ASIA, Centrală. Menționarea căilor alimentare din Asia Centrală evocă de obicei imagini concurente ale stilurilor de viață nomade și sedentare. Într-una, păstorul de oi rătăcitor călare pe un armăsar musculos, între tabăra de bază și pășunea montană, strânge o pungă de piele cu lapte fermentat. Cealaltă viziune include barba lungă în haina și coafura colorată, bucurându-se de pilaf parfumat într-o ceainărie liniștită. În timp ce savanții se ceartă asupra granițelor culturale și fizice ale Asiei Centrale, culturile culinare din regiune reprezintă un amestec intrigant de stepă și așezare, highlands și lowlands, Turkic și Iranian.
cultura culinară și cadrul geografic
în general, ospitalitatea este caracteristica definitorie a acestei bucătării nepublicate. Pentru toate variațiile etnice și geografice din Asia Centrală, alimentele din regiune prezintă mai multă omogenitate decât disparitate. Metodele de bază de preparare, ingredientele principale, mâncărurile comune și tradițiile culturale predominante ale Islamului reflectă schimbul îmbogățit de-a lungul inimii Drumului Mătăsii. Cămara regională este formată din carne de oaie, orez, chimen, coriandru, cilantro, mărar, nuci, ceai, fructe uscate și iaurt, distingându-l de tariful Chinezesc și European. Pregătirea mesei se desfășoară adesea afară peste foc, cu cazane din fontă (kazan) pentru prăjire, fierbere și aburire; brazieri cu flacără deschisă pentru grătar; și tandir cuptoare pentru prăjirea cărnii și coacerea pâinii. Mâncărurile obișnuite din întreaga regiune includ supe și tocănițe, pilafuri, tăiței, găluște aburite, carne la grătar pe frigarui, pâine plată, produse de patiserie sărate și halva.
limitele geografice ale Asiei Centrale, numite cândva Turkistan, includ statele succesoare Sovietice (Uzbekistan, Turkmenistan, Tadjikistan, Kazahstan și Kârgâzstan) și Xinjiang în nord-vestul Chinei. Alții nu ezită să adauge alte zone în limba turcă, cum ar fi Caucazul, Turcia și părți din Siberia, în timp ce unii îmbrățișează Mongolia, Iran, Afganistan, nordul Indiei, Pakistan și chiar Tibet în orbita culturală din Asia Centrală.
cultura înfloritoare a Iranului a fost influența principală asupra societății din Asia Centrală, cu contribuții ulterioare arabe și mongole. O sută cincizeci de ani de putere rusă și cincizeci de ani de subjugare intensivă Chineză a regiunii au modificat considerabil căile alimentare. Problemele Sovietice bine documentate de colectivizare și distribuție au omogenizat dietele locale. Istoria turbulentă a Xinjiang continuă, cu migranți și muncitori chinezi, în special din Sichuan, inundând Regiunea după anii 1960, scăzând populația Uigură turcă de la aproximativ 75% la mai puțin de 50%. În China propriu-zisă, bucătăria Uigură este segregată și denumită în mod disprețuitor mâncare musulmană.
dieta și produsele alimentare
teoria umorală greacă, așa cum a fost propagată de ibn Sina din secolul al XI-lea, afectează încă dieta a milioane de oameni din regiune. Combinate cu gândirea tradițională chineză, asiaticii centrali consideră că mâncarea are fie calități „fierbinți”, fie „reci” (Farsi, sardi sau garmi), servind atât funcții medicinale, cât și nutritive. Trei mese pe zi sunt standard, fiecare incluzând ceai și pâine plată (nan sau naan ). Cea mai mare masă este de obicei luată seara.
bazarele pline de spirit din Asia Centrală—parte piață, parte carnaval și parte piața orașului—captează mistica Drumului Mătăsii. Condimentele aromatice ocupă locul central, deși numai chimenul, ardeiul roșu și negru și semințele de coriandru sunt folosite din abundență. Plantele de distincție includ cilantro, mărar, pătrunjel și frunze de țelină. Condimentele sunt în general ușoare, dar se adaugă sosuri, gustări și chiar ardei întregi pentru pumn. Alți agenți de ameliorare a aromei sunt oțetul de struguri albi și produsele lactate fermentate. Grăsimea de oaie prestată este uleiul general de gătit, deși uleiul vegetal și uleiul de semințe de bumbac sunt utilizate pe scară largă. Uleiul de măsline și untul nu sunt grăsimi tradiționale de gătit.
