Umpleți congelatorul cu pătrate de mămăligă pentru cină oricând

noaptea trecută, având nevoie de un concept de cină rapid, dar gustos, mi-am amintit cache-ul meu înghețat de mămăligă de casă.

am luat câteva pătrate înghețate din punga cu fermoar, le-am aruncat pe o foaie de copt și le-am împins în cuptorul cu prăjitor de pâine, unde s-ar schimba de la bucăți solide de terci de făină de porumb la ceva destul de atrăgător și satisfăcător pentru suflet.

în timpul transformării am produs un mic sos simplu pe bază de roșii cu câteva cutii de roșii tăiate cubulețe, niște ceapă tocată și usturoi, un strop de bulion de pui și un glug generos de oțet balsamic.

când am scos Mămăliga din cuptor, sosul se făcuse la foc mic într-un sidekick bogat și cu gust complex. Perfecto! Congelatorul meu la salvare încă o dată.

răspunsul Italiei la grits prins cu zeci de ani în urmă ca un fel de sidedish la modă, asociat cu ciuperci de designer, brânză importată și salsas în stil nou sau gustări de porumb.

totuși, rădăcinile umile și mai puțin pretențioase ale mămăligii sunt de nezdruncinat.

ca alimente de confort merge, este la fel de bun ca acesta devine. În vechea țară a Italiei, o oală fierbinte de mămăligă, așezată peste un foc de lemn roșu-fierbinte, se afla în centrul fiecărei gospodării. S-a spus că discul rezultat de făină de porumb gătită însorită și galbenă înmoaie marginile dure ale vieții. Nu spre deosebire de un dollop sănătos de cartofi piure perfect sau pâine proaspătă de la cuptor.

prima mea experiență cu mamaliga a venit la vârsta de 12 ani. Caserola preferată de potluck a mamei a fost plăcinta tamale, iar unul dintre ingredientele principale din ea a fost un topping de făină de porumb pe care îl cunoaștem acum sub numele de mămăligă.

a fost întotdeauna treaba mea să stau lângă sobă și să amestec făina de porumb până când a fiert și s-a îngroșat.

oricât de mult îmi plăcea să gătesc, aceasta nu era sarcina mea preferată, deoarece bulele groase de lavă care fierbeau aveau tendința de a erupe chiar din tigaie. Singura modalitate de a evita o arsură dureroasă a fost să înfășor un prosop de bucătărie în jurul brațului meu agitat și să-mi pun restul corpului în afara liniei cu globurile zburătoare de ciuperci letale.

în zilele noastre, ca și în secolele trecute, mămăliga este savurată în două moduri de bază: moale, cu textura de cremă de grâu, servită într-un castron și mâncată cu o lingură; sau fermă, gătită până la rigid și apoi feliată și mâncată caldă, sau răcită și apoi feliată și prăjită până când se formează o crustă crocantă în jurul măruntaielor sale cremoase.

am aflat de la Michael Chiarello, renumitul bucătar celebru Napa Valley, că secretul unei mămăligi netede și cremoase este semolina.

grișul, în combinație cu făina tradițională de porumb, asigură atingerea catifelată. De atunci, păstrez un lot preamestecat de părți egale făină de porumb și semolă într-un recipient de plastic, așa că atunci când am un atac de mămăligă, sunt gata să plec.

de asemenea, prefer să folosesc bulion de pui sau legume în loc de apă, ceea ce conferă o aromă mai bogată (versiunea lui Chiarello folosește părți egale smântână grea și bulion).

lucrul minunat despre mămăligă este că îl puteți pregăti la etapa” moale și moale ” într-o oală de pe blatul aragazului și apoi luați în considerare trei opțiuni diferite:

1) duceți-l direct la faza de prăjire pentru a servi imediat;

2) refrigerați până la 24 de ore și prăjiți aproximativ 40 de minute înainte de servire; sau

