gatiti Cartea: este Julia Child pui Fricassee merita tot efortul?

în Cook the Book, testăm dacă rețetele iconice, vechi și noi, funcționează bine astăzi și cu ingrediente disponibile la nivel local.

am acoperit o cantitate destul de mare de clasici aici pe Cook the Book, dar nu am putut lua cu adevărat această rubrică fără a o prezenta pe Julia Child—femeia care a demistificat revoluționar bucătăria franceză, aducând-o mai aproape și făcând-o mai accesibilă bucătarilor de acasă din America și din întreaga lume. Prima ei lucrare literară (și cea mai cunoscută) este Mastering the Art of French Cooking din 1961, unde Child reușește să se încadreze într-o gamă completă de rețete clasice într-o capodoperă de aproape 700 de pagini.

deși i se atribuie faptul că a făcut bucătăria franceză mai accesibilă, Child nu este una care să ia comenzi rapide. Într-o rețetă, ea ar folosi două, trei, patru (sau mai multe) pagini o rețetă după cum este necesar, mergând la lungimi pentru a explica tigăile adecvate, semnele vizuale de care să se uite și variațiile rețetelor (ceea ce indică, de asemenea, faptul că o mare parte din gătitul francez este, de fapt, înrădăcinat într-o serie de rețete de bază și tehnici fundamentale). Și în timp ce cartea adăpostește markeri ai zeitgeistului său culinar—mâncăruri obscure, cum ar fi ouăle poacate în aspic, utilizarea neîngrădită a untului și a smântânii—know-how-ul din carte rămâne relevant pentru această zi.

aici îi luăm Fricasee de pui—un fel de mâncare care bate linia dintre un saut și o tocană, cu pui care este mai întâi gătit în unt, fiert la foc mic în bulion și vin, apoi servit cu un sos făcut din lichidul de gătit în sine. Rețeta în sine (care, în mod tipic pentru copii, se întinde pe patru pagini, fără a număra rețetele pentru ciupercile înăbușite și ceapa înăbușită care—iartă—mi limba, dar de dragul lui fxck-te pregătește separat) nu este dificilă în sine. Dar necesită o serie de pași fără comenzi rapide și atenție la vasul la îndemână. Din fericire, ea descrie meticulos ceea ce să se uite pentru într-un mod care face să se simtă ca și cum ea a fost cu ochii pe tine găti chiar peste umăr.

câteva părți ale metodei ei ar putea merge împotriva tendințelor noastre moderne. Când sotati puiul, de exemplu, Julia descrie vă sfătuiește să nu lăsați puiul să treacă printr—un galben auriu deschis-un sfat pe care l-am găsit greu să nu ne revoltăm, având în vedere dragostea noastră pentru pielea crocantă. În timp ce fierbe, te pune să scoți mai multe tigăi și să tai și mai mult unt pentru a găti garnitura de ciuperci și ceapă—și în timp ce aceste componente pot fi pregătite în avans, te-ai întreba de ce acestea nu pot fi amestecate direct în tocană, având în vedere similitudinea lichidelor lor de gătit respective și faptul că totul este combinat în cele din urmă.

odată ce carnea este gătită, aceasta este pusă deoparte; lichidul este lăsat să se reducă și este îngroșat în continuare cu un amestec de smântână și gălbenușuri de ou, cunoscut și sub numele de legătură. Acest lucru necesită temperarea lentă a amestecului de gălbenuș-cremă în tocană, amestecând treptat lichidul fierbinte în amestecul de gălbenuș și apoi turnând totul înapoi în oală și așezându-l înapoi la foc pentru a menține îngroșarea. În timp ce rețeta solicită în mod explicit fierberea amestecului timp de un minut, cu siguranță veți dori să aveți grijă să nu-l puneți la foc prea mare, prea repede, deoarece se poate coagula ușor. În mod surprinzător, Julia nu specifică consistența exactă a sosului, dar am mers pentru unul suficient de gros încât să acopere limba, dar totuși suficient de lichid încât să poată fi turnat. Vom recunoaște că ne-am dori să-l lăsăm puțin mai lichefiat, având în vedere că se întărește și mai mult pe măsură ce se răcește.

