a trecut ceva timp de când am vizitat Sunshine State. Când m-am întors, era încă la fel de cald și însorit cum îmi amintisem când am crescut în tinerețe. M-am uitat prin Ghidul unui vizitator local și am decis să mă răsfăț cu unul dintre distracțiile mele preferate, degustarea de vinuri. Ceea ce am găsit în ghid, totuși, a fost foarte neobișnuit.
ceea ce am găsit a fost o sală de degustare La Florida Orange Groves Inc. și Vinăria care oferea vinuri citrice — vinuri făcute din portocale, limes cheie, mandarine și grapefruit. Aceasta a fost prima mea experiență de degustare de vinuri citrice. Acestea au inclus vinuri precum Cocoa Beach (făcute cu portocale și ciocolată), Cracker hamac Grapefruit (un vin spumant de citrice), Cracker hamac mandarină (un alt vin spumant), Grapefruit Florida, Key Limen (limes cheie și grapefruit), Midnight Sun (portocale și cafea), Orange Sunshine, Tangelo și Tangier (mandarină). Am gustat majoritatea vinurilor lor. Fiecare vin a fost delicios dulce și fiecare gustat unic.
am fost atât de impresionat de aceste vinuri neobișnuite încât am contactat proprietarul Florida Orange Groves Inc. și Vinăria, Vincent Shook, pentru a vedea cum au fost făcute. Vincent nu a putut împărtăși totul despre acest proces de vinificație, dar mi-a arătat în direcția corectă pentru a crea unele dintre propriile mele vinuri de citrice.
citricele — inclusiv portocalele, mandarinele, lămâile, limesul și grapefruitul — provin din citrice. Copacii de citrice cresc până la 15 până la 50 de picioare (5-15 m) la maturitate, cu frunze largi, veșnic verzi. Fructele de pe acești copaci sunt de fapt un tip de boabe numit hesperidium. Botanicii plasează citrice în familia Rutaceae.
majoritatea citricilor nu răspund bine la expunerea prelungită la temperaturi de îngheț și, prin urmare, majoritatea trăiesc acolo unde înghețul este o raritate. În Statele Unite, principalele regiuni de creștere a citricelor se află în părțile de sud ale Floridei, Texasului și Californiei. În livezile comerciale, majoritatea citricelor sunt cultivate prin altoirea ramurilor unui anumit soi pe un trunchi de copac ales pentru rezistența sa.
în timpul dezvoltării lor timpurii, citricele au o crustă verde. În tropice, citricele rămân verzi, chiar și atunci când sunt coapte. În climatele mai reci, coaja lor își schimbă culoarea pe măsură ce culoarea verde — de la clorofilă — se estompează. (De altfel, limesul — dacă este lăsat să se coacă complet în condiții „reci” (non-tropicale) — va deveni în cele din urmă galben.) Majoritatea citricelor sunt culese verzi și coapte în timpul transportului, în parte datorită tratamentului cu etilenă.
în gătit, se folosesc toate părțile de citrice. Uleiul din coaja de citrice este foarte aromat și — sau „coaja” din fructe — este folosit în multe feluri de mâncare, inclusiv marmeladă. La fel, aromele amare derivate din stratul alb, spongios (numit albedo) sunt folosite în unele feluri de mâncare. De exemplu, albedo-ul din portocale oferă amărăciunea în gustul de afine. Desigur, sucul de citrice este apreciat pe scară largă și este ceea ce noi — ca vinificatori — suntem interesați.
o mare parte din aroma citricelor provine din acid citric și zahăr, dar citricele prezintă, de asemenea, o concentrație relativ ridicată de glutamat, aminoacidul „savuros”. Aroma din uleiuri influențează foarte mult aroma percepută a citricelor. Iată o scurtă trecere în revistă a unor citrice cunoscute:
(Citrus reticulata)
Satsumas și mandarine fac parte din familia mandarinelor de citrice. Sunt originari din Asia de Sud-Est. Mandarinele sunt mai mici decât portocalele, iar fructele sunt, de asemenea, în general mai mici decât portocalele. De asemenea, diferă de portocale prin faptul că coaja este mai slabă și poate fi trasă mai ușor din carne. Acești copaci, care au adesea spini pe ei, pot ajunge la aproximativ 25 de picioare (8 m) atunci când sunt maturi.
mandarinele, împreună cu citronii (Citrus medica) și pummelos (Citrus grandis), se crede că au dat naștere celor mai moderne fructe citrice.
