Cum să gătești gâturile de pui

când mănânci un animal, este important să mănânci cât mai mult din acel animal și, mai des, nu acele piese „neobișnuite” sunt unele dintre cele mai aromate. Acest lucru este valabil pentru fata de porc, și este adevărat de gât de pui.

până de curând, nu m-am gândit niciodată prea mult să mănânc gâtul unui pui. Am mâncat un gât de miel, care a fost fantastic, dar acestea sunt (evident) mult mai meatier. Dar ceea ce îi lipsește gâtul de pui în carne, compensează țesutul conjunctiv, grăsimea și multă piele pentru crocant. De asemenea, sunt incredibil de ieftine—chiar și magazinul de bougie extrem de scump le-a avut pentru mai puțin de doi dolari pe kilogram. Având în vedere compoziția lor, gâturile de pui sunt bune doar pentru câteva lucruri, dar sunt foarte bune la cele două.

Faceți stoc matasos, somptuos

așa cum am menționat anterior, cu cât trebuie să lucrați mai mult os, colagen și țesut conjunctiv, cu atât stocul dvs. va fi mai bun. La fel ca picioarele și aripile, gâturile au toate aceste lucruri în pică—spre deosebire de picioare, nu este necesară curățarea. Doar chuck-le în oală, împreună cu conținutul de congelator resturi sac, aromatice, o lingurita sau doua de sare, și poate o crustă de brânză, dacă aveți.

acoperiți totul cu apă, aduceți-l la fierbere, apoi reduceți la foc mic și lăsați-l să gătească câteva ore, îndepărtând orice gunoi de pe partea de sus așa cum apare. (Alternativ, gătiți într-o oală sub presiune Timp de o oră.) Odată ce stocul dvs. este la fel de aromat pe cât doriți să fie, strecurați-l, răciți-l și puneți-l în frigider pentru ca grăsimea să se întărească. Răsturnați grăsimea (dacă doriți) și folosiți stocul în următoarele câteva zile sau păstrați-l la nesfârșit în congelator.

tratează—le ca și cum ai face aripi

gâturile de pui au chiar mai puțină carne decât aripile, dar acea carne are o aromă bogată, întunecată, aproape gamy, iar mâncarea lor—stil de știulete de porumb-este un fel de distracție. Deoarece sunt în primul rând piele, grăsime și lucruri conjunctive, consider că un proces de gătit în două etape funcționează cel mai bine, iar sous vide este unul dintre acești pași.

condimentați gâturile din belșug cu sare, apoi puneți-le într-o pungă de congelator și gătiți-le într-o baie de 150 de kilograme timp de două până la patru ore. Scoateți-le din pungă, ștergeți-le cu prosoape de hârtie și decideți dacă doriți să fierbeți sau să prăjiți. (Pentru credit suplimentar și piele extra crocantă, uscați-le peste noapte în frigider pe un suport de sârmă așezat în interiorul unei foi de copt.)

Broiling—ul poate părea opțiunea mai ușoară, dar rețineți că-chiar și după o sesiune sous—vide—gâturile mai grase pot elibera încă niște grăsimi și că grăsimea se poate stropi și—vorbind din experiența terifiantă-un mic foc poate apărea în cuptorul dvs. pentru o clipă. Dacă insistați să fierbeți, gătiți gâturile sous vide timp de patru ore (pentru a conduce cât mai multă grăsime posibil) și fierbeți pe un raft inferior, departe de bobina de încălzire.

prăjirea nu este atât de grea, oricum. Doar încălziți puțin ulei (suficient pentru a ajunge suficient de departe în oală pentru a acoperi gâturile) într-un cuptor olandez sau o tigaie din fontă până la 400 de kilograme și prăjiți până când pielea este crocantă și maro aurie (în jur de șapte până la 10 minute). Scoateți din ulei, lăsați să se scurgă pe prosoape de hârtie, apoi aruncați cu sosul preferat de aripă. (O parte egală a lui Frank și unt, evident.)