directorul Foodways Texas, Marvin Bendele, mi-a cerut să vin și să conduc câteva discuții de grup la tabăra anuală a Organizației Brisket, care a avut loc weekendul trecut la Centrul de carne Rosenthal din campusul Texas A& M. Și chiar dacă am fost prezentat ca un expert pentru a vorbi despre istoria piept, am găsit acolo a fost încă, ahem, o mulțime de a mesteca peste si de a invata. Ca cineva care se simte ca și cum el știe mai tot ce este de știut despre o carcasă de carne de vită, o conversație cu profesorii Jeff Savell și Davey Griffin, maeștrii de ceremonie, ma pus repede în locul meu. Așa că vă împărtășesc cinci lucruri semnificative pe care le-am învățat în timp ce eram la Camp Brisket.
1. Clasele de carne de vită contează doar până la un punct
cinci piepturi, toate de diferite grade, au fost fumate de studenții și personalul Texas A &M. Toate au fost condimentate (prea puternic) cu același amestec de sare și piper și afumate cu același lemn pentru același timp și temperatură în aceeași rotiserie Southern Pride. În amestec a fost, de la cel mai puțin la cel mai scump, selectați, treimea scăzută de alegere, alegere ridicată (carne de vită Angus certificată sau CAB), Prime și Wagyu. Am luat bucăți de la capătul unei felii din apartamentul fiecăruia pentru a mă apropia cât mai mult de aceeași porție.
Select și low Choice au fost destul de ușor de observat. Bobul de carne era mai strâns, iar feliile erau mai uscate. S-ar aștepta ca Wagyu, care rulează pentru dublul prețului chiar și al clasei Prime pe kilogram, să depășească toată concurența. Când a venit vorba de degustarea oarbă, a fost greu de distins. CAB, Prime și Wagyu erau foarte asemănătoare. De fapt, am selectat Prime ca fiind Wagyu scumpe. Deși a existat o ușoară variație între cele trei (erau trei animale diferite, la urma urmei), toate erau piepturi bune de mâncare. Ideea este că este greu să pledezi pentru plata prețului ridicat pentru Wagyu pentru o tăietură ca pieptul care este deja atât de bine marmorat. Diferența de aromă și umiditate între Prime și CAB a fost, de asemenea, minusculă, ceva de luat în considerare atunci când te uiți la acea diferență de preț de aproximativ 25 de cenți pe kilogram.
2. Ce ar trebui să știți despre „întregul mușchi Pectoral profund”
sistemul folosit pentru măcelărirea unei carcase de carne de vită în SUA urmează un proces rigid. În loc să folosească doar cusăturile naturale dintre mușchi, este implicată o diagramă a subprimalelor. Sfertul anterior al animalului este separat de restul animalului printr-o tăietură între a cincea și a șasea coaste. Marginea subțire, expusă a unui piept plat arată ca o secțiune transversală a mușchilor, deoarece este una. Este doar o parte din ceea ce este denumit întregul mușchi Pectoral profund. Nu veți găsi această tăietură listată pe orice formular de comandă de la un furnizor de carne, deoarece întregul mușchi nu este o tăietură comercializată de carne de vită. Acesta este împărțit în trei reduceri separate, care aduc toate un preț diferit.
pe cealaltă parte a coastei numărul șase este continuarea acelui mușchi. Acesta este buricul de vită. Este o tăietură ieftină care este folosită în mod obișnuit pentru Pastramă și a fost folosită ca atare cu mult înainte ca pieptul să devină popular pentru Pastramă.
întregul mușchi Pectoral profund este separat în continuare de piept printr-o tăietură de-a lungul vârfului. Deasupra acelei linii de tăiere veți găsi o tăietură mai puțin familiară numită Chuck de vită, tăiat pătrat, carne pectorală (elementul NAMP 115D). În timp ce un întreg, dezosată piept de vită (NAMP articol 120) este tăiat mai familiar, carnea pectorală preia de fapt un preț mai mare. Începând cu această săptămână, versiunea Choice s-a vândut pe piața angro cu 2,82 USD pe kilogram, comparativ cu 2 USD de la brisket.21 etichetă de preț.
toate aceste explicații destul de lungi (și super în interiorul baseball-ului) sunt de a ajuta la înțelegerea forțelor pieței care creează piepturi lungi și subțiri. După cum explică Davey Griffin, scopul unui procesor de carne de vită este de a tăia carnea mai valoroasă departe de carnea mai puțin valoroasă. În timp ce separă pieptul de carcasă, un procesor poate înșela puțin separând pieptul și carnea pectorală puțin mai jos pe animal, dând mai multă greutate tăieturii pectorale mai scumpe. Pentru a asigura greutăți consistente pe pieptul lor, vor fura doar un pic de carne ieftină de buric de peste acea coastă a șasea pentru a compensa diferența. Pitmasterii urăsc aceste piepturi lungi subțiri, deoarece sunt prea lungi pentru rafturile unei rotisoare, iar carnea de la capătul apartamentului este atât de subțire încât devine sacadată până când punctul gros se termină fumatul. Din această cauză, majoritatea oamenilor o vor tăia chiar la început, ceea ce creează carne de vită irosită și doare linia de jos deja subțire a unei articulații de grătar. Cel puțin cu această explicație, un pitmaster va ști la ce să se plângă furnizorului lor dacă acele piepturi slabe devin obișnuite.
