castane în Toscana și o făină de castane paste proaspete cu sos de nuc

bunica mea are un dinte dulce, are întotdeauna loc pentru desert. Când era copil, înainte de a merge la școală, se oprea la o moară locală, deținută de familia unuia dintre prietenii ei, și culegeau o mână de castane uscate din sacii mari care în curând vor fi transformați în făină. Ascundeau castanele uscate în buzunare și mergeau la școală. Aceasta a fost gustarea lor de dimineață, simplă, dulce și hrănitoare.

deci, chiar și aici, pe dealurile dintre Florența și Siena, castanele și făina de castane erau ingrediente importante în economia unei gospodării.

astăzi, cumpărarea făinii de castane de bună calitate poate fi dificilă și este cu siguranță mai scumpă decât era. O bună făină locală de grâu măcinat din piatră organică costă aproximativ 2 centi un kilogram. Dacă doriți să cumpărați o făină de castane organice, din piatră măcinată, făcută cu castane locale, acea făină poate costa de la 10 la 15 la sută un kilogram. A fost făina oamenilor săraci, a celor care nu-și permiteau sau nu puteau face rost de făină de grâu, iar acum este considerată o delicatesă, deoarece este o făină fără gluten, foarte hrănitoare, bogată în fibre, minerale și vitamine.

cu toate acestea, făina de castane este unul dintre cele mai fundamentale ingrediente ale cucina povera, gătitul țărănesc, al Munților Toscani, de la Garfagnana și Lunigiana, prin Appennino Pitoiese, până la Mugello și Muntele Amiata, practic întregul munte din dreapta Toscanei, de la nord la sud. În anii foametei și sărăciei, castanele au susținut populația locală cu conținutul ridicat de calorii și versatilitatea lor. Când castanele devin făină, ele pot fi transformate în mămăligă, terci, pâine, prăjituri, biscuiți, paste proaspete și necci, care sunt un tip de clătite toscane.

de la castane la făină

tradițional, toamna, în jurul lunii octombrie, castanele sunt colectate și uscate timp de aproximativ patruzeci de zile într-o mică colibă din pădure, unde focul este alimentat cu lemn de castane. Odată uscate, acestea sunt măcinate treptat în făină de pietre de Moară. Prin urmare, cel mai bun moment pentru a cumpăra făină de castane este după a doua jumătate a lunii noiembrie, când noua făină este în sfârșit disponibilă pe piață.

făina de castane este cunoscută de secole ca farina dolce, făină dulce. De ce? Puneți un vârf de făină de castan pe limbă și lăsați-o să se topească. Este exact ca și cum ai mesteca într-un castan dulce și uscat. Acest lucru deschide posibilități nesfârșite, deoarece puteți reduce drastic cantitatea de zahăr pe care o utilizați în rețetele dulci dacă utilizați făină de castane sau chiar săriți totul împreună, ca în castagnaccio.

să începem turul nostru de castane din Toscana cu Lunigiana.

Lunigiana este o felie de Toscana prinsă între Liguria și mare, Alpii Apuane și Emilia Romagna. Este foarte diferit de ideea tipică a Toscanei, cu podgorii și plantații de măslini. Bucătăria sa este puternic legată de pădure. Castanele și ciupercile, de exemplu, au hrănit țăranii Lunigiana de generații. Castanii au fost prezenți în Lunigiana din secolul I d. HR., dar în secolele V și VI această cultivare a crescut într-o mare măsură.

făina de castane este ingredientul cheie al rețetelor tradiționale, inclusiv gnocchi de castane toscane fierte în lapte, castagnaccio și marocca, o pâine întunecată făcută cu făină de castane. Astăzi Marocca di Casola se face cu făină de grâu moale, făină de castane și piure de cartofi fierți. Acest lucru face o pâine densă, spongioasă, care se îmbină perfect cu ricotta, miere, hamsii, lardo di Colonnata sau pancetta locală. Marocca di Casola este, de asemenea, listat ca un produs alimentar lent.

în Lunigiana există și un fel de paste proaspete cunoscute sub numele de bastarda, nelegitime, deoarece făina de grâu este tăiată cu un procent de făină de castane. Vă împărtășesc rețeta la sfârșitul acestui post.