(Citrus sinensis)
portocalii sunt originari din China și se crede că au apărut ca o încrucișare între un pummelo și un mandarin. Au venit în Statele Unite prin Europa. Columb este creditat pentru că a adus portocala în America în a doua sa călătorie în 1493.
portocalii pot crește până la aproximativ 22-30 de picioare (7-9 m), iar frunzele unui portocal pot trăi aproximativ 3 ani.
unele soiuri populare sunt Parson Brown, Amber Sweet și Pineapple. Fiecare soi poate varia în funcție de numărul de semințe pe care le conține. Unele soiuri, cum ar fi tipurile Hamlin și Valencia, sunt considerate fără semințe. Portocalele sunt cele mai populare citrice, cu mai multe portocale cultivate comercial decât toate celelalte citrice combinate.
principalele subgrupuri de portocale sunt portocalele comune (sau sucul), buricul, sângele și portocalele fără acid. Portocalele acre provin dintr-o specie diferită (Citrus aurantium) decât portocalele adevărate. Portocalele conțin în medie 11% zahăr și 1,2% acid în greutate proaspătă.
(Citrus paradisi)
grapefruit, o dată numit fructul interzis, originea în Caraibe în secolul al 18-lea ca un hibrid între o portocală și un pummelo. Se crede că au fost introduse în Statele Unite în Safety Harbor, Florida de Contele Odette Phillipe în 1823.
copacii de Grapefruit ating, de asemenea, o înălțime matură de aproximativ 22-30 picioare (7-9 m). Au soiuri care au aproximativ 50-60 de semințe, cum ar fi Duncan și Foster, la soiuri fără semințe precum Marsh, Thompson, Burgundy, Red Blush, Flame și Ray Ruby.
grapefruitul este împărțit în două tipuri principale datorită culorii cărnii. Aceste două grupuri sunt grupul alb sau palid și grupul roz sau roșu. Grapefruitul roșu a apărut în secolul 20 în Texas și Florida, prin mutații naturale care au crescut producția de pigment licopen a plantei. În schimb, noile soiuri Star Ruby și Rio Red au fost create prin iradierea intenționată a fructului pentru a provoca mutații.
grapefruitul conține aproximativ 6% zahăr și 2,0% acid în greutate proaspătă.
(Citrus limonum)
se spune că lămâile provin inițial din India, posibil ca o cruce între un citron și un var, urmată de o cruce a acestui hibrid la un pummelo. La fel ca grapefruitul, lămâile și-au făcut drum spre America prin Europa. Lămâii sunt, de asemenea, spinoși ca și alți copaci de citrice. Pot atinge o înălțime de aproximativ 20-30 picioare (6-9 m), iar fructele pot crește până la 41/2 inci (11 cm). Unele soiuri, cum ar fi Armstrong, pot fi fără semințe.
până la 5% din greutatea unei lămâi poate fi acid citric, iar conținutul de zahăr este de aproximativ 3% din greutate.
(Citrus aurantifolia)
acești copaci au spini mari care cresc pe ramurile sale. Plantele de tei seamănă mai mult cu arbuști decât ceilalți membri ai familiei de citrice și cresc de la 6 la 13 ft (2-4 m). Limes sunt originari din India sau Asia de Sud-Est. Fructul crește de la 1-2 inci (2,5–5 cm) în diametru. Limesul poate conține până la 8% acid citric și în medie aproximativ 7% zahăr în greutate.
varul persan sau Tahiti mai mare (Citrus latifolia) poate fi un hibrid între un citron și un var (adevărat).
