syftet med denna studie var att bestämma effekten av natriumcitrat på strukturen och funktionaliteten hos cheddarost. Hypotesen var att citrat (natriumcitrat) injektion skulle påverka ostegenskaper huvudsakligen genom dess effekt på bundet kalcium (beräknat som skillnaden mellan totalt kalcium och det vattenlösliga kalciuminnehållet i ett ostextrakt). En 9-kg block av Cheddarost gjordes, vakuumförpackade, och sedan lagras för 2 wk vid 4 C. Efter Lagring, osten skars i 0,5 – till 0,6 kg block som vakuumförpackade och lagras för 1 wk vid 4 C före injektion. Ostblock injicerades sedan högtryck med en buffertlösning (pH 5,27) innehållande 40% (wt/wt) citronsyratrisodiumdihydrat och 6,25% (WT/wt) vattenfri citronsyra, från noll (kontroll) till fem gånger (successiva injektioner utfördes 24 timmar från varandra). Ökad citronsyrahalt i ost från 0,22 (ej injicerad) till 1.39% (efter fem injektioner) orsakade fosfatlöslighet. Således minskade det beräknade bundna fosfatinnehållet i ost från 0,54 till 0,45 mmol/g protein. Oväntat minskade emellertid det lösliga kalciuminnehållet från 0,34 (kontroll) till 0,28 mmol/g protein (efter fem injektioner), medan det bundna kalciuminnehållet förblev oförändrat (0,42 mmol/g protein). Minskningen av lösligt kalcium berodde troligen på bildandet och koncentrationen av kristaller i ostytan, som inte ingick i prover för analys, och från utstötningen av serum från osten. Högre koncentration av lösta ämnen i vattenfasen av ost skulle öka volymen av serum, men osten hade begränsad hållkapacitet och serum utvisades. Citratinjektion ökade natriumhalten i ost från 0,63 till 0,93%, men det hade ingen effekt på ost pH (5,2). Efter fem injektioner expanderade proteinmatrisen och upptog ett ökat område av ostmatris (83 mot 78%). Även om citratinjektion inte hade någon effekt på bundet kalcium, och därmed hastigheten och omfattningen av ostflödet påverkades inte, ökade fosfatlösningenoch eventuellt minskat jonkalciuminnehåll, resulterade i expansion av proteinmatrisen och ökad osthårdhet.