structura chimosinei. Buzunarul de legare este notat de sfera de sârmă neagră.
vizualizat folosind 3Dmol.js.
Chimozina, din punct de vedere chimic, este o endoprotează aspartică. Ce este o endoprotează aspartică pe care o întrebi? E complicat. Dar esența este că Chimozina este o enzimă care descompune proteinele într-un mod cu adevărat specific. În situația noastră, proteina care este descompusă într-un mod specific este cazeina. Chymosin clipsează „stratul Păros” kappa-cazeină din micelele cazeinei, permițându-le să se lipească și, prin urmare, să coaguleze laptele. Acest buzunar obligatoriu prezentat în figura de mai sus este locul în care se întâmplă magia. Acea crestătură mică este ceea ce atacă firele de păr și le taie. Pentru a afla mai multe, consultați postările anterioare despre cheag și coagulare.
Chymosin clipsează de pe stratul păros și permite micelelor de cazeină să se atașeze
în cazul în care aveți nevoie de o analiză a coagulării litte, o bucată din postul de coagulare este prezentată mai jos…
coagulare
dacă nu ați făcut-o deja, consultați postarea anterioară despre chimia laptelui. Mai exact secțiunea despre proteine. Aceste informații sunt esențiale pentru înțelegerea restului acestui post. După cum sa menționat în postul de chimie a laptelui, proteina de cel mai mare interes în fabricarea brânzeturilor este cazeina. Miceliile de cazeină sunt acoperite cu un strat „Păros” încărcat negativ de cazeină-cazeină.
în lapte, aceste micele cazeină plutesc în jurul și sări de pe fiecare alte. Aceste fire de păr de cazeină de la sută intră în cale și împiedică lipirea și agregarea cazeinei. Scopul nostru în fabricarea brânzeturilor este de a face ca micelele de cazeină să se lipească cumva. Odată ce se lipesc, apare un efect de domino și, în cele din urmă, formați o plasă de Miceli de cazeină care formează structura/corpul brânzei.
XV-firele de cazeină fac ca micelele de cazeină să se desprindă reciproc în lapte
cum facem ca micelele să rămână împreună este ceea ce înseamnă coagularea! Procesul de coagulare (sau „coagulare”) se face pentru a încuraja micelele de cazeină să se lipească cumva. Enzime (de ex. Chimozina), acidul și acidul / căldura pot fi folosite pentru a încuraja acest proces.
coagularea face ca micelele de cazeină să rămână împreună
(acesta este un exemplu de micele după ce firele de păr au fost tăiate)