soarele Asiatic îndulcește produsele de pe piață. Roșiile delicioase, ardeii, ceapa, castraveții și vinetele cuprind legumele de bază. Zona oferă, de asemenea, soiuri unice de ridichi verzi înțepătoare (turup), morcovi galbeni (de fapt napi) și o selecție prodigioasă de dovleac și dovlecei. Dolma, care înseamnă „umplute” în turcă, poate fi creată din orice legume—varză, frunze de struguri, ardei, roșii și așa mai departe—prin scobirea sau înfășurarea în jurul unei umpluturi. Fructele de primăvară includ în mod tradițional struguri, caise, căpșuni, cireșe, smochine și piersici. Recolta de copaci din toamnă aduce mere, gutui, persimmons și pere. Iarna oferă lămâi, mandarine, rodii și pepeni cu piele netedă. Feliile de pepene galben sunt, de asemenea, uscate la soare și împletite în frânghii lungi pentru a-și lua locul alături de caise uscate, smochine, curmale și stafide.
bucătărie de bază
carne și orez. Mielul și mielul, în principal oile cu coadă grasă, sunt proteina preferată a asiaticilor centrali. Grăsimea, care conferă o calitate dulce și bogată unui fel de mâncare, este evaluată mai mult decât carnea în sine. Carnea de vită și puiul sunt consumate în cantități substanțiale, iar calul, cămila și capra nu sunt neobișnuite. Peștele, deși nu este evitat, este rar disponibil, iar legea dietetică islamică interzice carnea de porc. Shashlyk( shish kebab), mâncarea standard de stradă, este preparată cu carne de vită, carne de oaie sau carne tocată și servită cu pâine plată și ceapă ușor murată. Un kebab de ficat proaspăt de oaie și grăsime de coadă este un adevărat lux. În timp ce occidentalii își uită tradițiile de mezeluri, nicio parte a unui animal din Asia Centrală nu este irosită vreodată. Există încă feluri de mâncare din plămâni, intestine, cap de oaie și trotters.
Pilaf (palov) simbolizează bucătăria din Asia Centrală. Un fel de mâncare ceremonial pentru oaspeți și zile de familie, pilaf este atât de omniprezent încât uneori există o impresie greșită că este singurul lor fel de mâncare. Carnea, ceapa și morcovii sunt sotate, apoi fierte la foc mic într-un bulion și acoperite cu orez. Stafide, afine, năut sau fructe uscate pot fi adăugate pentru varietate. Chimenul este adesea singurul condiment, în timp ce turmericul este adăugat la ocazii speciale pentru culoarea sa aurie. Similar cu un grătar American, pregătirea pilafului este considerată o provocare bărbătească. Lucrând doar cu un kazan și o spatulă woklike (kapkir), un oshpaz, maestru bucătar pilaf, poate servi până la o mie de oameni dintr-un singur cazan, făcându-l mult în cerere pentru festivaluri și nunți.
pâine și tăiței. Pâinea plată se coace zilnic acasă sau în cuptoare comunale. Pâinea este considerată sfântă și însoțește fiecare masă. Majoritatea produselor coapte sunt făcute cu făină de grâu, deși se folosesc și fasole mung și făină de porumb. Unele pâini plate sunt acoperite cu ceapă, bucăți de grăsime de oaie sau chiar carne. Altele sunt glazurate cu kalonji, anason, Mac sau semințe de susan. În Xinjiang, pâinea rotundă plină seamănă uluitor cu covrigii din New York. Katlama, înrudită cu Paratha indiană, este pâine nedospită, gătită pe o tigaie.
nomazii de stepă au adăugat făină și aluat supelor lor de secole. O farfurie de tăiței plate pătrate acoperite cu carne fiartă se numește beshbarmak în zonele Kazak-kârgâze. De la est mai departe vin găluște aburit, manty (coreeană mandoo ), se luptă cu pilaf pentru vasul național în Kârgâzstan, Kazahstan, Uzbekistan, și Turkistan Chineză. Uigurii au stăpânit tăiței trași de mână, obișnuiți în Coreea și China. Făcută numai cu grâu moale, apă și sare, transformarea unei bile de aluat în fire de tăiței în câteva minute este atât o artă de performanță convingătoare, cât și o metodă culinară pe moarte.
o carcasă de aluat cu o umplutură tipică de carne de oaie grasă și ceapă devine o serie de alte feluri de mâncare pur și simplu prin modificarea tehnicii de gătit. Dacă aluatul este prăjit, vasul se numește belyashi (Tartar Kazan) sau chebureki (tartru din Crimeea). Borek turcesc, de asemenea, o patiserie savuroasă prăjită, poate fi legată de slavă pirog, piroshki, și pierogi. Coapte într-un tandir, felul de mâncare se numește samsa (Uzbek) sau sambusa (Tadjik), ca Samosa indiană. Manty aburit sau hoshan (Kazak) sunt de obicei acoperite cu un sos de roșii, cartofi și carne de oaie tăiată cubulețe. Versiunile mai mici fierte de manty sunt chuchvara, pelmeni (Siberian), tushbera (Tadjik) și joshpara (Farsi).
