cât timp trebuie să gătești pizza pentru a o face crocantă?

potrivit unui sondaj, pizza este mâncarea care ne face mai fericiți. Dar de ce? Motivele popularității sale enorme în întreaga lume sunt diferite, dar la baza tuturor este simplitatea combinării unui aluat cu toppinguri practic nelimitate. În ultima vreme, a face pizza de casă este o tendință ascendentă și, de fapt, prin a ajunge la muncă, oamenii își dau seama cu adevărat ce înseamnă să faci pizza și să gestionezi diferiții pași ai acestui proces.

în plus, a face pizza acasă nu este exact același lucru cu a o face într-un restaurant sau într-o pizzerie, având în vedere experiența și know-how-ul producătorului de pizza și, mai ales, al echipei profesionale de bucătărie disponibile. În acest articol vom vorbi despre o fază crucială a pregătirii pizza care explică cum să o gătești în funcție de tipul de cuptor. În special, vom aborda subiectul pizza crocantă și diferitele tipuri de aluat. Vom vedea diferențele dintre pizza alla pala”roman și pizza din teglia” și cele mai frecvente greșeli atunci când gătești pizza fără a uita câteva sfaturi pentru a face o pizza de casă la fel de bună ca un profesionist în pizza.

apropo, ce este o pizza crocantă?

în primul rând, un aluat bun nu este nici uscat, nici ars; o pizza bună este moale, dar nu gumoasă și rezultă dintr-un lung proces de fermentare și maturare. Un aluat de pizza cu o plasă puternică de gluten Reține gazele care fac pizza să crească în timpul gătitului și o fac mai ușoară și digerabilă. Apa din aluat se evaporă datorită căldurii și chiar și după ce pizza iese din cuptor până când temperatura scade sub 100 CT; în această fază începe caramelizarea, așa cum explică Teo în acest forum pizzerii: „caramelizarea este procesul chimic prin care apa este îndepărtată din zaharurile care pot reacționa apoi între ele pentru a produce gustul și mirosul de caramel”. Putem distinge între pizza tăiată, gătită pe tăvi (teglie) într-un cuptor cu gaz sau electric și pizza clasică „al piatto”, gătită direct în șapa refractară a unui cuptor cu lemn sau gaz. Pentru a înțelege dacă pizza este gătită în măsura deplină a legii:

• Uită-te la marginea pizza care este mai mare (în special la pizza tradițională napolitană). Grosimea marginii și absența acoperirii fac ca aluatul să se umfle și să se rumenească în timpul gătitului. Pizza este de obicei moale în centru și crocantă la margini.
• pizza „în teglia” are o hidratare mai mare decât în mod normal și, prin urmare, se poate folosi o făină mai puternică, care poate rezista la timpi de fermentare și maturare mai lungi, ceea ce va duce la o pizza digerabilă și crocantă.

aluat de pizza și cuptor, cuplul perfect

cei 5 factori cheie ai aluatului de pizza

1. calitatea ingredientelor

pizza s-a născut ca un fel de mâncare „sărac” și simplu, cu componente vitale precum apa și făina (pe lângă drojdie, dacă este aluat constă din aceste două ingrediente), astfel încât cele două elemente trebuie să fie de înaltă calitate. O făină bună va oferi un aluat excelent de pizza; făina de tip 1 sau 2 are o cantitate mai mare de proteine care vor forma o rețea mai puternică de gluten. Apa este, de asemenea, un ingredient crucial atât în ceea ce privește puritatea, cât și temperatura. Apa caldă accelerează fermentația și este mai bine să folosiți apă minerală dacă apa de la robinet este bogată în clor.

1. cantitatea de ingrediente

cel mai important parametru al masei este hidratarea, care este raportul dintre făină și apă; în general, pizza are o rată normală de 60%, care ajunge la 80% pentru pizza din teglia”. Drojdia face ca aluatul să se umfle, dar excesul său ar putea afecta gustul și digestibilitatea pizza, împiedicând de fapt aluatul să se maturizeze suficient. Cantitatea de drojdie va fi aleasă în timp și temperatură. Uleiul acționează ca un lubrifiant care facilitează întinderea aluatului și conferă aroma sa caracteristică, mai ales dacă este ulei de măsline extra virgin. Un pic de zahăr favorizează fermentarea și caramelizarea maximă dacă aveți de gând să faceți pizza „în teglia”. Zahărul din trestie, mierea sau malțul provin din perle, dar fără a merge prea departe.

1. tipul de aluat

pentru a face un aluat de pizza feticinct, trebuie să controlați timpul și temperatura. Aluatul trebuie să fie elastic, compact și omogen, cu o structură internă care conține gazul și nu se rupe la gătit.

1. fermentație

timpul de fermentare depinde de tipul de pizza, de cantitatea de drojdie, de fazele de fermentare (primare și secundare) și, desigur, de know-how-ul producătorului de pizza.

1. the stretched

după cum știm deja, întinderea aluatului permite să înmoaie glutenul și să-i facă plasa să închidă gazul în timpul gătitului, oferind pizza caracteristicile sale de ușurință și digestibilitate.

cei 5 factori cheie ai cuptorului

1. temperatura

temperatura este unul dintre cei mai importanți parametri pe care trebuie să îi luați în considerare atunci când cumpărați un cuptor. Cuptoarele ating temperaturi diferite și, mai presus de toate, transmit căldură diferit. Un cuptor electric abia poate ajunge la 250 de centimetrii C, în timp ce un cuptor cu lemne ajunge la 500 de centimetrii C. în cuptoarele cu cupolă care folosesc flacăra (lemn, gaz sau hibrid) pizza este gătită atât de sus, cât și de jos, datorită combinației de conducere și iradiere care reduce timpul de gătire la câteva minute.