3. Înghețați Repede. Dezghețați Încet.
când carnea, legumele sau fructele sunt înghețate, apa abundentă din interior îngheață în cristale de gheață. Aceste cristale de gheață deteriorează ireversibil fibrele din acele alimente, motiv pentru care carnea proaspătă este mai de dorit decât congelată anterior. Dacă ați încercat vreodată să prelungiți durata de viață a căpșunilor sau a unui ardei gras plasându-l în congelatorul de acasă, atunci știți problema. După ce se dezgheață, carnea se transformă într-o ciupercă apoasă. Același lucru se întâmplă și în fibrele musculare.
o modalitate de a contracara acest lucru este de a bloca aceste elemente. Înghețarea mai rapidă a articolelor duce la formarea de cristale de gheață mult mai mici, iar acele cristale mai mici dăunează mai puțin cărnii. Nu că multe articulații de grătar folosesc carne congelată în loc de proaspătă la fumători, dar mulți din jurul statului își expediază acum grătarul. Cel mai bun mod de a expedia o piept pentru a vă asigura că rămâne rece prin poștă este să o înghețați mai întâi. Înghețarea rapidă va împiedica carnea să se transforme în terci atunci când clientul o reîncălzește.
clientul se poate ajuta, de asemenea, în această situație. Dezghețați încet. Punerea acelei plăci de piept aproape înghețat pe tejghea va provoca șoc fibrei musculare. Punerea în frigider îl va dezgheța mai ușor, așa că sperăm că va avea o anumită integritate odată ce îl reîncălziți.
4. Lemnul contează
patru foioase majore sunt folosite pentru grătar în Texas-stejar, hickory, pecan și mesquite. Când mi se cere o preferință, le spun în general oamenilor că fumul mesquite poate fi dur, dar este greu de distins de celelalte trei. După tabăra Brisket, știu că nu e în întregime corect.
pentru masa de prânz în ziua a doua, piepturile erau afumate peste toate cele patru lemn de esență tare. Spre deosebire de ziua precedentă, unde diferitele tipuri de carne erau gătite în aceleași condiții, au fost implicați patru fumători separați pentru acest test. Este greu de explicat diferitele variabile din fiecare cameră de fumat, dar rezultatul final al tuturor celor care și-au completat formularul de „exercițiu senzorial” a fost că hickory era lemnul preferat. Acest lucru s-ar fi putut datora faptului că pieptul era bine gătit, în timp ce pieptul afumat cu pecan era o modalitate de a fi făcut, dar un lucru era evident după ce le-a gustat unul lângă altul: aroma din stejar este distinctă de aroma pecanului, hickory și mesquite. Mesquite a fost outlier ușor de identificat, dar celelalte erau încă unice. Nu pot spune că am preferat una cu orice marjă largă, dar cu siguranță nu mi-a plăcut niciuna dintre ele. Era o tavă plină cu piept afumat până la urmă.
5. Franklin Barbecue folosește aproape fiecare piept „natural” pe care Creekstone îl poate procesa.
hormonii, antibioticele și promotorii de creștere sunt hrăniți în mod obișnuit cu carnea de vită crescută convențional, deoarece sunt îngrășați în furaje. Dacă mănânci grătar în Texas, este posibil să consumi asta. Cutii de IBP (scurt pentru Iowa Beef Processors, dar acum deținute de Tyson) piepturile sunt omniprezente, dar câteva articulații de grătar preferă un traseu diferit. Franklin Barbecue este unul dintre ele. Ei cumpără piepturi de la fermele Creekstone din sudul Kansasului, care nu conțin hormoni, antibiotice și medicamente care promovează creșterea (denumite „toate naturale” de acum încolo). Aceasta este o alegere etică în conformitate cu Aaron Franklin, care plătește o primă frumos pentru că carnea de vită. Produsul final este, de asemenea, destul de bun (salut, cel mai bun din Texas din lume), așa că de ce nu fac mai mulți pitmasteri aceeași alegere?
pe lângă faptul că prețul este principalul factor de descurajare, un alt lucru de luat în considerare este oferta. Pur și simplu nu sunt suficiente piepturi „toate naturale” pentru a merge în jur. Aaron Franklin a participat la Camp Brisket unde a vorbit despre provocarea de a obține briskets. El nu poate fi pretentios aceste zile, deoarece el devine aproape fiecare piept toate naturale care Creekstone poate produce. În această săptămână au fost patru sute de piepturi sau două sute de capete de vite. Dacă o altă articulație de grătar de dimensiuni similare ar dori să folosească aceleași piepturi naturale, ar trebui să găsească un alt furnizor. Potrivit lui Franklin, care a făcut niște cumpărături în jur, nu există un alt producător care să poată furniza atât de multe piepturi naturale în fiecare lună. În timp ce majoritatea aleg să gătească piepturile convenționale numai pe baza costurilor, trebuie înțeles că nu se reduce întotdeauna la preț. Există doar atât de multe vite acolo, și doar un procent mic poate fi considerat toate-naturale.
este un lucru umilitor să intri într-un eveniment în care ar trebui să fii expert și să realizezi cât de multe mai sunt de învățat. Grătarul și carnea de vită din Texas sunt subiecte atât de bogate, mă bucur că există profesori precum Drs.Savell și Griffin care sunt dispuși să ne învețe diavoli de grătar și organizații precum Foodways Texas pentru a ne aduce pe toți împreună.