3) refrigerați până când sunt ferme, tăiate în bucăți de dimensiunea dorită, congelați bucățile individual pe o foaie de copt doar până când sunt ferme și apoi împachetați într-o pungă de congelator pentru a prăji la o dată ulterioară.

deci, te las să intri în manevra mea de mămăligă înghețată. Rețeta de bază de mămăligă prăjită care urmează face suficientă mămăligă pentru mai multe mese. Gătiți doar până când este ferm, tăiați în bucăți de dimensiuni de servire și congelați.

pentru acele seri harried înainte, pur și simplu friptură un lot de aceste chuniks congelate de mamaliga și în timp ce se întâmplă, face unul dintre sosuri simple de mai jos (sau unul dintre propriile favorite).

mămăligă prăjită

6 căni bulion de pui sau legume

linguriță de piper alb măcinat

1 cană făină de mămăligă (a se vedea nota)

1 cană făină de semolă (a se vedea nota)

ceașcă de brânză jarlsburg rasă (sau Cheddar ascuțit)

1 cani de parmezan ras de la inox

ulei un vas de copt de 9 pe 13 inch; pus deoparte.

într-o oală cu fund greu, la foc mediu-mare, combinați bulionul de pui și piperul (dacă folosiți bulion de pui de casă, poate doriți să adăugați până la 1 linguriță de sare). În timp ce acest lichid se apropie de fierbere, amestecați împreună polenta și semolina. Când bulionul începe să fiarbă, amestecați amestecul de mămăligă/semolă într-un flux constant.

continuați să amestecați și să gătiți la foc moderat. Amestecul va începe să se îngroașe după câteva minute. Continuați să agitați. Polenta este gata când este foarte groasă și începe să se îndepărteze de părțile laterale ale oalei (aproximativ 7 până la 10 minute).

se ia de pe foc și se amestecă în jarlsburg și în ceașca de parmezan. Cu o spatulă, răzuiți imediat polenta în vasul de copt pregătit. Se răcește la temperatura camerei, apoi se acoperă cu folie de plastic și se dă la frigider cu până la 48 de ore înainte de prăjire.

tăiați polenta fermă în pătrate, triunghiuri sau diamante.

pentru a prăji, tăiați polenta răcită în pătrate, triunghiuri sau diamante. Folosind o spatulă, transferați bucățile pe o foaie de copt ușor unsă, presărați generos cu ceașca de parmezan ras și puneți-o într-un cuptor preîncălzit la 500 de grade. Prăjiți până se rumenesc și ușor pufos, aproximativ 7 minute.

dacă pregătiți congelatorul să se prăjească și să se servească ulterior, așezați bucățile tăiate de mămăligă pe o foaie de copt căptușită cu plastic sau pergament și congelați doar până când bucățile sunt bine înghețate (peste noapte, de exemplu). Depozitați bucățile congelate individual într-o pungă de plastic resigilabilă.

pentru a prăji, scoateți numărul dorit de bucăți din pungă și așezați-l pe o foaie de copt ușor unsă. Prăjiți (în timp ce încă congelați) într-un cuptor de 350 de grade timp de 20 până la 30 de minute, până când sunt ușor aurii și pufoase și bine încălzite.

notă despre mămăligă și semolă: Bob ‘ s Red Mill, o companie din Portland, le face pe ambele și sunt disponibile în secțiunea de coacere a majorității supermarketurilor.

pentru o alternativă mai bogată: pregătiți ca mai sus, dar înlocuiți 3 căni de jumătate și jumătate (sau smântână grea) cu 3 căni de bulion.

face suficientă mămăligă pentru un vas de copt de 9 pe 13 inci, producând bucăți groase de 12 până la 15 1 inci.