ospitalitate și tradiții
Mese și obiceiuri. Bucătăria din Asia Centrală necesită adesea mari sacrificii din partea gazdei. Zicala uzbecă” Mehmon otanda ulugh ” (oaspetele este mai mare decât tatăl) rămâne exactă pentru majoritatea Orientului musulman. În general, oaspeții își scot pantofii înainte de a intra în casă și sunt așezați la o masă joasă (takhta) sau pe podea cu un kurpacha sau pernă. Mesenii se adună în jurul unui dastarkhan (literalmente, față de masă), care este un sortiment enorm de mâncare oferit oaspetelui onorat. În unele ocazii, bărbații și femeile sunt separați. Mesele speciale sunt consumate comensal de mână și pot dura câteva ore cu mai multe feluri de mâncare și căni nesfârșite (piala) de ceai. Deși cea mai mare parte a regiunii îmbrățișează Islamul, alcoolul este acceptat pe scară largă în statele succesoare.
în plus față de pilaful mereu prezent, unele feluri de mâncare distincte sunt servite în timpul sărbătorilor islamice. Navrus, Anul Nou Musulman, corespunde echinocțiului de primăvară. Halim, terci de grâu, este preparat din carne fiartă și boabe de grâu, condimentat cu piper negru și scorțișoară. Un favorit pentru copii, nishalda, popular în timpul Ramadanului, se face cu albușuri de ou bătut, zahăr și aromă de lemn dulce. Sumalak, simbol al prieteniei și toleranței, se numără printre cele mai tradiționale feluri de mâncare. Preparate numai de femei, peste noapte, varza de grâu este amestecată cu ulei, făină și zahăr și gătită la căldură scăzută. Eid-ul-Fitr marchează sfârșitul Ramadanului cu trei zile de sărbătoare.
ceai și desert. Ceaiul verde proaspăt preparat, băutura ospitalității, completează fiecare masă. Ora ceaiului, care poate apărea la cea mai mică cauză, include adesea pâine plată, dulciuri, fructe și produse de patiserie. Fructele uscate cu nuci—nuci, fistic și migdale—sunt, de asemenea, un acompaniament perfect. Ceaiul negru este comun în regiunile rusești. Ambele ceaiuri sunt servite cu zahăr, lapte, sare, unt sau chiar conserve de fructe. Uzbecii au un obicei numit shapirish, prin care gazda returnează primele două căni înapoi în ceainic pentru a agita infuzia. Astfel, ceaiul este descris ca mergând de la noroi (loy) la ceai (choy) la vin (moy).
deoarece trestia de zahăr provine din India, dulciurile sunt un cadou din sud, prin Iran. Această tradiție produce dulciuri de ceai, cum ar chakchak, aluat prăjit cu miere; urama, fâșii spiralate prăjite de aluat cu zahăr pudră; migdale acoperite cu zahăr; și novvot, zahăr cristalizat. Halvah și paklava mai familiare sunt, de asemenea, deserturi comune. Sharbat este sucul de fructe care a migrat în Europa ca șerbet înghețat.
mâncarea disponibilă în afara casei include mâncarea stradală și cea de la CAF, restaurante moderne și tradiționalul chai-khana (Ceainărie). Ideal lângă un pârâu căptușit cu plop sau într-o livadă răcoroasă din curte, este un loc de adunare pentru fraternitate și socializare. Chai-khana funcționează în multe privințe ca un centru comunitar și ajută la păstrarea anumitor aspecte ale identității din Asia Centrală ascunse de puterile coloniale.
variații și specialități regionale
bucătăriile din Asia Centrală pot fi împărțite în trei grupuri suprapuse: tadjici, turci și triburi nomade Turco-mongole. Cu toate acestea simplist, această clasificare oferă o abordare mai coerentă pentru înțelegerea culturilor culinare din Asia Centrală decât organizarea de-a lungul granițelor naționale arbitrare. Numeroase subcuisine de la alte minorități etnice, cum ar fi coreeni, tătari, Dungani (musulmani chinezi), slavi și germani adaugă diversității culinare a zonei.
