Asien, CENTRAL. Omnämnandet av centralasiatiska matvägar framkallar vanligtvis konkurrerande bilder av nomadiska och stillasittande livsstilar. I en, roving får-herder grensle en muskulös springare, mellan basläger och berg betesmark, kopplingar en läderpåse av fermenterad mjölk. Den andra visionen inkluderar långskägget i sin färgglada mantel och huvudbonad och njuter av parfymerad pilaf i ett lugnt tehus. Medan forskare kämpar över kulturella och fysiska gränser i Centralasien, kulinariska kulturer i regionen representerar en spännande blandning av stäpp och bosättning, höglandet och låglandet, Turkiska och iranska.
kulinarisk kultur och geografisk miljö
generellt sett är gästfrihet det avgörande inslaget i detta underpublicerade kök. För alla etniska och geografiska variationer i Centralasien uppvisar regionens mat mer homogenitet än skillnad. Grundläggande metoder för beredning, huvudingredienser, vanliga rätter, och dominerande kulturella traditioner Islam alla återspeglar berikande utbyte längs hjärtat av storied Silk Road. Den regionala Skafferiet består av fårkött, ris, kummin, koriander, koriander, dill, nötter, te, torkad frukt och yoghurt, som skiljer den från kinesiska och europeiska rätter. Måltidsberedning utförs ofta utanför över eld, med gjutjärnspannor (kazan) för stekning, simmering och ångkokning; öppen flamma braziers för grillning; och tandirugnar för rostning av kött och bakning av bröd. Vanliga rätter i hela regionen inkluderar soppor och grytor, pilafs, nudlar, ångade dumplings, grillat kött på spett, plattbröd, salta bakverk och halvah.
de geografiska gränserna för Centralasien, en gång kallad Turkistan, inkluderar de sovjetiska efterträdarstaterna (Uzbekistan, Turkmenistan, Tadzjikistan, Kazakstan och Kirgizistan) och Xinjiang i nordvästra Kina. Andra tvekar inte att lägga till andra Turkiska språkområden, som Kaukasus, Turkiet och delar av Sibirien, medan vissa omfamnar Mongoliet, Iran, Afghanistan, norra Indien, Pakistan och till och med Tibet i den centralasiatiska kulturbanan.
den blomstrande kulturen i Iran var det främsta inflytandet på centralasiatiska samhället, med senare arabiska och Mongoliska bidrag. Etthundrafemtio år av rysk makt och femtio år av intensiv Kinesisk underkastelse av regionen har avsevärt förändrat matvägarna. Väldokumenterade sovjetiska problem med kollektivisering och distribution homogeniserade lokala dieter. Xinjiangs turbulenta historia fortsätter, med kinesiska migranter och arbetare, särskilt från Sichuan, som översvämmer regionen efter 1960-talet och släpper den turkiska uiguriska befolkningen från ungefär 75 procent till mindre än 50 procent. I Kina är uiguriska köket segregerat och nedsättande kallat muslimsk mat.
Diet och livsmedel
grekisk humoral teori, som förökas av ibn Sina från det elfte århundradet, påverkar fortfarande kosten för miljoner i regionen. Kombinerat med traditionell kinesisk tanke anser centralasiater att mat har antingen ”heta” eller ”kalla” (Farsi, sardi eller garmi ) egenskaper, som betjänar både medicinska och näringsrika funktioner. Tre måltider om dagen är standard, var och en inklusive te och flatbread (nan eller naan ). Den största måltiden tas vanligtvis på kvällen.
de livliga basarerna i Centralasien-en del marknadsplats, en del karneval och en del torg—fångar Silk Road-mystiken. Aromatiska kryddor står i centrum, men bara kummin, röd och svartpeppar och korianderfrön används i överflöd. Örter av distinktion inkluderar koriander, dill, persilja och rotselleri blad. Kryddor är i allmänhet milda, men såser, relishes och till och med hela paprika läggs till för stans. Andra smakförstärkare är vit druvätäger och fermenterade mjölkprodukter. Renderat fårfett är den allmänna matoljan, även om vegetabilisk olja och bomullsfröolja används ofta. Olivolja och smör är inte traditionella matlagningsfetter.
