scorțișoară

origine

utilizarea scorțișoarei poate fi urmărită până în 2800 î.HR. în ceea ce este acum cunoscut sub numele de Sri Lanka. Dorința Europeană pentru ea și alte condimente a propulsat explorarea la nivel mondial. Portughezii au descoperit Sri Lanka și condimentul în secolul al 16-lea și a început importul său pe continent, care a continuat în secolul al 17-lea. A fost în timpul ocupației olandeze a ceea ce a fost apoi cunoscut sub numele de Java în timpul secolului al 17-lea că practica cultivării sale a început. Compania Indiilor de Est a devenit principalul exportator de condimente.1

astăzi, este încă cultivat în Sri Lanka și India de Sud. Cassia este cea mai comună scorțișoară vândută în America de Nord. Este de obicei mai dulce și mai aromat decât „scorțișoara adevărată”, dar poate fi astringent. Se recoltează din scoarța interioară atât a lăstarilor tineri, cât și a copacilor maturi și apoi se prelucrează și se macină frecvent într-o pulbere. Scoarța copacilor care cresc la altitudini mai mari este considerată mai bună, cu un conținut mai mare de ulei decât cele care cresc la altitudini mai mici.

de la prima descriere științifică, numele acestor copaci s-au schimbat în mod repetat din 1825, deoarece botanicii diferiți au aplicat nume diferite plantelor din acest gen. Acest lucru încă alimentează confuzia din jurul scorțișoarei și cassiei.2, 3

funcția

scorțișoara își obține aroma și aroma dintr-un ulei esențial care reprezintă aproximativ 0,5% până la 1,0% din compoziția sa. „În scorțișoară, uleiurile de frunze și scoarță au profiluri și calități de aromă complet diferite și unul nu poate fi înlocuit cu celălalt”, scriu B. Krishnamoorthy și J. Rema în scorțișoară și Cassia: Genul Cinnamomum.2 ” există multe amestecuri disponibile care sunt arome de imitație și ar putea fi distinse prin analize senzoriale și instrumentale.”

la nivel mondial, este folosit mai ales ca ingredient culinar. Uleiul de scoarță este utilizat în fabricarea comercială a produselor de patiserie și a produselor de cofetărie, în timp ce oleoresina pe bază de scorțișoară este utilizată pentru a crea amestecuri de prăjituri și alimente convenționale. Uleiul de Cassia poate fi folosit, dar mai rar, în brutărie și cofetărie. Mugurii Cassia, asemănători ca aspect cu cuișoarele mici, sunt folosiți în cofetărie și se presupune că au un gust la fel de bun ca scoarța.4

în afară de aromă, scorțișoara este folosită și în coacerea comercială pentru a conferi o culoare specifică unui produs. „În anumite scopuri, poate fi de dorit să oferiți unui produs copt o colorare bogată în scorțișoară și totuși doar o aromă relativ ușoară de scorțișoară”, scriu J. Thomas și P. P. Duethi în manualul ierburilor și condimentelor. „În acest caz, cumpărătorul ar căuta o scorțișoară de culoare roșie (cassia) cu un conținut moderat de ulei, sau poate un amestec de scorțișoară (în care două sau mai multe grade sunt amestecate pentru a da o performanță dorită). Amestecarea diferitelor soiuri sau grade de scorțișoară pentru a crea scorțișoară personalizată pentru diferite tipuri de produse de patiserie a devenit o practică standard. … cu condiția ca amestecurile să fie formulate corect, au multe avantaje.”4

scorțișoara măcinată fin este ideală pentru utilizarea în aromatizarea produselor coapte, deși uleiul de coajă poate fi utilizat pentru aplicații comerciale, deoarece poate fi măsurat mai precis.2 în special în Statele Unite, scorțișoara amestecată cu zahăr este folosită în mod obișnuit pentru aromatizarea merelor (plăcintă cu mere), cereale și produse de patiserie, cum ar fi gogoși, produse de patiserie și pâine dulce.