(Fortunella margarita)
Kumquats sunt uneori grupate cu fructe citrice și se crede că provin din China. Arborele kumquat atinge o înălțime de aproximativ 8-15 picioare (2,4–4,5 m). Există unele soiuri care sunt fără semințe. Soiurile populare de Kumquat sunt Hong King, Marumi și Nagami. Kumquats sunt mici, dulci (16% zahăr) și sunt consumate întregi.
dacă nu locuiți în sudul adânc, citricele nu cresc bine. Cu toate acestea, puteți încerca să cultivați soiuri pitice în ghivece în interior. Ei au nevoie de o mulțime de lumina soarelui, deși. Citricele pot fi cultivate din semințe, dar veți aștepta aproximativ 10 ani pentru ca pomul să înceapă să producă fructe. Este mai bine să cumpărați o plantă mică de la o creșă. Acestea ar trebui să producă fructe în câțiva ani. Un loc însorit frumos, cu lut nisipos bine drenat, este ideal.
citricele trebuie udate atunci când primii 2 inci (5 cm) ai solului devin uscați. Se descurcă mai bine cu îngrășămintele cu eliberare lentă care conțin micronutrienți precum magneziu, bor, cupru și zinc.
dacă aveți daune de îngheț, tăierea zonelor deteriorate este esențială pentru a preveni deteriorarea suplimentară a copacului și a fructelor. Unele boli notabile ale citricelor sunt cancerul de citrice, Melanoza, pata grasă și mucegaiul de funingine. Unele insecte cărora le place să deterioreze pomii de citrice sunt acarianul de muguri de citrice și acarienii roșii de citrice.
unul dintre lucrurile minunate despre citrice este sezonul lung de recoltare. În cazul portocalei, fructul se poate maturiza din octombrie până în Martie, în funcție de soi. Când sunt depozitate corespunzător, fructele pot dura luni fără a pierde nicio calitate. Cel mai bun loc pentru a le păstra acasă este în crocantul din frigider.
la fabricarea vinurilor citrice, urmați procedurile generale pentru fabricarea vinurilor din fructe (vinuri de țară). Cel mai important, folosiți numai fructe proaspete. Dacă nu este suficient de bun pentru a mânca, nu trebuie folosit într-un vin. Adăugați zahăr, astfel încât să atingeți un nivel de alcool proiectat de aproximativ 9% ABV — vinurile cu mai mult alcool decât acesta vor avea un gust neplăcut „fierbinte.”Nu îmbătrâniți aceste vinuri în stejar și nu induceți (sau permiteți) o fermentație malolactică (MLF). O aciditate crocantă este ceea ce căutați.
deoarece începeți cu citrice, adăugarea de acid nu ar trebui să fie necesară. De fapt, îndulcirea înapoi a vinului poate fi necesară pentru a nu fi prea tartă.
unul dintre lucrurile amuzante despre citrice sunt toate combinațiile de fructe, cum ar fi tangelo și limequat. Există atât de multe soiuri și combinații diferite pe care le puteți încerca și experimenta atunci când faceți vinuri citrice. Vinurile citrice sunt foarte compatibile și pot fi ușor amestecate în preparate tropicale minunate.
mai jos sunt două rețete pentru două vinuri citrice. Oricare dintre aceste rețete poate fi făcută înlocuind un alt citrus, nu trebuie să utilizați soiul specificat în rețetă.
