Rue des Martyrs, o stradă care se ridică din 9 în arondismentul 18, este una dintre acele străzi tipice ale pieței din Paris care pare să sfideze logica de afaceri oferind nu mai puțin de șapte brutării de pâine, unele dintre ele la un bloc unul de celălalt.
pentru că locuiesc în cartier, am avut ocazia să gust mărfurile de la (aproape*) toate și am fost deosebit de impresionat de pâinea pe care am cumpărat-o De La Maison Landemaine, pe trotuarul Estic: Tourte de meule (o pâine rustică rotundă) și bagheta lor**, ambele dospite cu starterul lor natural, sunt excelente și fac și o pâine de ciocolată foarte bună.
în franceză, conceptul de pâine cu ciocolată prezintă o ușoară problemă semantică, deoarece numele pain au chocolat (literalmente, pâine cu ciocolată) este deja luat de un membru mult iubit al familiei viennoiserie care implică aluat de croissant înfășurat în jurul unuia sau a două bețe de ciocolată pentru a forma un mic tampon dreptunghiular. În unele părți ale Franței — în special în sud — aceasta se numește drăguț ciocolată.
dar despre ce vorbim aici este un aluat obișnuit de pâine care este aromat cu pudră de cacao și împânzit cu bucăți mici de ciocolată — un animal cu totul diferit, unul care este mai mult pe gustul meu. Și din moment ce caut mereu idei noi și delicioase pentru a-mi distra starterul natural, nu a trecut mult timp până am decis să-mi fac propriul.
mi — am amintit că Nancy Silverton are o rețetă pentru pâine cu cireșe de ciocolată în pâinea ei de copt de la brutăria La Brea, așa că am căutat — o, dar a ei implică zahăr și unt-ea a dezvoltat-o pentru a mulțumi clienții care au venit să dorească desert, mai degrabă decât o pâine-și am vrut aluatul meu neîmbogățit.
în schimb, am elaborat pur și simplu rețeta pe care o folosesc pentru baghetele mele de aluat, înlocuind pudra de cacao cu o parte din făină și împăturind ciocolata tocată grosier în aluat și făcând pâini în formă de B. Deoarece Nancy Silverton observă că pudra de cacao împiedică creșterea pâinii, am urmat-o și am adăugat puțină drojdie proaspătă pentru a ajuta acțiunea starterului.
în afară de această adăugare de drojdie, tehnica este foarte asemănătoare cu cea pe care o descriu în postarea mea de baghetă, cu o fermentație peste noapte pentru aromă și flexibilitate; vă puteți referi la ea pentru imagini ale diferiților pași.
deoarece este doar pâine cu pudră de cacao și puțină ciocolată neagră, nu este nici prea bogată, nici prea dulce pentru micul dejun (adică. nici o senzație de cărămidă în stomac și nici un accident de zahăr până la jumătatea dimineții) și este un tratament luxos pentru a începe ziua cu, ușor prăjită și răspândită cu unt sau unt de migdale.
miezul strâns îl face ideal pentru tartine și probabil că nu trebuie să detaliez lista lucrurilor pe care le puteți răspândi pe pâinea de ciocolată, dar voi spune acest lucru: gemul de zmeură sau dulce de leche îl fac destul de irezistibil.
îmi place așa, cu ciocolată doar tocată pliată, dar vă puteți imagina variații nesfârșite, încorporând fructe uscate (cireșe, smochine, prune), coajă de portocală (ca în această pâine) sau nuci (fistic, migdale, nuci), sau eventual înlocuind puțin din făina de grâu cu făină de castan sau malț.
această pâine rămâne proaspătă câteva zile, la fel ca majoritatea pâinilor dospite, dar dacă resturile se usucă, vor face o budincă fină de pâine sau pesmet grozav; sunt cele pe care le-am folosit pentru ridichile în stil Noma din sol despre care am scris recent.
Maison Landemaine
26 rue des Martyrs, Paris 9 Notre-Dame de Lorette
+33 (0)1 40 16 03 42 / Harta-l!
* pe câțiva dintre ei nu m-am deranjat să-i vizitez; uneori, o privire la raftul de pâine este tot ce trebuie pentru a-mi forma o opinie.
** Bruno Verjus a filmat câteva videoclipuri ale procesului lor de fabricare a baghetelor.
ai încercat asta? Distribuiți pozele pe Instagram!
vă rugăm să etichetați imaginile cu #cnzrecipes. Voi împărtăși preferatele mele!
timp de preparare: 2 ore
timp de preparare: 40 de minute
Timp Total: 10 ore, 40 de minute
face trei pâini de 380 de grame (13 uncii).
ingrediente
- 200 grame (7 uncii) coapte (100% hidratare) starter (a se vedea nota)
- 540 grame (1 lira 3 uncii) făină de pâine (am folosit Franceză T80, care este parțial integrală de grâu, plus 1 lingura gluten de grâu)
- 60 grame (1/2 cana) de bună calitate neindulcit olandeză-proces pudra de cacao
- 5 grame (1/6 uncie) drojdie proaspătă, maruntita( substitut 1/2 linguriță drojdie uscată activă; Folosesc marca SAF)
- 400 grame (14 uncii) apă filtrată la temperatura camerei
- 2 lingurițe sare de mare
- 140 grame (5 uncii) ciocolată neagră de bună calitate la alegere (am folosit una cu un conținut de cacao de 60%), tocată în mărime medie (veți avea bucăți mai mici și mai mari, este bine-folosiți-le pe toate)
instrucțiuni
- într-un bol mare de amestecare sau în vasul mixerului de suport, combinați starterul, făina, pudra de cacao, drojdia și apa până când amestecul formează o masă shaggy și toată făina este încorporată.