Garfagnana, o zonă învecinată, concurează constant cu Lunigiana pentru cine face cea mai bună făină de castane.

ambele făini sunt DOP, deci un produs certificat în calitate și în procesul său productiv de către Uniunea Europeană.

Garfagnana a fost mult timp o zonă săracă și izolată, susținută de nobilii din Ferrara, Lucca și Florența. Astăzi este un favorit în rândul turiștilor, oferind o experiență atipică a Toscanei, cu pădurile sale de stejar și PIN, plantațiile de castani, castele și orașe fortărețe, turnuri de veghe și biserici care se prăbușesc. Pe lângă peisajele sale minunate, Garfagnana este, de asemenea, apreciată pentru tradițiile sale autentice de mâncare și vin, bogate în produse locale care povestesc despre un trecut marcat de lipsuri și inventivitate. Garfagnana are legături puternice cu ALAC, produsul său cel mai caracteristic. Alături de alac, castanele, un porumb local cunoscut sub numele de formenton otto file și alte produse forestiere precum ciupercile și vânatul au susținut această populație de secole.

făina locală de castane este folosită pentru a face manafregoli, o mămăligă moale de castane servită cu lapte rece sau smântână, sau o mămăligă foarte hrănitoare, servită în mod tradițional cu ricotta, ciuperci sote și mezeluri. Făina de castane este, de asemenea, ingredientul cheie pentru a face castagnaccio.

Castagnaccio este probabil cea mai reprezentativă rețetă care se face cu făină de castane în Toscana.

este un tort subțire de Castane, un vechi dulce care povestește despre un moment în care sărăcia și greutățile au fost rezolvate de ingeniozitatea gospodinelor. În cea mai simplă versiune, este suficient să amestecați o mână de făină de castane cu apă, ulei de măsline și rozmarin și să o coaceți într-o prăjitură cu o aromă ascuțită, aproape fumurie, cu o textură groasă similară cu o budincă de pâine.

cu toate acestea, a vorbi despre castagnaccio în Toscana ar putea fi o problemă spinoasă, deoarece fiecare zonă folosește fructe uscate diferite sau se concentrează pe nuanțe diferite de arome. Până de curând, am crezut întotdeauna o combinație de stafide și nuci de pin a fost cel mai bun, dar acum prefer castagnaccio de Garfagnana, unde puteți găsi, de asemenea, nuci și lovitura de coaja de portocala, care adaugă o notă de citrice și transformă castagnaccio într-un tratament dulce cu o aromă tipică de Crăciun. Puteți găsi rețeta mea de bază pentru castagnaccio aici pe blog.

mergând spre Appennino Tosco-Emiliano sau Pistoiese, găsim o altă zonă săracă a cărei hrană s-a bazat mult timp pe castane și mămăligă.

aici puteți găsi necci. Nimic nu poate părea mai simplu decât castagnaccio, nu? Asta până când încercați necci pentru prima dată. Eu însumi nu știam ce sunt până acum câțiva ani, deoarece gustările tipice pentru mine au fost întotdeauna pâine la grătar acoperită cu ulei de măsline iarna, pâine cu roșii vara și, destul de des, ceai cu fursecuri.

aceste CR-uri subțiri își au originea în zona Garfagnana, Munții Pistoia și Munții Apenini Tosco-Emiliano. Acestea sunt servite fie imediat pe cont propriu, fie umplute cu cârnați, pancetta sau ricotta de lapte de oaie.

<span data-MCE-type=”bookmark” style=”display: inline-block; width: 0px; overflow: hidden; line-height: 0;” class=”mce_SELRES_start”></span>

puteți citi mai multe despre necci aici, există și un videoclip în care puteți vedea cât de ușor și simplu procedura este.

dacă sunteți în Florența, puteți avea șansa de a încerca necci delicioase făcute de doamna Lucia de la ferma l ‘ Alberaccio, timp de 30 de ani un accesoriu regulat la piața Fierucola din Piazza Santissima Annunziata. Astăzi își vinde și necci în Santo Spirito. Lucia își cultivă propria moșie de aproximativ 10 hectare, inclusiv o zonă împădurită. O mică parte a întreprinderii sale cultivă legume de grădină, mere și pere. Dar castanele alcătuiesc cea mai mare parte a producției sale.

castanele sunt uscate în mod tradițional, apoi măcinate la o moară de piatră certificată. Cu făina rezultată, Lucia își face necci cu ricotta. Opriți-vă pentru a discuta cu ea și nepotul ei și observați ce atenție acordă soțul ei Giorgio pregătirii gustării.