oricât de lungă și plictisitoare ar putea apărea rețeta, cheia este să vă bucurați chiar de procesul de gătit—nu este o sarcină dificilă, cu aromele de cimbru, pătrunjel, frunze de dafin, vin alb și stoc de pui care pătrund în bucătărie, pe măsură ce amestecul fierbe peste aragaz. Și, în ciuda nemulțumirilor noastre inițiale cu consistența sosului, am luat o notă de la Julia însăși, care a fost un susținător al îmbrățișării greșelilor cuiva și al fricii de eșec în bucătărie. În plus, o mușcătură a fost suficientă pentru a ne potoli îndoielile: obțineți carne aromată, suculentă acoperită de un bazin cremos de sos care are un gust surprinzător de echilibrat, cu doar un zip din ierburi și piper alb (plus aciditate din sucul de lămâie și vin) pentru a tăia bogăția tuturor lactatelor grase și a scoate la iveală cele mai bune arome ale puiului. Ciupercile și ceapa își păstrează mușcătura respectivă—bine, poate că Julia a fost la ceva gătindu-le separat-ceea ce adaugă adâncime și dimensiune unui fel de mâncare deja gustos.

nu că nu ar fi loc de îmbunătățire: am eficientiza procesul de gătit în viitor gătind ceapa și ciupercile împreună cu primul lot de legume și scoțându-le înainte de a adăuga puiul, reducând cantitatea excesivă de unt (rețeta folosește în total mai mult de o jumătate de cană!), și—pentru dragostea bucăților rumenite și a marginilor clare—rumenirea puiului puțin mai departe. Dar urmați regulile înainte de a încerca să le încălcați. Merită originalul toți pașii lungi și mai multe tigăi murdare? O mușcătură și putem spune: un da profund, răsunător.

adaptat din stăpânirea artei gătitului francez, Volumul 1 de Julia ChildYield: 4-6 porții Timp:2 ore

ingrediente: pui

• 2 Ilfov-3 lbs pui tăiat în bucăți
• 1 ceapă, feliată subțire
• 1 morcov, feliat subțire
• 1 tulpină de țelină, feliată subțire
• 4 linguri unt
• Ilfov linguriță sare
• Ilfov linguriță piper alb
• 3 linguri de făină
• 3 căni de pui
• 1 cană de vin alb uscat
• buchet mic de plante (2 crengute de pătrunjel, frunze de dafin și linguriță de cimbru), legat în tifon spălat

ingrediente: ceapă albă

• 18-24 ceapă eșalotă, decojite
• apă ceașcă de apă
• 2 linguri de unt
• sare și piper după gust
• buchet de plante mici (2 crengute de pătrunjel, tsp cimbru și frunze de dafin), legat în tifon

ingrediente: ciuperci fierte

• lb. ciuperci proaspete
• apă ceașcă de apă
• suc de lămâie
• 1 lingură unt

ingrediente: sos

• 2 gălbenușuri de ou
• ceașcă de frișcă
• sare și piper alb, după gust
• picături de suc de lămâie
• vârf de nucșoară

