Introducere
arta de a face pâine, precum și pâinea în sine pot datează de la unele dintre primele civilizații despre care lumea știe chiar.Pâinea a fost folosită ca o formă de monedă, a oferit milioane de locuri de muncă de sute de ani și, în general, a evoluat de-a lungul a mii de ani pentru a deveni o bază supraviețuitoare, precum și o sursă zilnică de hrană pentru oamenii care trăiesc în lumea de astăzi. Pâinea din întâmplare, a fost legată de propria mea viață de zi cu zi. La începutul carierei mele de liceu am primit un loc de muncă la o brutărie locală, cartier. Prin liceu, am păstrat acel loc de muncă și m-am angajat cu adevărat în arta de a face pâine, precum și în istoria care face ca brutăriile din întreaga lume să supraviețuiască, chiar dacă produsul lor ar trebui să fie o artă învățată pierdută, datorită vârstei sale. Datorită dorinței de a absorbi acest proces unic, m-am aruncat în proiecte prin liceu care se învârt în jurul lui. Chiar dacă nu sunt un brutar avid sau chiar vreau neapărat să dețin o brutărie în viitor, este uimitor cât de departe a ajuns pâinea și cum cultura bogată a acesteia a supraviețuit de-a lungul a numeroase generații, nu numai cu grație și frumusețe, ci și cu capacitatea de a păstra un mod de viață și un clan aproape secret de reacții chimice împreună cu ea.
compoziția …
- cereale sau făină (care pot include, dar nu întotdeauna) – grâu, ovăz, orz, mei, porumb, secară
- lapte (CH2OH) sau apă (pentru amestecare)
- ouă
- sare (NaCl)
- zahăr (C12H22O11)
- agent de dospire – cum ar fi praful de copt sau bicarbonatul de sodiu, sau cel mai frecvent utilizat, drojdie.
unul dintre primii pași în prepararea pâinii după amestecarea ingredientelor discontinue este frământarea aluatului. Frământarea este un mecanic necesar pentru ca mai multe proteine să se așeze în straturi care înconjoară buzunarele de amidon și să dea aluatului caracteristicile familiare. Sarea, de cele mai multe ori, este adăugată nu numai pentru gust, ci și pentru prezența ionilor de sodiu și clorură. Ambele componente necesare sunt necesare pentru îmbinarea lanțurilor proteice, care, la rândul lor, formează o formare mai puternică a aluatului. În timpul perioadei de creștere sau „odihnă” pentru aluatul de pâine, drojdia sau agentul de dospire mănâncă zaharurile prezente în aluat și, la rândul său, eliberează componenta chimică a dioxidului de carbon. Este formarea de bule de CO2 care prind în frenezia glutenului care, la rândul său, crește și produce textura unică a pâinii. În același stadiu, alte reacții chimice importante care implică oxidanți naturali ai făinii asigură legături între lanțurile proteice. Acestea sunt apoi rupte și refăcute producând” întinderea ” pâinii, fără a-și pierde efectiv structura necesară. Coacerea aluatului într-un cuptor pentru a produce pâine este ultimul proces chimic, datorită aminoacizilor și zaharurilor care determină ca produsul final să fie culoarea aurie familiară și populară a aproape tuturor produselor coapte pe care lumea le cunoaște.
principalele substanțe chimice, compuși, componente
făină: făina este o substanță pulbere care se face prin măcinarea fie a semințelor, fasole, sau o varietate de boabe. Făina de grâu este unul dintre cele mai importante și comune ingrediente pentru lumea modernă. Este un ingredient definitoriu și popular în multe țări și culturi, inclusiv America de Nord, Europa, Orientul Mijlociu, India și multe părți din Africa de Nord.