nutriție

cinamaldehida este cel mai predominant compus găsit în scorțișoară. Are acțiune anestezică, antibacteriană, antiinflamatoare, anti-ulcer și antivirală. În ansamblu, compușii găsiți în scorțișoară sunt agenți antiinflamatori, antioxidanți și neuroprotectori.

compoziție

aroma principală a scoarței este uleiul de scorțișoară, care conține în principal cinamaldehidă, acid cinamic și alcool cinamic.

aditivii la scorțișoară pot fi obișnuiți. Scorțișoara proaspăt măcinată trebuie să conțină între 0,9 și 2,3% ulei esențial. Standardele de calitate fizică și chimică atât pentru scorțișoara integrală, cât și pentru cea măcinată sunt prevăzute în ISO 6539-1983.4

tipuri

există o mare confuzie între diferitele tipuri, precum și între scorțișoară și cassia. Atunci când se uită la două pene sau bastoane diferite, culoarea și densitatea sunt esențiale, spun experții. Scorțișoara Ceylon are o culoare mai moale, mai deschisă și este rulată în straturi. Alte soiuri sunt mai întunecate și mai dure; acestea vor fi rulate într-un singur strat.6

• scorțișoară Vietnameză (Cinnamomum loureiroi): Se spune că este cea mai bună din lume, este o scorțișoară dulce și picantă, roșu-maro închis. Are un conținut ridicat de cumarină și este, de asemenea, puternic aromat.7
• scorțișoară Indoneziană sau Java (Cinnamomum burmanni): acest soi este picant și roșu-maro închis. De asemenea, are un conținut ridicat de cumarină și este, de asemenea, considerat puternic aromat. De asemenea, este ieftin.7 acest soi este de obicei utilizat în oleorășină.4
• scorțișoară Ceylon (C. verum, fostă Cinnamomum zeylanicum): cu un gust și un miros ușor dulce, această așa-numită scorțișoară „adevărată” conține cel mai puțin conținut de cumarină. Este o culoare roșie-maro deschisă până la medie. Se spune, de asemenea, că gustul este delicat, ceea ce îl face cel mai bine utilizat în produsele coapte.7, 8, 6
• scorțișoară chineză( C. cassia): acest soi picant, dar amar este cel mai frecvent utilizat de bucătarii de casă. Originile sale pot fi urmărite în sud-estul Chinei. Are un conținut ridicat de cumarină și un gust foarte puternic, amar. Este o culoare roșu-maro închis.7, 8
• scorțișoară încapsulată: un proces în care cinamaldehida compusă volatilă este protejată prin încapsulare este investigat pentru aplicații comerciale. Acest proces are scopul de a proteja compusul care conferă scorțișoarei aroma și aroma și, de asemenea, elimină proprietățile sale antifungice care inhibă creșterea drojdiei. Cercetătorii se așteaptă ca utilizarea acestui ingredient să permită crearea de produse coapte condimentate cu scorțișoară, cu mai multă aromă și textură decât cele făcute cu scorțișoară convențională. În plus, utilizarea unui astfel de produs ar putea reduce costurile producătorilor de alimente, deoarece ar fi nevoie de mai puțin condiment.5

aplicație

este utilizarea culinară primară este ca aromă. Componenta aromatizantă există în cinamaldehidă, care este responsabilă pentru mirosul și gustul distinctiv al scorțișoarei. De asemenea, este volatil la temperaturi ridicate. Aroma se poate degrada și se poate evapora la căldură mare. Acest lucru poate modifica gustul bunului copt.

utilizarea unor cantități excesive va întârzia fermentarea și verificarea aluatului datorită proprietăților antifungice ale condimentului. De asemenea, poate determina aluatul să nu crească deloc. De cele mai multe ori, nivelurile de drojdie trebuie să crească, de exemplu în rulourile de scorțișoară, pentru a compensa.5

cu toate acestea, proprietățile antimicrobiene ale scorțișoarei sunt responsabile pentru limitarea creșterii listeriei și E. coli în alimente, ceea ce poate prelungi durata de valabilitate a unui produs.6