den asiatiska solen sötar marknaden producerar. Läckra tomater, paprika, lök, gurkor och äggplanter utgör de grundläggande grönsakerna. Området erbjuder också unika sorter av skarpa gröna rädisor (turup), gula morötter (faktiskt rovor) och ett fantastiskt urval av pumpa och squash. Dolma, som betyder ”fylld” på turkiska, kan skapas från alla grönsaker—kål, druvblad, paprika, tomater och så vidare—genom att hälla ut det eller linda det runt en fyllning. Vårfrukter inkluderar traditionellt druvor, aprikoser, jordgubbar, körsbär, fikon och persikor. Trädskörden på hösten ger äpplen, kvitten, persimmoner och päron. Vintern levererar citroner, mandariner, granatäpplen och släthudade meloner. Melonskivor är också soltorkade och flätade i långa rep för att ta plats tillsammans med torkade aprikoser, fikon, dadlar och russin.
Kärnkök
kött och ris. Lamm och fårkött, främst fett-tailed får, är Favoritproteinet hos centralasiater. Fettet, som ger en söt och rik kvalitet till en maträtt, värderas mer än köttet självt. Nötkött och kyckling konsumeras i stora mängder, och häst, kamel och get är inte ovanliga. Fisk, men inte eschewed, är sällan tillgänglig, och islamisk dietlag förbjuder fläsk. Shashlyk( shish kebab), standard gatemat, tillagas med nötkött, fårkött eller malet kött och serveras med flatbröd och lätt syltad lök. En kebab av färsk fårlever och svansfett är en sann lyx. Medan västerlänningar glömmer sina charkuteritraditioner, är ingen del av ett djur i Centralasien någonsin bortkastad. Det finns fortfarande rätter gjorda av lungor, tarmar och fårhuvud och travar.
Pilaf (palov) sammanfattar Centralasiatiska köket. En ceremoniell maträtt för gäster och familjedagar, pilaf är så allestädes närvarande att det ibland är ett felaktigt intryck att det är deras enda maträtt. Kött, lök och morötter sauteras, kokas sedan till en buljong och täcks med ris. Russin, berberis, kikärter eller torkad frukt kan tillsättas för variation. Kummin är ofta det enda kryddan, medan gurkmeja tillsätts vid speciella tillfällen för sin gyllene färg. I likhet med en amerikansk grill anses pilafberedning vara en manlig utmaning. Arbetar med bara en woklike kazan och spatel (kapkir), en oshpaz, mästare pilafkock, kan tjäna upp till tusen personer från en enda kittel, vilket gör honom mycket efterfrågad på festivaler och bröllop.
bröd och nudlar. Flatbread bakas dagligen hemma eller i kommunala ugnar. Bröd anses vara heligt och åtföljer varje måltid. De flesta bakverk är gjorda med vetemjöl, även om mungböna och majsmjöl används också. Vissa flatbreads är toppade med lök, bitar av fårfett eller till och med kött. Andra är glaserade med kalonji, anis, vallmo eller sesamfrön. I Xinjiang liknar de runda klumpiga bröden förbluffande New York City bagels. Katlama, relaterad till den indiska paratha, är fläckigt osyrat bröd kokt på en stekpanna.
stäpp nomader har lagt mjöl och deg till sina soppor i århundraden. En maträtt med fyrkantiga platta nudlar toppade med kokt kött kallas beshbarmak i Kazak-kirgiziska områden. Från längre öster kommer ångade dumplings, manty (Koreansk mandoo), som tävlar med pilaf för nationalrätten i Kirgizistan, Kazakstan, Uzbekistan och kinesiska Turkistan. Uigurer har behärskat Handdragna nudlar, vanliga i Korea och Kina. Tillverkad med endast mjukt vete, vatten och salt, omvandlingen av en boll av deg till nudeltrådar i amatter av minuter är både övertygande performance art och en döende kulinarisk metod.