face 1 galon (3,8 L) de vin
ingrediente
- 1 halbă (~0,5 L) de Satsuma proaspăt stors sau suc de portocale mandarine
- 2 1/2 lbs. (1,1 kg) zahăr din trestie
- 6 1/2 halbe (3,1 L) apă
- 1/2 linguriță. enzima pectică
- 1 linguriță. nutrient de drojdie
- 1 comprimat Campden (zdrobit și dizolvat)
- drojdie de vin Chablis
- agent de finisare (conform instrucțiunilor producătorului)
puteți suc de portocale cu un storcător. Asigurați-vă că nu obțineți semințe sau coaja în suc, deoarece acest lucru poate face vinul amar. Adăugați apă, nutrienți și tabletă Campden în suc. Se amestecă și se dizolvă complet zahărul. Acoperiți sucul și lăsați-l să se stabilească o zi. După aproximativ 18-24 de ore, dizolvați enzima pectică conform instrucțiunilor producătorului și lăsați-o să se stabilească încă 12 ore. Adăugați drojdie și verificați gravitatea originală. Permiteți fermentarea. Ar trebui să ajungeți la aproximativ SG 1.010 sau mai jos atunci când fermentația primară este completă. Puteți adăuga acum un alt comprimat Campden, dacă doriți. Rack vinul pentru fermentarea secundară și lăsați-l să fermenteze până se usucă. Va trebui să rack vinul o dată sau de două ori în timpul fermentației secundare. Puteți adăuga puțină apă pentru a readuce nivelul la un galon. De asemenea, poate doriți să adăugați un stabilizator și un clarificator. Lăsați-l să îmbătrânească 4-6 luni înainte de a-l sticla. Poate doriți să-l îndulciți după gust înainte de îmbuteliere. Dacă faceți acest lucru, adăugați 1/2 linguriță de sorbat de potasiu pentru a împiedica fermentarea să înceapă din nou. Puteți sticla și vârsta timp de cel puțin 6 luni.
face 1 galon (3,8 L) de vin
ingrediente
- 6 grapefruit mare
- 3 lbs. (1,4 kg) zahăr din trestie
- apă (suficient pentru a face volumul final de vin egal cu 1 galon)
- 1/2 linguriță. enzima pectică
- 1/8 linguriță. tanin
- 1 comprimat Campden zdrobit
- agent de finisare
- drojdie de vin (cum ar fi Sauternes)
- 1/2 linguriță. sorbat de potasiu
suc de toate grapefruit. Acest lucru se poate face manual sau într-un storcător. Asigurați-vă că nu obțineți semințe în suc. Salvați o coajă curățată și pulpă sucată dintr-unul din grapefruit. Curățați miezul din interiorul coajei și adăugați-l în suc împreună cu jumătate din zahăr, tableta Campden, tanin, nutrient de drojdie și apă pentru a face un galon (3,8 L) de suc.
se dizolvă bine zahărul în amestec prin agitare. Adăugați pulpa asigurându-vă că nu există miez sau semințe pe ea. Acestea pot adăuga amărăciune și off arome la vin.
lăsați sucul să stea acoperit 12-18 ore. Adăugați enzima pectică conform instrucțiunilor producătorului. Lăsați sucul să stea cel puțin încă 12 ore și apoi adăugați drojdia. După 2 zile de fermentație, adăugați zahărul rămas și dizolvați-l bine. Permiteți încă 4-5 zile de fermentare.
după aceasta, strecurați coaja și pulpa printr-un filtru și raft în fermentator secundar. Rack în mod regulat și fermentează încă 6 luni. Puteți adăuga apă să-l aducă înapoi la un galon de vin. De asemenea, puteți utiliza un agent de finisare și un stabilizator în acest moment. Îl îndulciți adăugând o jumătate de cană de zahăr în apa fiartă. Trebuie să adăugați sorbat de potasiu în acest moment pentru a stabiliza vinul și a preveni refermentarea. Sticla și se lasă să îmbătrânească cel puțin 6 luni.
ca și în cazul majorității albilor și vinurilor din fructe, vinurile citrice trebuie servite refrigerate. O felie de fructe potrivite ca garnitură — poate cu coaja stoarsă ușor pentru a elibera aroma uleiurilor-ar fi o atingere frumoasă.
împerechează vinurile citrice cu fructe de mare, în special homar. De asemenea, sunt bune cu carnea de porc datorită conținutului ridicat de acid. Vinul de desert grapefruit merge bine cu feluri de mâncare cu sosuri sau sos.