Faina a fost descoperita in anul 6000 I.hr., iar romanii au fost primii care au macinat semintele de grau intr-o moara originala, facuta de om. Revoluția Industrială a fost atunci când făină și Mori a început să înflorească și boom-ul pentru populația lumii și restul lumii. În 1879, prima moară cu motor cu aburi și-a făcut debutul la Londra și a ajuns să transforme valul pentru procese mai rafinate de măcinare a făinii și producția de pâine. Fast forward la 1930 și acest lucru în cazul în care făină a început să se experimentat pe. Făina a început să fie îmbogățită pe deplin, în anii 1940, iar suplimentele au inclus niacină, fier, tiamină și riboflavină. Nu a fost până în anii 1990 că acidul folic a fost adăugat la această listă. Morile cu role și fabricile Unifine au înlocuit acum morile de piatră și motoare cu aburi, ceea ce a produs mai multă productivitate și o muncă mai puțin intensă a forței de muncă.
există multe tipuri diferite de făină. Aceste tipuri principale de făină includ:
- făină nealbită = care este doar o făină simplă care nu a suferit procesul de albire și, prin urmare, nu are culoarea albă în ea.
- făină albită sau „făină albă” = utilizează agenți de albire care includ:
-bromat de potasiu = care întărește creșterea glutenului
– peroxid de benzoil = care este cea mai mare parte a procesului de albire
– acid Ascorbic = care întărește dezvoltarea glutenului
– clor gazos = care este un agent de albire și maturare; de asemenea, foarte bine oxidează amidonul din făină, crescând absorbția
- făină simplă sau făină universală = conținutul ridicat de proteine din gluten care se găsește în alte făini de pâine în comparație cu făina universală este de 12,5 – 14,1% până la 10-12%. Proteina crescută este foarte importantă deoarece se leagă de făină pentru a capta dioxidul de carbon eliberat de drojdie sau de agentul de dospire, ceea ce duce apoi la o creștere mai puternică.
- făină cu creștere automată = utilizată pentru a produce produse mai ușoare și mai moi
- făină îmbogățită = când nutrienții care se pot pierde în timpul proceselor de măcinare sunt reintroduși în făină
drojdie: (Saccharomyces cerevisiae) drojdiile sunt microorganisme eucariote și există 1.500 de specii cunoscute în acest moment. Sunt unicelulare, dar pot deveni multicelulare. Drojdiile se reproduc asexuat prin procesul de mitoză și în fermentație, una dintre speciile numite Saccharomyces cerevisiae (cea mai comună drojdie) transformă carbohidrații în dioxid de carbon. Aceasta este o metodă importantă în coacere.
drojdia este unul dintre primele organisme găsite în istorie. Cercetătorii au descoperit pietre, depozite de coacere și peste 4.000 de desene vechi de brutării în ruinele egiptene.. Drojdia nu a fost întotdeauna considerată a fi organisme vii, ci, în schimb, structuri globulare. În 1680, Anton van Leeuwenhoek a fost primul care a observat vreodată drojdia microscopic. Nici Anton nu credea că sunt vii. Abia în 1857, Louis Pasteur a dovedit într – o lucrare susținută de știință, că fermentarea alcoolului a fost produsă de drojdii vii și nu doar de catalizatori bio-fabricați. Numit acum „efectul Pasteur”, Pasteur a dovedit că prin barbotarea oxigenului în substanța de drojdie, creșterea celulelor ar crește, iar fermentația a scăzut, rezultând că drojdiile erau într-adevăr vii.
drojdia în zilele noastre este cultivată în mod obișnuit într-un laborator și este utilizată în multe producții diferite, care includ:
- pentru a genera energie electrică în celule de combustibil microbiene
- procesul de fermentare de a face alcool / coacere produse de patiserie
- pentru a produce etanol pentru industria biocombustibilului
- precum și multe suplimente nutritive
așa cum am spus mai înainte, una dintre cele mai frecvente drojdii este Saccharomyces cerevisiae și este utilizată ca agent de dospire în coacere. Sarcina principală a drojdiei este de a sărbători zaharurile prezente în aluat, transformându-l în dioxid de carbon. Aici se ridică aluatul, formând bule de gaz, care după câteva minute, sunt în cele din urmă gata să fie introduse într-un cuptor. După ce pâinea este scoasă oficial din cuptor și coaptă, moleculele de drojdie se sting și bulele de aer sau „buzunarele” sunt fixate, dând textura familiară a pâinii – moale și spongioasă. În vremurile de astăzi, unul dintre cei mai populari retaileri de drojdie de brutărie se numește drojdia Fleischmann, care a fost fondată inițial în 1868. Această drojdie nouă, activă și uscată s-a dovedit a avea o durată de valabilitate mai lungă, a ajutat-o să crească de două ori mai repede și nu a necesitat refrigerare la conservare. Pe scurt, drojdia (în fabricarea pâinii) este amestecată cu făină, apă caldă sau lapte și sare. Aluatul este frământat până la neted, drojdia respiră aerob, producând dioxid de carbon, oxigenul scade și începe procesul de fermentare, rezultând etanolul ca produs rezidual. Aluatul se dublează apoi în dimensiune și se pune la cuptor, se coace și după ce iese din cuptor, este gata să fie răcit, feliat și mâncat.