bucătăria sedentară. Influența iraniano-tadjică se extinde din Tadjikistan și Sudul Uzbekistanului până în Iran și Afganistan și dincolo de nordul Pakistanului și Jammu-Kashmir în India. Aceste bucătării folosesc mai multe legume și leguminoase, recurg la condimente complexe și se laudă cu dulciuri elaborate. Ani de conflicte civile în Tadjikistan și Afganistan au devastat aprovizionarea cu alimente și au întrerupt căile alimentare tradiționale. În general, cu cât este mai departe de stepa nomadă, cu atât sunt mai complexe amestecurile de condimente și condimentele felurilor de mâncare. În Tadjikistan și Uzbekistan, un fel de mâncare neobișnuit este tuhum barak, un ravioli umplut cu ouă aromatizat cu ulei de semințe de susan. Tamerlaneși anturajul său de meșteri din Samarkand, inclusiv bucătari, au adus tradiția consumului de carne în India împreună cu multe fructe, în special pepene galben și struguri. Descendenții acestor bucătari-Wazas—sunt maeștrii bucătari din Kashmir.
grupul de limbi turcice susține aproximativ 125 de milioane de vorbitori și se întinde din Siberia până în Balcani. Uzbecii și uigurii, ca turci stabiliți, favorizează pilafii, tăiței și tocanele. Deoarece civilizația oasis este un teren de mijloc, la propriu și la figurat, între bucătăria curtenească iraniană și nomazii pastorali, mâncarea lor a devenit cea mai reprezentativă pentru bucătăria din Asia Centrală. În Uzbekistan, moshkichiri și moshhurda sunt grueluri comune de carne și fasole mung. Dimlama este carne și legume fierte fierte într-o oală sigilată cu aluat. Originile sale pot fi legate de dumpukht în Farsi, semnificând mâncarea gătită în propriul abur, scurtată și în India la dum, ca în dum-aloo. Semințele de caise sunt tratate special și prăjite în cenușă pentru a produce o gustare excepțională. Datorită legăturilor lingvistice, Azerbaidjanul și Turcia sunt adesea incluse în cultura culinară din Asia Centrală, deoarece aceste țări împărtășesc rădăcini, ca să nu mai vorbim de metodele de gătit și de multe feluri de mâncare, cu nomazii eurasiatici.
bucătărie nomadă. Dintre toate popoarele din Asia Centrală, niciunul nu a cunoscut o asemenea răsturnare culturală dramatică din cauza colonizării, industrializării și urbanizării ca nomazii. Masa tradițională de stepă și highlands a fost carnea ocazional, produsele lactate și ceapa rătăcită. Deoarece Turkmenistanul este în mare parte deșert, cultivarea legumelor și cerealelor este o provocare. Chorek( pâine plată), terci și ceai rămân tipice pentru majoritatea meselor.
în perioada sovietică, turkmenii, Kazacii și kirghizii au fost așezați cu forța în blocuri de apartamente triste. Separați de pământ și turmele lor, nomazii au adoptat multe alimente și obiceiuri rusești sau uzbece. Kazakii și kârgâzii pretind ca mâncăruri naționale beshbarmak și kumys, lapte de iapă fermentat. Cârnații de carne de cal (kazy), atunci când sunt serviți cu tăiței reci, se numesc naryn. Orzul, grâul și meiul sunt destul de frecvente; din ele provine dzarma, făină de orz fermentată. Boso, sau mei fermentat, și boorsak, un fel de mâncare ritual făcut din bucăți mici de aluat prăjit cu grăsimi adânci, se găsesc și în Tibet cu același nume. Când uigurii și Dunganii au fugit din China la sfârșitul secolului al XIX-lea, au adus laghman, alte feluri de mâncare cu tăiței și ardei condimentați care au fost îmbrățișați rapid de Kazaci și kirghizi.
starea diminuată a căilor alimentare tradiționale din Asia Centrală este adesea condamnată, în special atunci când judecăm bucătăria prin prisma distorsionantă a culturii restaurantelor occidentale. Aceste civilizații Eurasiatice au fost complet transformate în timpul experienței coloniale. Cu toate acestea, tendința globalizării declanșează înrădăcinarea patrimoniului cultural și a căilor alimentare locale. Pe măsură ce granițele se deschid, interesul exterior este contracarat cu o renaștere pronunțată și o demonstrație a identității etnice. Dacă tradițiile domestice și ospitalitatea persistă, artele culinare din Asia Centrală și căile sale alimentare sunt obligate să înflorească.
Vezi și China; Iran; Islam; Orientul Mijlociu; tăiței din Asia; orez; Rusia; ceai.
bibliografie
Arsel, Semahat, ed. Gusturi Atemporale: Cultura Culinară Turcă. Istanbul: Vehbi Kooc Vakfi: DiVan, 1996.
