ca cineva care și-a construit cariera în jurul mâncării, am gustat o mulțime de lucruri interesante. Nimic nu ma pregătit pentru prima dată când am mâncat boabe de piper Szechuan sălbatice, deși.
le-am făcut cunoștință prin intermediul mamei prietenilor mei, o vrăjitoare cu experiență. În noaptea de după cină, a apărut subiectul Zanthoxylum, ea a spus că este o plantă cu care gătise de zeci de ani.
„n-ai auzit de Zanthoxylum?!”
s-a entuziasmat, s-a dus în magazia ei și a adus înapoi un borcan cu niște semințe uscate. Nu miroseau prea mult, dar după ce am gustat unul și mi-am simțit limba amorțită, am știut exact ce erau-boabe de piper Szechuan sălbatice. (Confuz, de asemenea, cunoscut sub numele de piper Sichuan și Szechwan)
tufișul din vârful dealului (stânga).
am pus planta în spatele minții mele, deoarece puteți comanda fructele uscate de la orice furnizor de alimente cu o selecție de condimente și din moment ce nu am prea multă experiență cu bucătăria asiatică. M-am asigurat să-mi amintesc să arunc o privire la fructele proaspete data viitoare când am făcut o plimbare pe dealul unde au crescut.
după ce am făcut o mică cercetare, am aflat că boabele de piper Szechuan sunt boabele aparținând unui număr de specii diferite de cenușă înțepătoare. Ceea ce este cu adevărat interesant, deși este că Zanthoxylum este în rue, sau familia de citrice. Din câte știu, e singura specie de rue din Midwest.
frunzele au și o aromă puternică de citrice.
data viitoare când am făcut o plimbare pe deal, m-am asigurat să vizitez vechiul tufiș. Era aproape de începutul verii, iar fructele de pădure începeau să se formeze pe ramuri. Am ales unele pentru experimentare, chiar dacă boabele erau verzi și sub-coapte.
din ceea ce am putut găsi, boabele sunt de obicei recoltate după ce se înroșesc pe plantă și cresc o sămânță neagră mare, care are un gust curajos. Am experimentat fructele de pădure proaspete pe tot parcursul sezonului de creștere în acest an, gătind cu fructe de pădure verzi necoapte și cele roșii complet coapte.
fructe de padure verde necoapte, perfect pentru cules.
bătrâna care mi-a arătat Zantoxilul folosește forma uscată și folosește o tehnică utilă pentru recoltarea fructelor de pădure. Ea așteaptă ca boabele să se usuce pe ramură și, după ce semințele cad la pământ, recoltează cojile roșii uscate. Recoltarea lor astfel vă oferă cele mai bune rezultate în bucătărie pentru gătit cu exemplare uscate, deoarece, spre deosebire de boabele de piper Szechuan cumpărate, nu există semințe negre de care să vă faceți griji, care sunt neplăcute de mâncat.
pentru mine nu pare să existe o mare diferență de aromă între fructele verzi necoapte și cele roșii complet dezvoltate, dar un bonus pentru lucrul cu fructele verzi este că semințele nu sunt încă pe deplin dezvoltate în interior, astfel încât toată boabele de piper pot fi consumate.
maturare fructe de padure rosii va avea o sămânță negru curajos în interiorul.
Privind la câteva pungi mici de fructe de padure verzi am cules mi-a amintit de boabe de piper verde, care pot fi murate sau conservate în saramură. M-am jucat cu câteva rețete, tratând boabele de cenușă înțepătoare ca boabele de piper verde, iar rezultatele au fost minunate.
consumate proaspete acestea sunt ca niște fulgere mici. Au un gust de citrice, care se transformă într-o senzație de amorțeală care persistă aproximativ 15 minute. Gătirea, conservarea sau uscarea le înmoaie totuși, iar combinarea lor cu alte lucruri ajută și la calmarea aromei lor.
cules fructe de padure în dimineața cu prietenul meu Brandon Randolph, bucătar personal la Guvernatorul Minnesota.
în ceea ce privește gătitul, există o mulțime de opțiuni. Ai putea recolta cu siguranta acestea, uscați-le, și aruncați apoi într-o prăji se amestecă, sau ceva similar-care ar fi tradiționale. Un alt lucru grozav pe care l-am găsit a fost zdrobirea fructelor de pădure și folosirea lor în marinate cu pește peste noapte, îndepărtându-le înainte de gătit, ceea ce lasă o aromă de citrice bântuitoare și moale.
un mod în care am găsit să le tratez este ca boabele de piper verde prin sărare sau decapare, ceea ce vă oferă mai multă aromă de citrice și mai puțină amorțeală. Sunt mari tocate și stropite pe lucruri, amestecate în pansamente sau aruncate cu un sos în ultimul moment pentru pește.
actualizare: 2015
am observat acum o serie de specii diferite de zanthoxylum. Unele specii au frunze și fructe de pădure care sunt mai intense decât altele, preferatul meu fiind o specie cu frunze mici, profund venoase. Frecarea frunzelor și mirosul lor unul lângă altul este o modalitate excelentă de a determina diferențele de aromă dintre specii.
de asemenea, le puteți păstra într-o saramură de sare sau pur și simplu ambalate în sare ca caperele și clătite înainte de utilizare.
ingrediente
- oțet
- apă
- sare Kosher
- câteva frunze de cenușă înțepător (opțional)
- necoapte, boabe de cenușă înțepător verde
metoda
- faceți un amestec de 50/50 apă și oțet dizolvați puțină sare în el după gust.
- umpleți borcanele de jumătate pline cu boabe de cenușă și o parte din frunzele lor.
- umpleți borcanele cu amestecul de oțet și apă, apoi sigilați și refrigerați. Lăsați boabele să stea în lichid timp de o săptămână sau două înainte de utilizare.