Ce bacterii sunt potrivite pentru brânză delicioasă? Ne-am dus la o peșteră de brânză pentru a afla

gândiți-vă la brânză. Ce-ți trece prin minte? Brie cremos, picant? Feta uscată și sfărâmicioasă? Indiferent de brânza la care te-ai gândit, ai microbi de mulțumit pentru acea mâncare delicioasă. Care microbi mai exact? Producătorii de brânză încă încearcă să — și dea seama de asta-cu ajutorul oamenilor de știință.

brânza Murray din New York își dezvoltă propriul cheddar de la zero, numit Stockinghall Cheddar, iar microbiologii Jeanne Garbarino și Odaelys Walwyn de la Universitatea Rockefeller au studiat ce comunități de microbi trăiesc pe acest cheddar pe măsură ce îmbătrânește. Aceste modificări microbiene joacă un rol important în modul în care diferite brânzeturi dezvoltă arome diferite. Și astăzi, avem în sfârșit instrumentele necesare pentru a studia schimbările de aproape.

tehnologii precum secvențierea de generație următoare ne permit să identificăm tipurile de bacterii și ciuperci care se găsesc în cheddar în diferite momente ale timpului. Deci, dacă aveți resturi de coajă de brânză luate în fiecare săptămână timp de un an, puteți construi o hartă a modului în care acești microbi se schimbă în timp. Asta fac Garbarino și Walwyn. În fiecare săptămână, mergeau la peșterile cu brânză Murray din Queens, unde cheddarul îmbătrânește. Au tamponat coaja, precum și rafturile în care sunt păstrate brânzeturile și au luat probe din interiorul brânzei. În urmă cu aproximativ un an, am etichetat — și acum, avem în sfârșit câteva rezultate preliminare.

Urmăriți videoclipul de mai sus pentru a arunca o privire în interiorul peșterilor de brânză și pentru a descoperi ce ne spune secvențierea ADN despre cheddarul Stockinghall. Chiar acum, toate aceste informații sunt mai mult o curiozitate… și o picătură destul de mică în găleata mare de cercetare brânză. Alți oameni de știință analizează modul în care diferite tipuri de agricultură afectează microbii găsiți în lapte — și, prin urmare, brânza. Și alții lucrează cu producătorii de brânză pentru a-i ajuta să creeze cocktailuri originale de bacterii pe care să le adauge laptelui, astfel încât brânzeturile lor să aibă un gust mai unic.

totuși, doar cunoașterea modului în care comunitățile de bacterii interacționează între ele pe brânză oferă producătorilor de brânză ca inteligența cheie a lui Murray cu privire la modul în care sunt fabricate produsele lor. Și ne oferă o perspectivă excelentă asupra modului în care trăiesc microbii pe planeta noastră.