și acum, din moment ce suntem în Florența, să mergem spre Mugello.

până acum câțiva ani, m-am gândit la regiunea Mugello ca fiind pur și simplu locul care producea laptele bun pe care am fost crescut. Apoi l-am întâlnit pe Tommaso. Familia sa este din Mugello și a crescut acolo până la vârsta de 12 ani, când familia s-a mutat la Florența.

Mugello are practic un cult al castanelor: în trecut, erau necesare pentru a evita foametea, dar există un respect profund în general pentru castani aici, copacul pâinii.
nu le numiți pur și simplu castane, totuși: în Marradi, un oraș din Mugello, există un produs tipic numit Marron buono IGP, mai mare decât un castan obișnuit și ideal pentru marron glaciar de înaltă calitate.

dacă în Lunigiana și Garfagnana ceea ce este protejat de Uniunea Europeană este făina, aici, iar în Muntele Amiata, castanele sau mai bine zis, marroni sunt un produs IGP, o indicație geografică protejată.

am văzut că producția de castane din Toscana se mândrește cu o tradiție care datează de secole. Primele relatări istorice despre prezența și cultivarea castanilor datează din Evul Mediu, deși era deja prezent în zona Mugello în epoca romană. Timp de secole, pădurile de castane au reprezentat principala sursă de venit pentru zonă.

aici, castanele sunt consumate în formele lor cele mai pure: fierte în apă, sare și semințe de fenicul și cunoscute sub numele de ballotte, sau servite ca caldarroste, prăjite într-o tigaie la foc deschis și cunoscute și sub numele de bruciate, sau chiar ubriache, care se bea, fiind aruncate într-un pahar de vin roșu.

marrone-ul local este, de asemenea, utilizat pentru a da aromă și corp cărnii prăjite sau înăbușite sau ca ingredient de bază pentru prăjiturile și deserturile de castane, precum și pentru producerea făinii și a gemului. Castanele au fost, de asemenea, umplerea tortelli-ului local înainte ca cartofii să fie introduși în economia locală.

făina de castane este, de asemenea, utilizată ca înlocuitor al făinii de grâu pentru a face gnocchi, condimentată cu unt brun și salvie pentru a spori gustul Lemnos, de toamnă. O lingură de făină de castane poate fi chiar amestecată într-un risotto pentru a adăuga o aromă de fum și o cremă incredibilă, mai ales cu un risotto porcini.

și acum, să ne mutăm la Muntele Amiata, acasă la mulți castani și producători.

aici castanele erau considerate pâinea săracilor și până în prima jumătate a secolului XX castanele constituiau singurul mijloc de supraviețuire pentru o mare parte a populației. Fac o mămăligă bogată de castane servită cu ammazzafegato, ucigaș de ficat, un cârnat local care este departe de lumină.

castanele pot fi fierte sau prăjite. De asemenea, fac o supă de iarnă umplută cu cartofi, ciuperci și castane, pe care le iubesc și pe care le puteți găsi aici pe blog. Făina de castane poate fi folosită și pentru a face paste proaspete, clătite, polenta sau castagnaccio. Aici castanele sunt folosite chiar și în producția unei beri artizanale locale.

