într-un vas mare, superficial, combinați 4 linguri. EVOO, jumătate din sucul de lămâie, coaja de lămâie, usturoiul și cimbru. Preîncălziți o tigaie sau o tavă la grătar la foc mediu-mare.
se taie în piept de pui orizontal la fluture, deschizându-le ca o carte. Lăsați-le ferm, dar ușor, în tăieturi foarte subțiri; condimentează cu sare și piper. Adăugați-le la marinada de lămâie-usturoi și lăsați să stea 5 minute.
între timp, într-o tigaie medie, topiți untul la foc mediu. Bateți făina și gătiți până se îngroașă; bateți în bulionul de pui și condimentați cu sare și piper. Bateți muștarul, apoi amestecați tarhonul. Păstrați sosul cald la foc mic.
pe tava sau grătarul, lucrând în loturi, dacă este necesar, grătați puiul, rotind o dată, până când este gătit, 4 până la 6 minute.
într-un castron mic, amestecați sucul de lămâie rămas, oțetul și restul de 2 linguri. EVOO; condimentează cu sare și piper. Adăugați rucola, mazărea, ridichile și șalotul și aruncați ușor cu mâinile pentru a acoperi ușor. Se acoperă cu brânza.
pentru a servi, puneți o parte din sos pe farfurii. Sus cu puiul. Puneți salata peste pui.