- lăsați amestecul să stea timp de 20 până la 40 de minute pentru autolyse.
- adăugați sarea și frământați cu cârligul de aluat la viteză mică timp de 5 minute, până când aluatul este neted și se îndepărtează de părțile laterale ale vasului. Adăugați ciocolata tocată și amestecați până se încorporează.
- acoperiți cu un prosop de bucătărie și lăsați aluatul să se odihnească la temperatura camerei timp de 1 oră. După o oră, pliați aluatul peste el însuși (așa cum s-a demonstrat în acest videoclip) de aproximativ o duzină de ori-acest lucru ajută la furnizarea de oxigen drojdiilor din aluat, dezvoltă aromele și construiește o firimitură bine structurată.
- aplicați o bucată de folie de plastic direct deasupra aluatului și un capac de duș în jurul marginii vasului. Împingeți capacul de duș în jos până când atinge folia de plastic-doriți ca capacul să fie oarecum etanș-și așezați vasul în frigider timp de 8 până la 12 ore.
- scoateți vasul din frigider; aluatul ar trebui să aibă aproximativ dublul dimensiunii.
- scoateți folia de plastic și înlocuiți-o cu prosopul de bucătărie. Lăsați aluatul să revină la temperatura camerei, aproximativ 1 oră.
- așezați o piatră de copt pătrată sau dreptunghiulară pe suportul din mijloc al cuptorului și preîncălziți-o la 300 de grade c (570 de grade F) sau oricare ar fi cea mai ridicată temperatură setată pe cuptorul dvs., timp de 30 de minute. Dacă nu aveți o piatră de copt, Preîncălziți cuptorul la 240 XT (460 XT) și aliniați o foaie de prăjituri cu hârtie pergament.
- pregătiți un prosop de bucătărie din in, bine aromat, pe care îl veți rezerva pentru această utilizare (nu este nevoie să îl spălați după coacere; cu cât faceți mai multă făină și folosiți-l, cu atât se va lipi mai puțin).
- întoarceți aluatul pe o suprafață bine făinată (am praf un covor vechi de copt din silicon puternic cu făină). Împărțiți-l în trei bucăți de dimensiuni egale.
- modelați fiecare bucată într-un b-o bucată de pâine ovală, așa cum este descris aici.
- după modelarea fiecărei pâini, așezați-o pe prosopul de bucătărie cu făină și trageți cârpa în sus pe fiecare parte pentru a forma o creastă care îi va susține forma. Acoperiți cu un prosop de bucătărie și lăsați să se odihnească pentru restul preîncălzirii.
- în ultimele 5 minute de preîncălzire, introduceți o foaie de copt cu ramă în suportul inferior al cuptorului, sub piatra de pizza. Aduceți aproximativ 360 ml (1 1/2 căni) apă la fiert în fierbător.
- chiar înainte de a fi gata să introduceți pâinile în cuptor, asigurați-vă că purtați ceva cu mâneci lungi și puneți o mănușă de cuptor. Folosind un vas cu un canal de turnare (cum ar fi un ulcior de măsurare), turnați jumătate din apa clocotită în foaia de copt cu margini-va sfârâi și abur și va fi un pic înfricoșător-și închideți ușa cuptorului imediat.
- acest lucru este de a crea un mediu frumos, aburos, pentru a favoriza formarea unei cruste frumos. Aveți grijă să nu vă ardeți în timp ce faceți acest lucru-pentru asta sunt mâneca lungă și mănușa cuptorului-și țineți copiii și animalele de companie în afara bucătăriei pentru acest pas.
- dacă folosiți o piatră de copt, așezați pâinile pe o coajă de pizza bine făinată. Tăiați fiecare dintre ele de 3 ori cu o lamă de brutar sau cu un cuțit ascuțit, lucrând lama la un unghi de 45 de milimetri. Glisați-le pe piatra de pizza, lucrând rapid pentru a preveni scăparea căldurii și a aburului.
- se toarnă apa rămasă în foaia de copt cu ramă și se coboară temperatura la 220 int.c (430 Int. F).
- dacă nu aveți o piatră de copt, aranjați pâinile pe foaia de prăjituri pregătită. Tăiați-le conform instrucțiunilor și introduceți-le în raftul din mijloc al cuptorului. Turnați apa rămasă în foaia de copt cu margini, dar nu coborâți temperatura.
- coaceți timp de 40 până la 45 de minute, rearanjându-le după 30 de minute, astfel încât cele din partea din față a cuptorului să fie în spate și invers, până când pâinile sună goale când sunt lovite în partea de jos. Dacă sunteți îngrijorat că s-ar putea colora prea mult, dar sună de parcă ar putea folosi puțin mai mult copt, opriți cuptorul și lăsați pâinile înăuntru încă 15-20 de minute.
- transferați într-un suport pentru a se răci complet înainte de a mânca.
Note
un starter de hidratare 100% este hrănit cu o greutate egală de făină și apă la fiecare hrănire. Pentru a afla mai multe despre aperitive, vă rugăm să consultați postarea mea despre pâinea naturală de început.
https://cnz.to/recipes/bread-brioche/chocolate-starter-bread-recipe/