ett hölje av deg med en typisk fyllning av fettkött och lök blir ett antal andra rätter helt enkelt genom att variera matlagningstekniken. Om degen är stekt kallas skålen belyashi (Kazan Tartar) eller chebureki (Krim Tartar). Den turkiska borek, också ett stekt smakligt bakverk, kan vara relaterat till slaviska pirog, piroshki och pierogi. Bakad i en tandir kallas skålen samsa (Uzbek) eller sambusa (tadzjik), som Indisk samosa. Ångad manty eller hoshan (Kazak) toppas vanligtvis med en sås tomater, potatis och tärnad fårkött. Mindre kokta versioner av manty är chuchvara, pelmeni (Siberian), tushbera (tadzjik) och joshpara (Farsi).
gästfrihet och traditioner
måltider och seder. Centralasiatisk matlagning kräver ofta stora offer från värdens sida. Det uzbekiska ordspråket” Mehmon otanda ulugh ” (gästen är större än fadern) förblir korrekt för det mesta av det muslimska öst. I allmänhet tar gästerna bort sina skor innan de går in i huset och sitter vid ett lågt bord (takhta) eller på golvet med en kurpacha eller kudde. Diners samlas runt en dastarkhan (bokstavligen duk), vilket är ett enormt sortiment av mat som erbjuds den ärade gästen. Vid vissa tillfällen separeras män och kvinnor. Särskilda måltider äts i proportion för hand och kan pågå i flera timmar med flera kurser och oändliga koppar (piala) te. Även om det mesta av regionen omfattar Islam, är alkohol allmänt accepterad i de efterföljande staterna.
förutom den ständigt närvarande pilafen serveras vissa distinkta rätter under islamiska helgdagar. Navrus, det muslimska nyåret, motsvarar våren equinox. Halim, vete gröt, är beredd från kokt kött och vete korn, kryddat med svartpeppar och kanel. En barns favorit, nishalda, populär under Ramadan, är gjord med piskade äggvitor, socker och lakritsaromer. Sumalak, symbolisk för vänskap och tolerans, är bland de mest traditionella rätterna. Beredda endast av kvinnor, över natten, blandas vetegroddar med olja, mjöl och socker och kokas på låg värme. Eid-Ul-Fitr markerar slutet på Ramadan med tre dagars fest.
te och efterrätt. Nytillverkat grönt te, dryck av gästfrihet, kompletterar varje måltid. Teatime, som kan uppstå vid den minsta orsaken, innehåller ofta flatbröd, godis, frukt och bakverk. Torkad frukt med nötter—valnötter, pistaschmandlar och mandel—är också ett perfekt komplement. Svart te är vanligt i de ryska regionerna. Båda teerna serveras med socker, mjölk, salt, smör eller till och med fruktkonserver. Uzbeks har en sed som heter shapirish, varigenom värdinnan returnerar de två första kopparna tillbaka i tekannan för att röra infusionen. Således beskrivs teet som att gå från lera (loy) till te (choy) till vin (moy).
som sockerrör har sitt ursprung i Indien, godis är en gåva från söder, via Iran. Denna tradition producerar te sötsaker såsom chakchak, stekt deg med honung; urama, stekt Spiral remsor av deg med strösocker; sockerbelagda mandlar; och novvot, kristalliserat socker. Mer bekanta halvah och paklava är också vanliga desserter. Sharbat är fruktjuice som migrerade till Europa som frusen sherbet.
mat som finns utanför hemmet inkluderar gatamat och det från caf augics, moderna restauranger och den traditionella chai-khana (tearoom). Idealiskt nära en poppelfodrad bäck eller i en sval innergård, det är en samlingsplats för broderskap och umgänge. Chai-khana fungerar på många sätt som ett samhällscenter och hjälper till att bevara vissa aspekter av centralasiatisk identitet som döljs av kolonialmakterna.
regionala variationer och specialiteter
köken i Centralasien kan delas in i tre överlappande grupper: tadzjiker, turkar och nomadiska Turko-mongoliska stammar. Men förenklat ger denna kategorisering ett mer sammanhängande tillvägagångssätt för att förstå de kulinariska kulturerna i Centralasien än organisation längs de godtyckliga nationella gränserna. Många subcuisines från andra etniska minoriteter, såsom koreaner, tartar, Dungans (kinesiska muslimer), slaver och tyskar lägga till den kulinariska mångfalden i området.