rolul chimiei
făină: făina a fost făcută inițial de om. Semințele, boabele sau fasolea au fost și sunt, toate ingredientele naturale. De-a lungul anilor, însă, făina a evoluat și se face acum la Mori din diferite zone ale lumii și poate fi cumpărată în aproape fiecare magazin alimentar la care ar putea merge o persoană. Făina folosită pentru prăjituri sau produse de patiserie mai delicate folosește grâu moale. Făina universală este făcută atât din grâu moale, cât și din grâu dur. Grâul (cea mai populară formă de făină) este cultivat mai întâi într-un câmp și apoi trimis la o moară de făină, unde este apoi depozitat în silozuri până când este necesar pentru măcinare. Grâul, atunci când se decide să fie utilizat, trece printr-un proces de curățare în mai multe etape pentru a inspecta și purifica grâul și ecranul pentru orice particule dăunătoare care necesită îndepărtarea. Conținutul de umiditate este apoi măsurat și controlat, pentru a permite îndepărtarea stratului exterior de tărâțe în timpul măcinării. Odată ce toate condițiile sunt îndeplinite, grâul este gata să fie măcinat. Odată măcinată, făina acum nouă este gata de procesare. De obicei, cantități mici de agenți de oxidare, dospire și albire, precum și sare, se adaugă la făină după măcinare. Făina este apoi ambalată strâns în pungi de pânză și gata de a fi expediată, vândută și utilizată.
drojdie: drojdia este un microorganism (drojdie sălbatică) și se găsește în plante, fructe și cereale. Drojdia implică un proces de fabricație și este foarte controlată de tipurile de agricultură – pregătire, însămânțare, cultivare și recoltare. Drojdie este un ingredient natural, dar cele mai cumpărate drojdie se face în drojdie produce. Celulele de drojdie (de laborator) sunt mai întâi clarificate și sterilizate. Acest lucru previne bacteriile și împiedică organismele să devină prea dăunătoare în timpul fabricării semințele de drojdie sunt apoi culese cu atenție, având în vedere caracteristicile specifice. „drojdia de semințe” este apoi plasată în baloane pentru a fi lăsată să crească. După o serie de pași, este transformat în rezervoare de aproximativ 1.000 de galoane în volum. Baloanele sunt apoi refrigerate pentru cultivarea fermentației. „Drojdia de stoc” este apoi alimentată melasă (sursa comercială de zahăr) și cantități mari de aer. În cele din urmă, este permisă recoltarea. Recoltarea drojdiei se face prin trimiterea celulelor prin pompe centrifuge. Rezultatul este o „drojdie cremoasă” lichidă, aproape albă. Etapele repetate de prelucrare și de multe ori de uscare sunt efectuate pentru diferite tipuri de drojdie dorite.Odată ce chimia își îndeplinește îndatoririle dorite, produsul este pâinea. Deși pâinea poate varia în funcție de tipuri, compoziția acesteia este creată de om și implică o mulțime de reacții chimice care sunt de obicei, nici măcar văzute cu ochiul liber. Prima reacție este drojdia. Microorganismul viu este adăugat la făină, sare și apoi, de obicei, apă caldă sau lapte. (împreună cu ingrediente adăugate pentru diferite tipuri de pâine) ingredientele împreună, încep să formeze un aluat lipicios și moale. Aluatul este apoi frământat și astfel lansează drojdia pentru a sărbători zaharurile prezente în aluat și, în cele din urmă, transformă acei carbohidrați în componenta chimică principală din pâine – dioxidul de carbon. (Respirând aerob) în timp ce se produce dioxid de carbon, oxigenul din aluat scade și începe procesul de fermentare, rezultând etanolul ca produs rezidual. Aluatul este apoi lăsat să crească și, odată dublat în dimensiune, cu o mulțime de bule de gaz în el, este pus în cele din urmă în cuptor pentru a coace. Odată ce pâinea acum coaptă, caldă și delicioasă este scoasă din cuptor pentru a se răci, ultimele molecule de drojdie rămase mor și buzunarele de aer care se formează din ea, conferă pâinii textura moale și spongioasă aproape fiecare American știe prea bine.
