Faceți cunoștință cu Xian bing, găluște pan-prajite pucuri de hochei Dimensiune. Ele sunt în formă de bao tradiționale, dar aluatul nu conține nici un agent de dospire.
m-am îndrăgostit de ei cu ani în urmă într-un loc numit Beijing Pie House din Monterey Park, un centru major pentru mâncare chinezească excelentă situat la est de Los Angeles. Beijing Pie House a făcut multe tipuri de xian bing în plus față de alte gustări mici, cum ar fi tăiței, salate și supe de tăiței. Soțul meu și mi-ar peste pentru a încerca diferite tipuri de xian bing. A fost carne de vită, carne de porc, miel și vegetarian. Găluștele fierbinți Suculente ne-ar arde adesea gura, dar merită rănile minore. Uleiul de Chile, sosul de soia și oțetul au fost acompaniamentele. (Bing înseamnă literalmente plăcintă, dar denotă multe alimente aluate din repertoriul Chinezesc.)
ne-am dus la BPH de patru sau cinci ori și am încercat să fac xian bing acasă, dar nu mi-am putut da seama cum să obțin rezultate Suculente. Le găteam ca pe niște abțibilduri … metoda mea fry-steam-fry. Dar se pare că sunt practic prăjite, deși m-am trezit adăugând un pic de apă spre sfârșit, deoarece îmi place un finisaj mai fraged. Metoda de prăjire este modul în care găluștele își păstrează forma cilindrică și interiorul care stropește sucul (mâncați cu atenție!) în timpul gătitului.
am cules aceste sfaturi și multe altele din noua carte de bucate a jurnalistului și profesorului Hsiao-Ching Chou, Chinese Soul Food. Este o carte distractivă plină de mâncăruri rustice, rustice, care sunt realizabile. Xian bing au fost destul de greu de realizat pentru mine să le facă de două ori weekendul trecut-în timp ce mă pregăteam și împachetam pentru o ședință foto de cinci zile. Nu sunt nebun, ci mai degrabă doar un pic obsedat de xian bing.
pentru a obține mai multe informații despre xian bing și rețeta, am trimis prin e-mail Hsiao-Ching câteva întrebări:
care sunt originile lui xian bing? Sunt chinezi de Nord? Da, e o mâncare chinezească nordică. Numele este un termen generic pentru ” patiserie umplută.”Există multe variante și stiluri, în funcție de preferințele bucătarului.
aveți vreun atașament special față de xian bing? Cum exprimă „mâncarea sufletului Chinezesc”? Este ca un autocolant de oală pe steroizi, deoarece are o crustă dublă crocantă, o umplutură suculentă, iar aluatul este făcut să aibă straturi. Nu este o mâncare de lux și, de fapt, este o mâncare de stradă. Orice este umil și atât de delicios încât îți taie miezul la prima mușcătură este o mâncare sufletească Chineză.
formarea aluatului este cu adevărat interesantă. Cum credeți că această metodă afectează găluștele generale? Metoda de rulare a aluatului ajută la crearea straturilor în patiserie pentru textură și aromă. Nu există suficientă grăsime în aluat pentru a-l face fulgi, dar stratificarea îi conferă o textură excelentă. Unele versiuni necesită răspândirea umpluturii pe aluat și rularea acesteia în spirală – cam ca o rolă de scorțișoară.
cum se rulează aluatul xian bing. Hsiao-Ching o descrie ca o crustă dublă. Rezultă un aluat robust, care este, de asemenea, fulgi.
recomandați un anumit tip de carne de vită? Este mai gras mai bine? Carnea de vită mai grasă este întotdeauna preferată. Marmorarea ajută la menținerea umplerii de la uscare.
dacă oamenii sunt potrivnici cărnii de vită, ar funcționa carnea de porc sau carnea de pui întunecată? Carne de porc, pui, miel — orice carne pe care o preferați.
Ugh, ce zici de Turcia? Ai putea să faci curcan, dar poate să adaugi niște praz saut pentru a adăuga o suculență.
formarea rundelor de aluat și modelarea lui xian bing este ușoară. Folosiți un știft obișnuit.
după rularea bucăților de aluat în runde, Hsiao-Ching folosește o metodă neobișnuită de modelare a găluștelor (de mai sus). Adună lucrurile. Puteți face o formă destul de ghiozdan ca ceea ce ai vedea într-o supă de găluște Shanghai, sau doar aduna aluatul și numesc o zi. Rezultatul este rustic și consistent.
subtitlul Cărții lui Hsiao-Ching este „un ghid prietenos pentru găluște de casă, cartofi prăjiți, supe și multe altele”. Mâncarea sufletului chinezesc se ridică la înălțimea acestei promisiuni.
folosiți tulpinile din extrema dreaptă!
telina Heart Note> > țelină chineză cu aromă îndrăzneață (cred că un tip de tăiere de telina) este adesea folosit pentru umplere ca aceasta. Hsiao-Ching sugerează inteligent inimile țelinei obișnuite și un înlocuitor. Dacă țelina dvs. are o degustare ușoară, puneți-o cu niște semințe de țelină măcinate.