stillasittande kök. Det Iransk-Tadzjikiska inflytandet sträcker sig från Tadzjikistan och Södra Uzbekistan till Iran och Afghanistan Och vidare till norra Pakistan och Jammu-Kashmir i Indien. Dessa kök använder mer grönsaker och baljväxter, tillgriper komplexa kryddor och skryter med utarbetade sötsaker. År av civila stridigheter i Tadzjikistan och Afghanistan har förstört livsmedelsförsörjningen och avbrutit traditionella matvägar. I allmänhet, ju längre bort från den nomadiska steppen, desto mer komplexa kryddblandningar och kryddor av disken. I Tadzjikistan och Uzbekistan är en ovanlig maträtt tuhum barak, en äggfylld ravioli smaksatt med sesamfröolja. Tamerlaneand hans följe av hantverkare från Samarkand, inklusive kockar, förde köttätande tradition till Indien tillsammans med många frukter, särskilt melon och druva. Efterkommarna av dessa kockar-Wazas-är Mästerkockarna i Kashmir.
den turkiska språkgruppen hävdar ungefär 125 miljoner talare och sträcker sig från Sibirien till Balkan. Uzbeks och Uighurs, som bosatta turkar, gynnar pilafs, nudlar och grytor. Eftersom oascivilisationen är en mellanklass, bokstavligen och figurativt, mellan det iranska höviska köket och de pastorala nomaderna, har deras mat blivit mest representativ för Centralasiatiska köket. I Uzbekistan är moshkichiri och moshhurda vanliga kött-och mungbönor. Dimlama är bräserat kött och grönsaker kokta i en kruka förseglad med deg. Dess ursprung kan vara knutet till dumpukht på Farsi, vilket betyder mat tillagad i sin egen ånga, förkortad också i Indien till dum, som i dum-aloo. Aprikosfrön behandlas speciellt och rostas i aska för att ge ett exceptionellt mellanmål. På grund av språkliga band ingår Azerbajdzjan och Turkiet ofta i centralasiatisk kulinarisk kultur, eftersom dessa länder delar rötter, för att inte tala om matlagningsmetoder och många rätter, med de eurasiska nomaderna.
nomadiska köket. Av alla de centralasiatiska folken har ingen upplevt så dramatisk kulturell omvälvning på grund av kolonisering, industrialisering och urbanisering som nomaderna har. Den traditionella måltiden på stäpp och högland var ibland kött, mjölkprodukter och den lökiga löken. Eftersom Turkmenistan mestadels är öken är odling av grönsaker och spannmål utmanande. Chorek (flatbread), gruel och te är fortfarande typiska för de flesta måltider.
under Sovjettiden turkmenska, kazakiska och kirgiziska var kraftfullt bosatte sig i trista flerbostadshus. Separerad från landet och deras besättningar antog nomaderna många ryska eller uzbekiska livsmedel och tullar. Kazaker och Kirgizistan hävdar som nationella rätter beshbarmak och kumys, fermenterad sto mjölk. Hästköttkorv (kazy), när den serveras med kalla nudlar, kallas naryn. Korn, vete och hirs är ganska vanliga; från dem kommer dzarma, fermenterat kornmjöl. Boso, eller fermenterad hirs, och boorsak, en rituell maträtt gjord av små bitar av djupfettstekt deg, finns också i Tibet med samma namn. När uigurer och Dungans flydde Kina i slutet av artonhundratalet, de förde laghman, andra Nudel rätter, och kryddig paprika som snabbt omfamnas av kazaker och Kirgizistan.
det minskade tillståndet för traditionella matvägar i Centralasien avvisas ofta, särskilt när man bedömer köket genom den snedvridande prismen i västerländsk restaurangkultur. Dessa eurasiska civilisationer omvandlades fullständigt under den koloniala upplevelsen. Globaliseringens trend utlöser dock förankring av kulturarv och lokala matvägar. När gränserna öppnas motverkas utanför intresse med en uttalad väckelse och demonstration av etnisk identitet. Om inhemska traditioner och gästfrihet fortsätter, kommer de centralasiatiska kulinariska konsterna och dess matvägar att blomstra.
Se även Kina; Iran; Islam; Mellanöstern; nudlar av Asien; ris; Ryssland; te.
bibliografi
Arsel, Semahat, Red. Tidlös Smak: Turkisk Kulinarisk Kultur. Istanbul: Vehbi Kooc Vakfi: DiVan, 1996.
