rata metabolismului aerob al acidului piruvic de către celulele de drojdie ale brutarilor este determinată în principal de cantitatea de acid nedisociat prezent. În consecință, cea mai mare rată de oxidare a fost observată la pH 2,8. Oxidarea, într-un ritm lent, a început la pH 1,08; la pH 9,4 nu a existat deloc oxidare. Metabolismul anaerob, doar o fracțiune din aerobic, a fost observat numai în soluții acide. Nu s-au înregistrat valori ale pH-ului mai mari de 3. Acidul piruvic în prezența oxigenului a fost oxidat direct în acid acetic; în absența oxigenului a fost metabolizat în principal prin dismutare în acizi lactici și acetici și CO2. Formarea acidului Acetic a fost demonstrată la oxidarea acidului piruvic la pH 1,91 și la adăugarea acidului fluoroacetic. Formarea acidului Succinic a fost demonstrată prin adăugarea de acid malonic. Aceste căi metabolice într-o celulă atât de bogată în carboxilază pot fi explicate prin dispunerea enzimelor în interiorul celulei, astfel încât carboxilaza este în centru, în timp ce oxidaza acidului piruvic este localizată la periferie. Acizii succinici și citrici au fost oxidați numai în soluții acide până la pH 4. Acizii malici și cetoglutarici nu au fost oxidați, fără îndoială din cauza lipsei de penetrare.