ingrediente: asamblare finală

• 1-2 tb unt moale

procedură: pui

1. uscați puiul bine într-un prosop.
2. într-o caserolă sau tigaie grea, gătiți ceapa, morcovii și țelina încet în unt timp de aproximativ 5 minute sau până când sunt aproape fragede, dar nu se rumenesc. Împingeți-le într-o parte.
3. ridicați ușor căldura și adăugați puiul. Rotiți-l în fiecare minut timp de 3-4 minute sau până când carnea s-a rigidizat ușor, fără a colora până la mai mult de un galben auriu deschis.
4. la foc mic, acoperiți tigaia și gătiți foarte încet timp de aproximativ 10 minute, întorcând puiul o dată. Ar trebui să se umfle ușor, să se rigidizeze mai mult, dar să nu se adâncească în culoare.
5. presărați sare, piper alb și făină pe toate părțile puiului. Întoarceți și rotiți fiecare bucată pentru a acoperi făina cu untul de gătit. Acoperiți și continuați să gătiți încet încă 4 minute.
6. se ia de pe foc și se toarnă bulionul de pui, agitând tigaia pentru a amesteca lichidul și făina. Adăugați vinul, buchetul de plante și mai mult stoc sau apă, astfel încât lichidul să acopere doar puiul. Aduceți la foc mic. Verificați condimentele, adăugând sare după cum este necesar.
7. acoperiți și mențineți la foc mic timp de 25-30 minute. Puiul se face atunci când copanele sunt fragede dacă sunt ciupite și sucurile de pui sunt galbene clare atunci când carnea este înțepată cu o furculiță. Când ați terminat, îndepărtați puiul într-o farfurie, păstrând lichidul de gătit în tigaie.
8. în timp ce puiul gătește, pregătiți ceapa albă și ciupercile înăbușite.

procedură: ceapă albă înăbușită

1. puneți ceapa într-o cratiță sau tigaie cu lichidul, untul, condimentele și buchetul de plante medicinale.
2. acoperiți și fierbeți foarte încet, rostogolind ceapa în cratiță din când în când, timp de 40-50 de minute. Adăugați mai mult lichid după cum este necesar. Ceapa nu trebuie să se coloreze și ar trebui să fie perfect fragedă, dar să-și păstreze forma.
3. îndepărtați buchetul de plante medicinale.

procedură: ciuperci fierte

1. tăiați și spălați ciupercile și feliați pe lungime.
2. aduceți apa, sarea, sucul de lămâie și untul la fiert într-o cratiță.
3. adăugați ciupercile și aruncați-le pentru a le acoperi cu lichidul. Acoperiți și fierbeți moderat rapid, aruncând frecvent, timp de 5 minute.

procedură: sos

1. adăugați sucurile de gătit din ceapă și ciuperci la lichidul de gătit rămas în oală.
2. fierbeți lichidul de gătit timp de 2-3 minute, îndepărtând grăsimea. Apoi ridicați focul și fierbeți rapid, amestecând frecvent, până când se reduce și se îngroașă suficient pentru a acoperi frumos o lingură. Corectați condimentul după cum este necesar. Ar trebui să aveți 2-2 cești de la un sfert.
3. bateți gălbenușurile de ou și smântâna într-un bol separat. Continuați să bateți și adăugați sosul fierbinte cu linguri mici până când a intrat aproximativ o ceașcă. Bateți în restul sosului într-un flux subțire.
4. se toarnă sosul înapoi în tigaie. Setați la foc moderat ridicat și amestecați constant, ajungeți pe fundul și părțile laterale ale oalei, până când sosul ajunge la fierbere. Se fierbe un minut, amestecând.
5. corectați condimentul cu sare, piper alb, nucșoară și picături de suc de lămâie, după cum este necesar.
6. se strecoară sosul printr-o sită fină.

procedură: asamblare finală

1. aranjați puiul, ceapa și ciupercile într-o caserolă. Se toarnă sosul peste el.
2. pentru a preveni formarea unei piele peste sos, lingurați peste o peliculă de smântână, stoc sau lapte. Puneți deoparte neacoperit.
3. pentru a reîncălzi, puneți caserola la foc moderat și aduceți-o la foc mic. Acoperiți și fierbeți încet timp de 5 minute, până când puiul este fierbinte, ungându-l frecvent cu sosul.
4. opriți focul și chiar înainte de servire, înclinați caserola, adăugați untul înmuiat și ungeți puiul cu sosul până când untul s-a absorbit în el.
5. se servește cu orez sau tăiței și se decorează cu crenguțe de pătrunjel proaspăt.