the appliance of science

tocmai am descoperit un mod genial de a produce stocuri clare, fără nici o pierdere de aromă. În mod clasic, atunci când doriți să clarificați un stoc — pentru a face un consum, să zicem, sau doar pentru a avea un stoc clar ca bază pentru un sos — bateți niște proteine, de obicei albuș de ou și poate niște coajă zdrobită, în stoc rece. Apoi încălziți treptat amestecul. Proteina coagulează în lichidul fierbinte și se ridică la suprafață, trăgând cu ea orice impurități. Apoi formează o crustă spumoasă la suprafață, care poate fi degresată, lăsând un lichid limpede minunat în oală.

problema cu această metodă este că, atunci când eliminați impuritățile, eliminați o mulțime de aromă, de asemenea. Deci, pentru a construi aroma înapoi, trebuie să adăugați mai mult din carnea pe care o faceți din stoc (pui, vițel, porc, prepeliță etc.). Acest lucru mi se pare a fi un mod greoi și scump de a merge despre lucruri.

dar există un mod viclean și genial de a obține un stoc la fel de clar ca metoda clasică, dar fără pierderi de aromă și, întâmplător, cu mult mai puțină agitație. Nu vă deranjați să vă clarificați stocul după ce l — ați făcut și, în schimb, pur și simplu înghețați-l-în tăvi cu cuburi de gheață, astfel încât să puteți scoate cât de mult sau cât de puțin aveți nevoie pentru un anumit fel de mâncare. Apoi, când aveți nevoie de stocul clar, scoateți numărul corespunzător de cuburi cu o noapte înainte sau mai devreme în timpul zilei, puneți-le într-unul dintre filtrele pe care le utilizați pentru prepararea cafelei filtrante (căptușite cu hârtie de filtru, desigur) și lăsați cuburile de stoc să se topească prin hârtie. Nu-l atinge și nu-l amesteca. Lasă-l. Și în câteva ore veți avea un stoc delicios, clar și concentrat.

· Heston Blumenthal is chef/proprietor of the Fat Duck in Bray, Berkshire

{{#ticker}}

{{topLeft}}

{{bottomLeft}}

{{topRight}}

{{bottomRight}}

{{#goalExceededMarkerPercentage}}

{{/goalExceededMarkerPercentage}}

{{/ticker}}

{{heading}}

{{#paragraphs}}

{{.}}

{{/paragrafe}}{{highlightedText}}

{{#cta}}{{text}} {{/CTA}}

Amintește-mi în luna mai

vom ține legătura pentru a vă reaminti să contribuiți. Căutați un mesaj în căsuța de e-mail în mai 2021. Dacă aveți întrebări despre contribuția, vă rugăm să ne contactați.

• Share on Facebook
• Share on Twitter
• Share via Email
• Share on LinkedIn
• Share on Pinterest
• Share on WhatsApp
• Share on Messenger