avkodning vetenskapen om ost

strukturen av chymosin. Bindningsfickan betecknas med den svarta wireframe-sfären.
visualiseras med 3Dmol.js.

Chymosin är kemiskt sett ett asparagiskt endoproteas. Vad är en asparagisk endoprotease du frågar? Det är komplicerat. Men kärnan i det är att Chymosin är ett enzym som bryter ner protein på ett riktigt specifikt sätt. I vår situation är proteinet som bryts ner på ett specifikt sätt kasein. Chymosin klipper av kappa-kaseinet” hårigt lager ” från kaseinmicellerna så att de kan hålla ihop och därför koagulera mjölk. Den bindande fickan som visas i figuren ovan är där magin händer. Det lilla hacket är det som attackerar håren och klipper av dem. För att lära dig mer, kolla in de tidigare inläggen på löpe och koagulation.

om du behöver en litte koagulationsgranskning visas en bit av koagulationsposten nedan…

koagulation

om du inte redan har det, kolla in föregående inlägg om mjölkkemi. Särskilt avsnittet om protein. Den informationen är avgörande för att förstå resten av det här inlägget. Som nämnts i mjölkkemiposten är proteinet av mest intresse för osttillverkning kasein. Kaseinmiceller är täckta med ett negativt laddat” hårigt ” lager av Kazaki-kasein.

i mjölk flyter dessa kaseinmiceller runt och studsar av varandra. De där håren med kasein kommer i vägen och förhindrar att kaseinet fastnar och aggregeras. Vårt mål med osttillverkning är att få dessa kaseinmiceller att hålla ihop på något sätt. När de håller sig ihop uppstår en dominoeffekt, och så småningom bildar du ett nät av kaseinmiceller som bildar ostens struktur/kropp.

hur vi får dessa miceller att hålla ihop är vad koagulering handlar om! Koagulationsprocessen (eller” koagulering”) görs för att uppmuntra dessa kaseinmiceller att hålla ihop på något sätt. Enzymer (t. ex. Chymosin), syra och syra/värme kan alla användas för att uppmuntra denna process.