bucătari, Pitmasteri și personalități
de Steve Nestor
9 iunie 2020
care este metoda șarpelui?
metoda șarpelui este o modalitate de a efectua un bucătar scăzut și lent pe un grătar de cărbune. Este o variantă a metodei Minion numit după Jim Minion. Ceainicul Weber este adesea grătarul ales atunci când se utilizează metoda șarpelui. Interiorul grătarului fierbătorului este căptușit cu brichete de cărbune care abia ating următoarea brichetă pentru a forma un „C” mare în jurul inelului grătarului. Așchii de lemn sau mandrine sunt lucrate pentru a crea fum. Un capăt al „C” este aprins și, teoretic, brichetele ard încet în jurul periferiei grătarului. Scopul este de a atinge o temperatură consistentă și o arsură lungă pentru un adevărat bucătar scăzut și lent. Se poate face cu metoda șarpelui?
am vrut să văd dacă aș putea utiliza metoda snake pentru un bucătar scăzut și lent al unui întreg piept de 14 kilograme în grătarul fierbătorului. Am fost curios să văd dacă aș putea obține o temperatură între 250 și 275 de grade și să identific durata de timp necesară pentru a produce fum, scoarță și un piept suculent. Unii pasionați de grătar susțin că șarpele va dura peste 8 ore. Nu eram sigur. Nu am vrut să risc Un piept scump la prima mea călătorie cu șarpele, așa că am făcut 3 teste.
testarea metodei șarpelui de cărbune
am efectuat 2 teste doar cu brichete (pentru 1/3 dintr-un șarpe complet) pentru a determina cât timp este nevoie pentru a ajunge la temperatură și pentru a prezice timpul total de gătit pentru un șarpe complet.
primul test a fost configurat cu o configurație cu 3 Brichete, iar al doilea test cu o configurație cu 5 Brichete. Rândul de sus și de jos al brichetelor cu bucăți mici de lemn sau așchii între cele 2 straturi. Am decis chips-uri și bucăți mici de bucăți, deoarece bucăți mai mari de lemn ar putea provoca vârfuri de temperatură și accelera șarpele dacă se sprijină pe mai multe brichete.
primul test a fost început cu 4 brichete aprinse. A fost nevoie de 1,5 ore pentru a ajunge la 200 de grade. Șarpele 1/3 a durat 3 ore. Temperatura (la capătul inferior al intervalului de fumat) a fost o dezamăgire, dar timpul a fost promițător. Un set de 2 sau 3 Brichete ar putea fi o opțiune mai bună pentru fumatul la rece pentru săruri, nuci, brânzeturi sau somon sau sacadat.
opt Brichete aprinse au fost folosite pentru a începe al doilea test pentru a ajunge la temperatură mai devreme. Temperaturile la o oră, două și trei ore au fost de 248, 290 și 263. Este posibil ca temperatura să fi rămas consecventă la intervalul 290, dar am avut doar 1/3 dintr-un șarpe configurat. Din nou, șarpele a durat 3 ore. Temperatura era mai caldă decât am vrut, dar acum știam că pot controla temperatura cu configurația brichetelor și orificiile de aerisire.
testul trei a fost un șarpe plin pentru un fund de porc de 5 kilograme. Șarpele a fost configurat într-o configurație cu 4 brichete, cu așchii de lemn de esență tare înmuiate și bucăți mici de lemn de esență tare, așa cum este descris mai sus.
fundul de porc a fost ușor frecat cu muștar galben, condimentat cu o frecare de grătar de casă și refrigerat peste noapte.
o tehnică interesantă pe care am descoperit-o în timpul cercetării mele a fost răsturnarea demarorului coșului de fum și utilizarea fundului mai mic atunci când aprind doar câteva Brichete. Opt brichete au fost pornite în partea de jos a coșului de fum starter, și 12 minute mai târziu, au fost adăugate la șarpele neluminat.
a fost nevoie de 30 de minute pentru ca șarpele să ajungă la 250 de grade. Apa caldă a fost turnată în tigaia de picurare și carnea de porc a fost așezată în centrul grătarului. Temperaturile au fost monitorizate cu 3 sonde— o sondă în carnea de porc și două pe grătar. Aerisirea superioară a fost poziționată vizavi de șarpe pentru a atrage fumul peste carnea de porc.
după o oră, temperatura peste șarpe a fost de 337 de grade și 257 sub aerisire. Două ore în șarpe a fost la prima întoarcere și temperatura grătarului a fost la 286 peste șarpe și 264 sub aerisire. Trei ore în, șarpele a fost la 262 și fundul de porc a fost la 144 (temperatura internă).
fundul de porc a fost stropit cu o parte din sosul de mop al lui Steven ‘ s cider squirt la marcajul de 3 ore. Am continuat să pulverizez fundul de porc în fiecare oră. Temperatura grătarului și a fundului de porc la marcajele de 4, 5 și 6 ore a fost următoarea: grătar, 228, 263, 235; fundul de porc, 146, 150 și 168.
șarpele se apropia de sfârșit la semnul de șase ore. Știam că voi avea nevoie de mai mult timp pentru a termina carnea de porc, așa că am adăugat 8 Brichete neluminate la șarpe (am înfășurat carnea de porc la 160 de grade). La ora 7, temperatura grătarului se estompa la 221, iar carnea de porc era de 190. Am adăugat încă 8 brichete și am inversat șarpele. Am reușit să readuc temperatura la un 240 consistent și am terminat la 7 ore și 45 de minute când fundul de porc a lovit 203.
osul scos din carnea de porc. Carnea de porc a fost trasă și aruncată cu sosul de oțet Carolina al lui Steven. Sandwich-uri au fost acoperite cu muștar și sos de zahăr brun Steven și slaw de casă. Părțile de casă includeau salată de cartofi afumați și sulițe de murături de mărar.
rezultatele testelor pentru metoda șarpelui
rezultatele? Metoda șarpelui a durat 6 ore solide. Nu suficient de mult pentru un întreg piept. Deci, ar putea fi mai bine pentru coaste de porc decât o piept. Inversarea șarpelui la sfârșit pentru a prelungi timpul de gătit ar putea face posibilă gătirea unui fund de porc (umăr), burtă de porc, cozi de miel sau un piept plat.
dacă ați alerga un șarpe la o temperatură mai mare ca în testul doi, ați putea lua în considerare puiul sau curcanul. Sunt necesare temperaturi mai ridicate pentru a croi pielea (325 și mai sus). Șarpele poate fi un mod „fără agitație” de a fuma odată ce formați temperatura și gătiți timpul. Nu brichete sau lemn pentru a adăuga. Capacul grătarului a fost deschis doar pentru a pulveriza carnea de porc. Temperatura a fost monitorizată cu un termometru la distanță.
ultima mea sugestie va aprinde cu siguranță unele dezbateri. Ardeți șarpele până la capăt pentru a obține o aromă de fum și pentru a dezvolta scoarță pe mâncare. Înfășurați, dacă doriți. Dacă mâncarea necesită mai mult timp, mutați-o pe un grătar pe gaz, configurați-o pentru grătar indirect și formați temperatura pentru a termina bucătarul.