Polenta topping No. 1: roșii Zesty și sos balsamic

1 cană ceapă galbenă tocată

4 căței mari de usturoi decojit și tocat

2 linguri ulei de măsline extra virgin

2 (14.5 uncii) cutii roșii cubulete în suc

ceașcă de pui sau supa de legume

1 linguri otet balsamic

2 linguri tocat fin busuioc proaspăt (sau 2 lingurite uscate)

linguriță piper alb măcinat (sau piper negru proaspăt măcinat)

linguriță fulgi de ardei roșu

sare dupa gust

pătrate de mămăligă prăjită (așa cum se prepară în rețeta anterioară)

parmezan mărunțit

într-o tigaie de dimensiuni medii sau într-o oală cu fund greu, sotează ceapa și usturoiul în uleiul de măsline la foc mediu până când ceapa este moale și translucid. Adăugați roșiile cu sucul, bulionul, oțetul balsamic, busuiocul, fulgii de piper și ardeiul alb. Se fierbe, neacoperit, până când lichidul s-a redus și s-a îngroșat. Adăugați oțetul balsamic și continuați să gătiți pentru a contopi aromele. Reglați condimentele, adăugând sare și piper suplimentar la gust.

pentru a servi, scoateți polenta prăjită din cuptor și așezați 1 până la 2 bucăți pe fiecare farfurie. Acoperiți polenta cu o porție de sos de roșii. Treceți parmezanul la masă.

face 4 porții.

Polenta topping nr. 2: Legume prăjite marinate

pentru marinată:

1/3 cană de oțet de vin roșu sau alb

pahar de vin roșu sec (cum ar fi Zinfandel, Cabernet, Shiraz sau Pinot Noir)

2 linguri sos de soia

1 linguriță sos Worcestershire

linguriță de sare

linguriță de piper negru proaspăt măcinat

3 cuișoare usturoi decojit și tocat fin

2/3 cană ulei de măsline extra virgin

legume pentru grătar:

ciuperci (înjumătățite sau întregi, în funcție de mărime)

1 ardei gras roșu, însămânțat și tăiat în fâșii subțiri

1 ardei gras galben, însămânțat și tăiat în fâșii

1 ceapă galbenă întreagă, tăiată în fâșii subțiri sau inele

pătrate de mămăligă prăjită (așa cum se prepară în rețeta anterioară)

combinați oțetul, vinul, sosul de soia, sosul Worcestershire, sarea, piperul, usturoiul și uleiul de măsline. Așezați legumele într-un recipient mare sau două pungi de plastic re-etanșabile. Se toarnă marinata peste legume și se marinează până la 1 până la 2 ore.

când este gata de gătit, scoateți legumele din marinată (marinada se va păstra câteva săptămâni, așa că refrigerați într-un borcan sigilat pentru o altă rundă de legume în acel interval de timp). Așezați tigaia de grătar deasupra grătarului de grătar peste cărbuni fierbinți sau flacără de gaz și lăsați-o să se încălzească. Adăugați legumele și lăsați-le să gătească, întorcând și aruncând legumele la fel cum ați face pentru o prăjitură, doar mai lentă, până când sunt ușor bronzate și fierte.

eliminați de la căldură.

pentru a servi, scoateți polenta prăjită din cuptor și așezați 1 până la 2 bucăți pe fiecare farfurie. Acoperiți polenta cu o porție de legume.

face 4 porții.

Polenta topping nr. 3: Melanj de legume simplu la grătar

1 ceapă dulce Mare necojită (sau ceapă roșie), tăiată longitudinal prin capete de tulpină și rădăcină în sferturi

4 sau 5 roșii de dimensiuni medii în stil Rom, cored și tăiate pe jumătate pe lungime

8 până la 10 ciuperci proaspete de dimensiuni medii

1 ardei gras dulce, străpuns în 2 locuri cu un cuțit

2 Anaheim chiles, străpuns în două locuri cu un cuțit

4 catei de usturoi, necurățate (SNiP de pe sfaturi, și apoi fixați toate cele patru catei pe un băț de bambus)

ulei de măsline extra-virgin

pătrate polenta prăjită (ca preparat în rețeta anterioară)

parmezan proaspăt ras

periați ceapa, roșiile și ciupercile cu ulei de măsline și apoi așezați toate legumele (inclusiv frigarui de căței de usturoi) pe un grătar la 4 până la 6 inci deasupra unui pat de cărbuni medii sau flacără de gaz. Ceapa trebuie așezată cu o parte tăiată în jos; roșiile trebuie așezate cu partea tăiată în sus. Întoarceți toate legumele, cu excepția roșiilor, pe măsură ce se rumenesc. Pe măsură ce roșiile se rumenesc pe fund și devin foarte moi, îndepărtați-le într-un bol.