1. Umiditate

umiditatea camerei de gătit a cuptorului joacă un rol cheie în transferul de căldură către pizza și în evaporarea apei care se află în interiorul alimentelor. Există mai multe trucuri pentru a genera abur în cuptor: vaporizați suprafața alimentelor, puneți un pahar cu apă în cuptor sau treceți o cârpă umedă pe podea după ce mutați cărbunele în lateral și înainte de coacere.

1. timp de gătit

timpul de gătire depinde de tipul de pizza pe care o vom găti și de modelul cuptorului. Cuptorul cu lemne durează 2 minute pentru a găti pizza, în timp ce cuptorul cu gaz atinge o temperatură ușor mai mare decât cuptorul electric și gătește o pizza în 5 minute. Dimpotrivă, pentru a mânca o pizza gătită într-un cuptor electric, va trebui să așteptați 10-15 minute.

1. hrănire

am vorbit deja despre diferitele cuptoare în funcție de mâncare (lemn, gaz sau electric) pe blogul nostru, dar să simțim slăbiciune pentru cuptorul cu lemne care dă o notă specială tuturor alimentelor.

1. calitatea cuptorului

indiferent de sistemul de alimentare, cuptoarele diferă, de asemenea, în ceea ce privește costurile de performanță și întreținere. Cuptoarele profesionale sunt mașini atotputernice care combină performanța ridicată cu consumul redus de energie, în timp ce cuptoarele casnice nu oferă aceeași performanță spectaculoasă, dar se măsoară.

Pizza „în teglia” versus pizza „al piatto”: care sunt diferențele?

acum să ne uităm la câteva diferențe importante între pizza „în Teglia” și pizza „al piatto”.

Pizza „al piatto”

pizza servită pe farfurie poate fi gătită în toate cuptoarele care ating o temperatură de 350 unktc C. Temperatura foarte ridicată reduce timpul de gătire și pizza nu are suficient timp să se usuce chiar dacă este foarte subțire. Aluatul său are între 60-65% hidratare și pentru a-l face puteți face fără zahăr, așa cum prevede regulile de preparare a pizza conform tradiției napolitane. Există mai multe faze de fermentare: prima constă în a face una sau două pauze de jumătate de oră înainte de a termina frământarea, astfel încât să se formeze rețeaua de gluten. Fermentația primară este faza de odihnă în blocul întregului aluat, în timp ce a treia fază are loc după împărțirea aluatului în bile care vor constitui pizza mai târziu. Întinderea aluatului de pizza nu este ușoară la început, dar, așa cum se spune, practica este perfectă. Amintiți-vă că aluatul trebuie întins cu degetele apăsând și întinzându-se de la centru la margini.

pizza” în teglia ”

pizza „în Teglia”, care este gătită pe o tavă, sau focaccia, diferă în mai multe privințe de pizza clasică „al piatto”. Fazele de preparare manuală a aluatului sunt similare, în afară de utilizarea unui pic de zahăr și o hidratare mai mare (80%). Utilizarea făinilor puternice (Tip 0 sau 1) permite crearea unei rețele de gluten mai solide, care va crește volumul aluatului și va găti uniform. Fazele de fermentare sunt urmate în același mod, dar aluatul va fi împărțit în bile mai mari, adecvate dimensiunii tăvii și o pizza de 1,5 cm grosime. Întinderea aluatului într-o tavă dreptunghiulară este poate mai ușoară, dar nu uitați să ungeți tava și să faceți aluatul să se lipească bine de margini. Dacă aluatul nu este suficient de elastic sau copt, deoarece este încă rece, așteptați câteva minute. Lăsați să stea o jumătate de oră înainte de gătit. Pentru a preveni uscarea pizza, așezați la suprafață passata de roșii (pizza rossa) sau uleiul de măsline extravirgin (pizza blanca). Se acoperă cu mozzarella și alte ingrediente în ultimele minute de gătit.

câteva sfaturi de depanare

în concluzie, să vedem acum cum să evităm cele mai frecvente greșeli atunci când pregătim o pizza de casă. Pentru a face o pizza napolitană cu toată legea, gătită în cuptorul cu lemne, urmați aceste sfaturi:

• un cuptor foarte fierbinte: porniți cuptorul cu câteva ore înainte de gătit pentru a încălzi și stabiliza temperatura.
• reglați temperatura adăugând lemne de foc pentru a alimenta focul.
• puneți deoparte cărbunii de lângă cuptor și treceți o cârpă înmuiată în apă prin podea pentru a crește umiditatea camerei de gătit.
• atenție glisând pizza în lopată și apoi în cuptor.
• gătiți pizza uniform, întorcându-o din când în când.

asigurați-vă că partea de sus a pizza este la fel de aurie și crocantă ca partea de jos.

pentru a găti perfect pizza în cuptorul cu gaz sau electric, procedați în felul următor:

• porniți cuptorul cu cel puțin o oră înainte de gătire pentru a stabiliza temperatura.
• folosiți o piatră de pizza care absoarbe treptat și eliberează căldură.
• nu utilizați o tavă foarte groasă pentru a încălzi mai repede la contactul cu piatra de pizza sau șapa cuptorului.
• nu deschideți ușa cuptorului în timpul gătitului, astfel încât temperatura să nu scadă.
• așezați tava la diferite înălțimi ale cuptorului în funcție de nevoile de gătit.

desigur, practica este mai bună decât gramatica și perseverența dă întotdeauna roade. Deci, într-un timp scurt puteți face pizza cu degetul. Bucurați-vă!