după cumpărarea scorțișoarei, este esențial să o depozitați într-un loc răcoros și uscat pentru a preveni disiparea uleiurilor volatile. Umiditatea poate provoca prăjirea scorțișoarei pudră. Depozitarea bună ajută la păstrarea aromei. Scorțișoara integrală nu își pierde conținutul de ulei la fel de rapid ca scorțișoara măcinată. Scorțișoara sub formă de oleoresină este stabilă la temperaturi ridicate, dar substanța se va oxida și va schimba culoarea atunci când este depozitată necorespunzător.4

regulamentul FDA

scorțișoara culinară este considerată în general recunoscută ca fiind sigură de către Administrația SUA pentru alimente și medicamente. Aceasta include, de asemenea, uleiuri esențiale și oleorășini derivate din scorțișoară.9 Cu toate acestea, unele persoane pot dezvolta reacții alergice la consumul de scorțișoară. Au existat unele cazuri de dermatită raportate de brutarii comerciali din manipularea repetată a aluaturilor infuzate cu scorțișoară.4

detaliile precise privind etichetarea produselor pentru alimentele vândute în Statele Unite care conțin condimente, inclusiv scorțișoară, sunt prezentate în titlul 21, Volumul 2 din Codul Regulamentelor Federale, partea 101.10, 11

1. Nabavi, Seyed F.; Di Lorenzo, Arianna; Izadi, Morteza; Sobarzo-s, Eduardo; Daglia, Maria; Nabavi, Seyed M. 2015. „Efectele antibacteriene ale scorțișoarei: de la fermă la industria alimentară, cosmetică și Farmaceutică.”Nutrienți 7, nr. 9: 7729-7748. https://www.mdpi.com/2072-6643/7/9/5359. Ultima accesare 17 octombrie 2018.
2. Ravindran, P. N., și colab., editori. Scorțișoară și Cassia: Genul Cinnamomum. CRC, 2004. pp 1, 17-19, 185, 318.
3. arome și arome de origine vegetală. Capitolul 2, Organizația Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură, 1995, www.fao.org/docrep/v5350e/V5350e04.htm. ultima accesare 17 octombrie 2018.
4. Thomas, J. și P. P. Duethi. „Capitolul 11.”Manual de ierburi și condimente, Volumul 1, Elsevier, 2001, pp.143-152. Editura Woodhead.
5. Gong, Curtis. „Încapsulare cu ultrasunete de aroma de scortisoara pentru a conferi stabilitate pentru aplicații de copt.”ECommons, Universitatea Cornell, mai 2018, ecommons-nou.biblioteca.cornell.edu / bitstream / mâner/1813/57370/Gong_Curtis.pdf?secvența = 2&isAllowed = y.
6. Kawatra, Pallavi și Rathai Rajagopalan. „Scorțișoară: puteri mistice ale unui Ingredient minut.”Cercetarea Farmacognoziei 7.Suppl 1 (2015): S1–S6. PMC. Web. Ultima accesare 16 octombrie 2018.
7. Kawatra, Pallavi și Rathai Rajagopalan. Cercetare farmacognozică, publicații Medknow & Media Pvt Ltd, iunie 2015, www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4466762/table/T1/. ultima accesare 16 octombrie 2018.
8. Kring, Lorna. „Cele mai bune moduri de a folosi scorțișoară în gătit.”Foodal, 11 iulie 2018, foodal.com / cunoștințe / ierburi-condimente / dulce-cimbru-scorțișoară/. Ultima accesare 17 octombrie 2018.
9. „CFR – Codul Regulamentelor Federale titlul 21.”Accessdata.fda.gov, Statele Unite Food and Drug Administration, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.20. ultima accesare 17 octombrie 2018.
10. „CFR – Codul Regulamentelor Federale titlul 21.”Accessdata.fda.gov, Statele Unite Food and Drug Administration, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=101.22. ultima accesare 17 octombrie 2018.
11. „CFR – Codul Regulamentelor Federale titlul 21.” Accessdata.fda.gov, United States Food and Drug Administration, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch.cfm?CFRPart=582&showFR=1. Last accessed 17 October 2018.