Dunn, Ross E. Ibn Battutas äventyr: en muslimsk resenär från det fjortonde århundradet. Nytryck. Berkeley: University of California Press, 1990.
Frye, Richard N. arvet från Centralasien från antiken till den turkiska expansionen. Princeton, N. J.: Markus Wiener, 1996.
Makhmudov, Karim. Uzbekiska bliuda (uzbekiska rätter). Tasjkent: Uzbekistan, 1982.
Pokhlebkin, V. V. Kukhni zakavkazskikh i sredneaziatskikh narodov (köket i Kaukasus och Centralasien). Moskva: Tsentrpoligraf, 1997.
Pokhlebkin, V. V. Sobranie Izbrannykh Proizvedenii: Natsional ’ nye Kukhni Nashikh Narodov: Povarennaia Kniga (samlade verk: nationella kök av vårt folk: recept). Moskva: Tsentrpoligraf, 1996.
Zubaida, Sami och Richard Trapper, Red. Kulinariska kulturer i Mellanöstern. London: Tauris, 1994.
Glenn R. Mack
ordspråkligt Land med mjölk och honung
även om Gud inte nämnde Centralasien när han lovade Moses ett ”bra och rymligt land, ett land som flyter med mjölk och honung”, passar regionen verkligen beskrivningen. De eurasiska herdarna, som hade tämjt får och getter för ungefär tio tusen år sedan, insåg att mjölk, förutom köttet och ullen i deras flockar, var avgörande för deras överlevnad. Pastoralisterna utnyttjade mikrobiologi för att förbättra smaken av färsk mjölk, göra den mer smältbar och näringsrik och öka hållbarheten. Den resulterande mejeriprodukten bestäms genom att kontrollera verkan av bakterier, enzym eller jäst. Mjölk, antingen färsk eller skummad grädde, kan vara av flera källor—tack, get, ko, kamel, sto och dri (yak). Det första steget är helt enkelt att separera färsk grädde från mjölken för att göra en syrad clotted cream, eller kaimak, haft med flatbread och honung. Honungen är genomsyrad av en fantastisk smak på grund av nektar som samlats in från bomulls-och druvblommor och de varierade bergsdalen blommor, Gräs och träd.
färsk mjölk suger snabbt genom jäsning under varma förhållanden, i huvudsak samma bakterieprocess som används för pickles, oliver eller surdegsbröd. Yoghurt (katyk) används i soppor, drycker och till och med degar för att ge en behaglig surhet, med mjölksyran som produceras av bakterier som bryter ner mjölksockret. Med minskad laktos blir de odlade produkterna mer smältbara för de flesta centralasiater, som tillsammans med 70 procent av världen har en mjölkintolerans. Fermenterad kamelmjölk är shubat, och agaran är dess grädde. Blandning av katyk och vatten skapar en uppfriskande salt dryck, ayran eller chalop (Kyr), som liknar den indiska lassi. Dränerad yoghurt resulterar i suzma, en färsk ostmassa som äts vanlig, i sallader eller med soppor och huvudrätter som garnering. Att lägga till ett löpeenzym i mjölk gör panir eller mjukost, oagerad, vit och rindless.
Kumys, fermenterad kamel eller sto mjölk, känd av många västerländska resenärer, inklusive Marco Polo, har utsatts för både bakteriell och jäst jäsning. Kaukasisk kefir är gjord med en liknande process. Kumys eller ayrag (mongolisk), främst gjord med sto mjölk, är den mildt alkoholhaltiga drycken (upp till 4 eller 5 procent) av nomaderna och kan också vara lite kolsyrad med kolsyra. Saba är en Kazak lädersäck för att göra kumys som ger en rökig, jordnära kvalitet. Att vägra ett erbjudande om kumys kan orsaka brott. Stoets mjölk har fyra gånger mer C-vitamin än komjölk, vilket hjälper en pastoral diet som är knapp i frukt och grönsaker. Den återstående mjölken eller vasslen från kumys eller suzma saltas och soltorkas, formas till bollar eller tegelstenar och kallas qurut eller qurt. Denna form, som äts ofta som mellanmål, varar vintermånaderna och kan läggas till soppor eller rekonstitueras som en drink.