Lasagne bastarde di castagne con sugo di noci – făină de castane paste proaspete cu sos de nuc

și acum la rețetă, așa cum a promis. Acesta este un extras din cartea noastră de pe piețele din Toscana: o carte de bucate.

pastele proaspete sunt ca o piatră de încercare. Vă centrează într-un moment precis, loc și tradiție, la o masă de oaspeți care vorbesc un anumit dialect sau accent. În regiunea Mugello, un teren de frontieră caracterizat prin lipsă, cea mai simplă umplere a pastelor necesită cartofi fierți și usturoi. În Maremma, versiunea locală a ravioli nu sunt făcute cu spanac, ci mai degrabă cu limba mielului, dovadă a unei economii de susținere care se bazează pe hrănire.

aici, în Lunigiana, pastele sunt uneori cunoscute sub numele de bastarda, adică „nelegitim”, deoarece făina de grâu este tăiată cu niște făină de castane. Lasagna făcută în această zonă este compusă din bucăți neregulate de paste fără ouă, cu doar o cantitate mică de apă și multă grăsime de cot. De obicei, procentul este de 3 părți la 1, unde făina de castan este utilizată într-o cantitate mai mică, deoarece este o făină fără gluten, deci este aproape imposibil să faci paste proaspete doar cu făină de castan.

frământați aluatul cu mâna până când este neted și matasos. Aceste paste proaspete pot fi gătite imediat ce sunt rulate sau lăsate să se usuce lângă o sobă sau altă sursă de căldură. Când sunt complet uscate, pastele pot fi păstrate în saci de hârtie luni întregi, gata de gătit și condimentate. Următoarele rețete proaspete de paste și sos vin prin amabilitatea Mariangela de la moara Antico Molino Rossi, care mi-a descris metoda și ingredientele în timp ce manevram între moara de piatră și sacii de făină de castane.

imprimați această rețetă fixați-o!

0 din 0 voturi

făină de castan paste proaspete cu sos de nuc

curs primul curs

bucătărie toscană

cuvinte cheie castan, făină de castan, paste proaspete, nuci

timp de pregătire 20 de minute

timp de gătire 5 minute

timp de odihnă 50 de minute

Timp Total 1 oră 15 minute

Porții 6 persoane

ingrediente

pentru paste

• 375 g (3 cani) toate scop făină
• 125 g (1 cană) făină de castane
• 1 lingură ulei de măsline extra virgin
• 1 vârf sare
• 250 ml (1 cană) apă

pentru sos

• 100 g (3 1/2 oz) nuci decojite, plus mai mult, zdrobit, pentru garnisire
• 1 cățel de usturoi
• 100 g (1/3 cana) crema de gătit
• sare
• Parmigiano Reggiano ras

instrucțiuni

• amestecați făina împreună pe o placă de patiserie din lemn. Adăugați uleiul și sarea. Turnați apa puțin câte puțin, lucrând făina cu vârful degetelor. Când textura devine sfărâmicioasă, începeți să frământați cu mâinile. Cu cât frământați mai mult, cu atât se vor forma mai mulți gluteni, ceea ce va întări foile de paste. Mișcarea este tot în încheietura mâinii: rotiți pastele spre exterior în fața dvs., apoi pliați-le pe sine și repetați mișcarea de rulare. Când bila de aluat este netedă, mătăsoasă și nu mai este lipicioasă, înfășurați-o în folie de plastic și lăsați să se odihnească 30 de minute la temperatura camerei.
• rotiți aluatul într-o foaie de patiserie foarte subțire, lată și uniformă. Praf cu semolă și lăsați să se usuce pe tablă aproximativ 20 de minute, până când aluatul nu mai este lipicios. Tăiați în pătrate aspre și forme de diamant cu un tăietor de pizza sau cuțit ascuțit. Pastele pot fi folosite imediat sau uscate bine și depozitate într-un sac de hârtie timp de luni de zile.
• Gatiti pastele in apa sarata clocotita pana la al dente. Scurgeți pastele, rezervând o parte din apă. Pregătiți sosul.
• procesați nucile cu un cățel de usturoi, smântâna, un vârf de sare și o lingură de apă de gătit pentru paste. Îmbrăcați pastele cu sosul și adăugați un praf generos de parmezan ras și câteva bucăți sparte de nuc.

ați încercat această rețetă?Ne place să vedem creațiile tale! Fixați un pic și tag-ul @ julskitchen și hashtag-l #myseasonaltable!

Episodul 32 – castane și făină de castane în bucătăria toscană

ascultați „EP. 32-castane și făină de castane în bucătăria toscană ” pe Spreaker.