Dunn, Ross E. Aventurile lui Ibn Battuta: un călător musulman din secolul al XIV-lea. Retipărire. Berkeley: University of California Press, 1990.
Frye, Richard N. moștenirea Asiei Centrale de la antichitate până la expansiunea turcă. Princeton, N. J.: Markus Wiener, 1996.
Makhmudov, Karim. Uzbekskie bliuda (mâncăruri uzbece). Tașkent: Uzbekistan, 1982.
Pokhlebkin, V. V. Kukhni zakavkazskikh i sredneaziatskikh narodov (bucătăria din Caucaz și Asia Centrală). Moscova: Tsentrpoligraf, 1997.
Pokhlebkin, V. V. Sobranie Izbrannykh Proizvedenii: Natsional ‘ nye Kukhni Nashikh Narodov: Povarennaia Kniga (Lucrări colectate: bucătăriile naționale ale poporului nostru: Rețete). Moscova: Tsentrpoligraf, 1996.
Zubaida, Sami și Richard Trapper, eds. Culturi culinare din Orientul Mijlociu. Londra: Tauris, 1994.
Glenn R. Mack
proverbiala tara a laptelui si a mierii
desi Dumnezeu nu a mentionat Asia Centrala cand i-a promis lui Moise un „pamant bun si spatios, un pamant care curge cu lapte si miere”, Regiunea se potriveste cu siguranta descrierii. Păstorii eurasiatici, după ce au domesticit oile și caprele în urmă cu aproximativ zece mii de ani, și-au dat seama că laptele, pe lângă carnea și lâna turmelor lor, era esențial pentru supraviețuirea lor. Pastorii au profitat de microbiologie pentru a îmbunătăți aroma laptelui proaspăt, pentru a-l face mai digerabil și mai hrănitor și pentru a-și crește durata de valabilitate. Produsul lactat rezultat este determinat prin controlul acțiunii bacteriilor, enzimei sau drojdiei. Laptele, fie proaspăt, fie degresat de smântână, poate fi din mai multe surse—oaie, capră, vacă, cămilă, iapă și dri (IAC). Primul pas este pur și simplu separarea smântânii proaspete de lapte pentru a face o cremă coagulată acrită sau kaimak, savurată cu pâine plată și miere. Mierea este impregnată cu o aromă minunată datorită nectarului adunat din bumbac și flori de struguri și variatelor flori de vale de munte, ierburi și copaci.
laptele proaspăt trece rapid prin fermentare în condiții calde, în esență același proces bacterian folosit pentru murături, măsline sau pâine cu aluat. Iaurtul (katyk) este utilizat în supe, băuturi și chiar aluaturi pentru a adăuga o aciditate plăcută, acidul lactic produs de bacterii descompunând zahărul din lapte. Cu lactoză redusă, produsele cultivate devin mai digerabile pentru majoritatea asiaticilor centrali, care, împreună cu 70% din lume, au o intoleranță la lactate. Laptele de cămilă fermentat este shubat, iar agaranul este crema sa. Amestecarea katyk și apă creează o băutură răcoritoare sărată, ayran sau chalop (Kyr), similar cu Lassi Indian. Iaurtul scurs are ca rezultat suzma, o brânză proaspătă de caș consumată simplu, în salate sau cu supe și feluri principale ca garnitură. Adăugarea unei enzime de cheag în lapte face panir sau brânză moale, neacoperită, albă și fără coajă.
Kumys, lapte fermentat de cămilă sau de iapă, făcut celebru de numeroși călători occidentali, inclusiv Marco Polo, a fost supus atât fermentației bacteriene, cât și drojdiei. Kefirul caucazian se face cu un proces similar. Kumys sau ayrag (mongol), făcut în principal cu lapte de iapă, este băutura ușor alcoolică (până la 4 sau 5 la sută) a Nomazilor și poate fi, de asemenea, ușor acidulată cu acid carbonic. Saba este un sac de piele Kazak pentru a face kumys care conferă o calitate de fum, pământesc. Refuzul unei oferte de kumys poate provoca infracțiune. Laptele de iapă are de patru ori mai multă vitamina C decât laptele de vacă, ajutând la o dietă pastorală rară în fructe și legume. Restul de lapte sau zer din kumys sau suzma este sărat și uscat la soare, format în bile sau cărămizi și numit qurut sau qurt. Această formă, care este consumată adesea ca gustare, durează lunile de iarnă și poate fi adăugată la supe sau reconstituită ca băutură.