și, da, xian bing este scuza perfectă pentru a scoate uleiul de chile de casă! Poftă bună.
carne de vită și țelină inimile plăcinte cu carne (Xian Bing)
autor Hsiao-Ching Chou, de la” chineză Soul Food ” (Sasquatch, 2018)
Randament 8 la 12
timpul de gătire variază în funcție de tigaie și dimensiunea arzătorului. Pe un arzător obișnuit de 9.000 BTU și o tigaie antiaderentă, a mea a durat 4 până la 5 minute pe fiecare parte. La sfârșit, dacă ambalajul pare nefiert sau prea rigid, adăugați un strop de apă, acoperiți parțial sau complet și lăsați-l să se prăjească pentru a înmuia și hidrata ambalajul. Apoi ridicați căldura pentru a prăji bings la o crocantă.
am constatat că aproximativ 9 uncii (Generos 1 3/4 cani) de făină medalie de aur a fost mare pentru aluat. În funcție de făină, poate fi necesar să adăugați și mai multă apă de lingură pentru a hidrata făina, sfătuiește Hsiao-Ching. Uită-te la indiciile ei vizuale și tactile ca ghid.
oțet Chinkiang sau a 1:1 amestec de oțet balsamic și cidru este excelent și cu aceste găluște! Tang taie bogăția lor.
ingrediente
- 2 cupe toate-scop făină
- ceașcă plus 1 lingura apa calda de la robinet (aproximativ 110 la 115 grade F), împărțit
pentru umplutura:
- carne de vită măcinată de lire sterline
- ceașcă de inimă de țelină tocată mărunt (tulpini galbene cele mai interioare)
- 2 tulpini ceapă verde, tocată mărunt
- 1 lingură plus 1 linguriță sos de soia
- linguriță de piper alb
- 2 linguri plus 1 linguriță ulei vegetal, împărțit
- 1 linguriță sare kosher
- sos de soia, pentru servire
- ulei de chili sau sosul tău preferat de chili, pentru servire
instrucțiuni
- puneți făina într-un castron mediu. Adăugați treptat o ceașcă de apă în timp ce amestecați cu o furculiță sau o spatulă. Odată ce făina începe să se aglomereze, începeți să strângeți bucățile cu mâna pentru a face o minge. Dacă aluatul se simte prea uscat, lucrați cu apă cu 1 lingură. Aluatul ar trebui să se simtă lipicios, dar nu ar trebui să se lipească de degete. Frământați aluatul timp de 1 minut. Acoperiți vasul liber cu folie de plastic și lăsați-l deoparte să se odihnească în timp ce faceți umplutura.
- pentru a face umplutura, într-un castron mediu, puneți carnea de vită, țelina, ceapa, sosul de soia și piperul și amestecați bine. Pune deoparte.
- frământați aluatul timp de încă 1 până la 2 minute sau până când este neted. Împărțiți aluatul în jumătate. Intindeti o bucata de aluat intr-un cerc de aproximativ un centimetru grosime. Diametrul nu este important. Periați o linguriță de ulei de la suprafață.
- presarati o lingurita de sare peste aluat. Pornind de la marginea cea mai apropiată de tine, rulează aluatul într-un tub. Acest lucru va ajuta la crearea unor straturi.
- tăiați tubul în patru bucăți egale. Pune deoparte. Repetați cu cealaltă jumătate a aluatului.
- luați o bucată de aluat și apăsați-o ușor într-o bilă. Rotiți-l la aproximativ 4 centimetri în diametru, ca o mini pizza. Adăugați 1 lingură de umplutură în centru. Sigilați aluatul în jurul umpluturii, ciupind marginile împreună, apoi apăsați ușor mingea într-o formă asemănătoare pucului, cu diametrul de aproximativ 2 centimetrii și cu grosimea de 1 inch. Repetați cu bucățile rămase de aluat.
- preîncălziți o tigaie din fontă de 8 până la 10 inci sau o tigaie antiaderentă la o temperatură medie – mică
- încălziți aproximativ 1 minut. Adăugați 1 lingură de ulei la patru bings. Dacă puteți
- potrivi toate cele opt într-o singură tigaie, grozav; dacă nu, gătiți-le în loturi. Lăsați uleiul să se încălzească aproximativ 30 de secunde sau până când strălucește. Adăugați Bing – urile, dar nu lăsați părțile să se atingă. Nu se vor extinde, dar nu vrei să rămână împreună. Gătiti, acoperit, timp de 3 până la 4 minute pe fiecare parte sau până când ambele părți sunt
- cruste și culoarea este un maro auriu bogat. Dacă încep să se rumenească prea repede, reglați căldura. Se servește cu sos de soia și ulei de chili.
Note
*(c) 2018 de Hsiao-Ching Chou . Toate drepturile rezervate. Extras din mâncarea sufletului chinezesc cu permisiunea cărților Sasquatch.
cursuri mic dejun, prânz sau cină
bucătărie chineză