continuați să gătiți ceapa, întorcându-se des, până când sunt fragede, aproximativ 10 până la 12 minute. Ardeii grași și ardeii iute trebuie rotiți de mai multe ori, astfel încât să se rumenească uniform pe toate părțile.

scoateți legumele rumenite și păstrați-le în bol cu roșiile, la frigider, până la 24 de ore sau continuați cu rețeta.

tăiați fiecare sfert de ceapă în felii subțiri. Tăiați roșiile și ciupercile. Cojiți și tăiați ardeii în bucăți. Coaceți cuișoarele de usturoi. Întoarceți legumele în castron și lăsați-le deoparte. Stropiți cu ulei de măsline suplimentar și condimentați cu sare și piper după gust.

pentru a servi, scoateți polenta prăjită din cuptor și așezați 1 până la 2 bucăți pe fiecare farfurie. Acoperiți polenta cu o porție de legume la grătar. Treceți parmezan suplimentar la masă.

face 4 porții.

Polenta topping nr. 4: Sote de legume de iarnă

2 căni flori de broccoli

2 căni morcovi julienned

2 căni napi julienned

2 căni flori de conopidă

6 până la 12 bucăți de mămăligă preparată (congelată sau proaspătă, așa cum a fost preparată în rețeta anterioară de mai sus)

ulei de măsline

3 catei mari de usturoi proaspăt, decojite și tocate

2 cani praz felii (porțiuni albe și verde pal; aproximativ 2 praz mediu până la mare)

1/3 cană combinație proaspătă de plante tocate (busuioc, chervil și pătrunjel este un amestec frumos)

ceașcă de parmezan proaspăt rasă

parmezan suplimentar pentru a servi la masă

puteți omite următorul pas (albirea legumelor) și doar sotati legumele (începând cu cele mai ferme și adăugând legumele mai fragede puțin mai târziu în acest proces), dar pasul ajută la pregătirea finală să meargă rapid și fără probleme.

albiți broccoli, morcovi, napi și conopidă separat într-o oală mare cu apă clocotită. Puteți face acest lucru coborând fiecare lot în apă într-o strecurătoare și ridicând fiecare lot imediat ce legumele sunt fragede, dar ținându-și încă forma (broccoli va dura doar aproximativ 1 minut; morcovi și napi, aproximativ 3 minute; conopidă, aproximativ 2 minute). Folosind o lingură mare cu fante, îndepărtați fiecare lot pentru a se scurge într-un colizor și clătiți sub apă curgătoare rece pentru a seta culoarea și a opri procesul de gătit; deoparte.

într-o tigaie mare, încălziți uleiul de măsline la foc mediu. Se adaugă usturoiul și prazul și se sotează până când prazul este fraged, aproximativ 10 minute. Adăugați ierburile și legumele albite și sotati doar până se încălzește, aproximativ 1 minut. Transferați legumele într-un bol încălzit, presărați parmezanul și aruncați; acoperiți pentru a se încălzi; deoparte.

pentru a servi, scoateți polenta prăjită din cuptor și așezați 1 până la 2 bucăți pe fiecare farfurie. Acoperiți polenta cu o porție de legume sotate. Treceți parmezan suplimentar la masă.

face 6 porții.

Jan Roberts-Dominguez este un Corvallis, minereu., scriitor alimentar, artist și autor al „Oregon Hazelnut Country, the Food, the Drink, the Spirit” și alte patru cărți de bucate. Cititorii o pot contacta prin e-mail la [email protected], sau obțineți rețete suplimentare și sfaturi alimentare pe blogul ei la www.janrd.com.