din conversația recentă despre gemul de slănină, am înțeles că produsul preparat a fost păstrat la temperatura camerei. Vă rugăm să nu păstrați dulceața de slănină la temperatura camerei. Depozitarea gemului de slănină la temperatura camerei prezintă riscul de botulism, o boală gravă transmisă de alimente cauzată de toxina nervoasă produsă de Clostridium botulinum, o bacterie care formează spori. Cum s-a putut întâmpla asta?
căutarea noastră a identificat mai multe rețete de gem de slănină. De exemplu, a se vedea:
- AllRecipes.com http://allrecipes.com/recipe/bacon-jam/
- MarthaStewart.com http://www.marthastewart.com/326881/slow-cooker-bacon-jam
- alimente renegade.com http://www.foodrenegade.com/bacon-jam-recipe/
toate rețetele de gem de slănină au inclus slănină, ceapă, usturoi, zahăr și o sursă acidă (oțet de cidru sau sherry). Unele rețete conțineau condimente.
- baconul conține sare și nitrit de sodiu; acești conservanți în combinație cu refrigerarea sunt la niveluri concepute pentru a preveni creșterea Clostridium botulinum.
- ceapa și usturoiul sunt cultivate în solul în care se găsesc spori de Clostridium botulinum și sunt alimente cu conținut scăzut de acid. Usturoiul în ulei depozitat la temperatura camerei a provocat focare de botulism alimentar.
- deși se adaugă acid, pH-ul produsului final nu este cunoscut. Un pH sub 4,6 este necesar pentru a limita creșterea Clostridium botulinum și formarea toxinei cauzatoare de botulism.
- deși gemul de slănină este gătit în timpul preparării, nu există un proces final de căldură care să distrugă drojdiile și mucegaiurile contaminante după ce gemul este adăugat în borcane. Creșterea mucegaiurilor și a drojdiilor în produsele acide poate crește pH-ul (reduce aciditatea) și poate face un mediu favorabil pentru ca Clostridium botulinum să germineze, să crească și să producă toxine.
unele rețete de gem de slănină indică faptul că gemul preparat trebuie refrigerat sau congelat. Unii nu dau instrucțiuni pentru depozitare. Pentru siguranță, recomandăm cu tărie ca gemul de slănină să fie refrigerat pentru perioadele sugerate de rețetă (2-4 săptămâni) sau să fie înghețat pentru depozitare mai lungă.
de ce este botulismul o afacere atât de mare? Botulismul este la fel de grav ca otrăvirea alimentară. Poate duce la insuficiență respiratorie și moarte. Chiar și atunci când pacienții supraviețuiesc, pot fi spitalizați, pot fi pe un ventilator de luni de zile și pot suferi leziuni permanente ale nervilor.