolnade sallader som serveras med herby tahini och en söt majspudding som har öron av grillad majs där de förkolnade majsbitarna flakas av och reserveras som en garnering innan purucuriceing kärnorna blandas i smeten.

”du kan också steka saker på mycket hög värme”, säger Burns. Hur som helst, ”det finns en härlig karamellisering av smak du kan få med charring—det finns naturligtvis den klassiska Maillard-reaktionen, men det är bara ett exempel. Socker och proteiner får alla dessa typer av härliga umami smaker.”

när det gäller dessa majskolvar säger Burns att charring både intensifierar de naturliga sockerarterna som finns i majs—genom att locka dem till ytan och karamellisera dem—och introducerar subtil bitterhet för balans.

I Beyond the North Wind introducerar Darra Goldstein en annan klassisk matlagningsteknik som innebär förkolning. Den här kommer från den rysk-ortodoxa Påsktraditionen att göra en pasta av rågbröd och salt och baka det i en 500 cu-ugn tills det är en hård, svärtad skiva. Efter kylning males skivan i en garnering som kallas svart salt, som traditionellt ströts över hårdkokta ägg under semestern.

idag gillar Goldstein att använda det som ett slutssalt för rostade eller ångade grönsaker, eller att strö över carpaccio, crudo eller rökt lax. Hon noterar också att det är särskilt bra med ”alla typer av äggrätter.”

Goldstein ropar ut ett annat avslutande salt i Beyond the North Wind som hennes favorit. Istället för rågbröd börjar det med havre, koriander och dillfrö som bas, men det är gjort på ungefär samma sätt. Hon skriver också att i vissa regioner i Ryssland lägger människor hackade kålblad till sin svarta saltblandning. I andra lägger kockar till ” tång för jod och smak.”

i Kris Yenbamroongs Night + Market erbjuder kocken ännu en ta på sig en förkolnad smakbas. I sitt recept på khao soi, en maträtt med curried nudlar som kommer från Burma och norra Thailand, är aromatikerna för currypastaen (inklusive skivad färsk gurkmeja, ingefära, schalottenlök, vitlök och torkad chile) stekt i en wok tills de är svarta innan de är purerade. Yenbamroong skriver att pastan är” jordig, rökig, doftande och överraskande saknar värme; ” det är världar som skiljer sig från den ljusa, färska thailändska gröna currypastaen epi-bidragsgivaren Max Falkowitz skrev nyligen om.

Burns är snabb att notera att hon är ”orolig” för att använda många ”superbrända ingredienser på grund av deras cancerframkallande natur.”Men hon tillägger att om du” leker med rök och eld och röding på ett tankeväckande sätt ”finns det en möjlighet att ta in” lager av bitterhet ”till en maträtt och” och ge det ett djup av smak som det inte nödvändigtvis skulle ha annars.”