cercetare de fond
pâinea se face cel mai frecvent într-o brutărie. Există milioane de brutării situate în întreaga lume. Diferite procese care implică agenți de dospire și făină sunt utilizate pentru diferite variante de pâine. Grâul moale este utilizat în producția de prăjituri și produse de patiserie, în timp ce grâul dur este utilizat în formarea pâinilor obișnuite, făcute zilnic. Variante de pâine pot fi găsite și cumpărate la brutăriile de cartier, (deosebit de populare în Franța), magazine alimentare locale și corporative, precum și cafenele și magazine alimentare de specialitate. Procesul de fabricare a pâinii este universal și implică de obicei un tip de făină,(sau boabe) apă, ouă, zahăr, sare și un agent de dospire, cum ar fi drojdia sau bicarbonatul de sodiu. Frământarea, ridicarea produsului de pâine și apoi încălzirea pentru coacerea într-un cuptor sunt pașii de finisare pentru fabricarea produselor de pâine.
resurse
https://www.exploratorium.edu/cooking/bread/bread_science.html
Dospitori în pâine și principalele componente chimice ale pâinii care produc textura și moliciunea.
http://en.wikipedia.org/wiki/Bread#Formulation
compoziția pâinii în timpul proceselor de formare
http://www.tpt.org/newtons/TeacherGuide.php?id=1285
aditivi care se adaugă la pâine pentru a produce, descompune și respira.
http://nzic.org.nz/ChemProcesses/food/6D.pdf
principalele procese chimice în producția de pâine
http://www.health.gov/dietaryguidelines/dga2010/DietaryGuidelines2010.pdf
orientări guvernamentale pentru pâine
informații despre boabele implicate în pâine, precum și vitaminele din pâine în sine
.https://nbclearn.com/files/nbcarchives/site/pdf/52355.pdf
instrucțiuni pas cu pas pentru a face pâine
http://www.aquimicadascoisas.org/en/?episodio=the-chemistry-of-bread
importanța dioxidului de carbon ca reacție chimică a formării pâinii
http://en.wikipedia.org/wiki/Flour
compoziția, istoria și definițiile făinii
http://en.wikipedia.org/wiki/Yeast
compoziția, istoria și definițiile drojdiei
http://www.madehow.com/Volume-3/Flour.html
cercetarea de fond și istoria făinii (informații despre moara de făină)
http://www.madehow.com/Volume-2/Bread.html
cercetarea de fond și istoria pâinii
http://redstaryeast.com/science-yeast/manufacturing-yeast/
importanța reală și motivele pentru a furniza drojdie în producția de pâine
despre autor
Katie Browne este un senior la Billings Senior High School. Ea se bucură de funcționare cu câinele ei Zeus, ciclism, drumeții, camping și în cele din urmă cele mai multe lucruri efectuate în afara. Are o medie generală de 3,8 GPA și este în clubul cheie, avocați seniori, alergător pentru echipa de fond a Liceului Senior, participant Academic la toate statele, precum și membru implicat în Societatea Națională de onoruri. Katie își va continua studiile la Universitatea din Montana în toamna anului 2015, pentru a se specializa în tehnologia Pre – radiologică.