Obiectivul acestui studiu a fost de a determina efectul citratului de sodiu asupra structurii și funcționalității brânzei Cheddar. Ipoteza a fost că injecția cu citrat (citrat de sodiu) ar afecta proprietățile brânzei în principal prin efectul său asupra calciului legat (calculat ca diferența dintre calciul total și conținutul de calciu solubil în apă al unui extract de brânză). S-a făcut un bloc de brânză Cheddar de 9 kg, ambalat în vid și apoi depozitat timp de 2 wk la 4 centimetric C. După depozitare, brânza a fost tăiată în blocuri de 0,5 până la 0,6 kg care au fost ambalate în vid și depozitate timp de 1 litru la 4 centimetric C înainte de injectare. Blocurile de brânză au fost apoi injectate la presiune înaltă cu o soluție tampon (pH 5,27) conținând 40% (greutate/greutate) acid citric trisodic dihidrat și 6,25% (greutate/greutate) acid citric anhidru, de la zero (control) la cinci ori (injecții succesive efectuate la 24 de ore distanță). Creșterea conținutului de acid citric din brânză de la 0,22 (neinjectat) la 1.39% (după cinci injecții) au determinat solubilizarea fosfatului. Astfel, conținutul de fosfat legat calculat al brânzei a scăzut de la 0,54 la 0,45 mmol/g de proteine. Cu toate acestea, în mod neașteptat, conținutul de calciu solubil a scăzut de la 0,34 (control) la 0,28 mmol/g de proteină (după cinci injecții), în timp ce conținutul de calciu legat a rămas neschimbat (0,42 mmol/g de proteină). Scăderea calciului solubil a rezultat probabil din formarea și concentrarea cristalelor în suprafața brânzei, care nu a fost inclusă în probe pentru analiză, și din expulzarea serului din interiorul brânzei. Concentrația mai mare de substanțe dizolvate în faza apoasă a brânzei ar crește volumul de ser, dar brânza avea o capacitate limitată de reținere și serul a fost expulzat. Injecția cu citrat a crescut conținutul de sodiu al brânzei de la 0,63 la 0,93%, dar nu a avut niciun efect asupra pH-ului brânzei (5,2). După cinci injecții, matricea proteică s-a extins, ocupând o suprafață crescută de matrice de brânză (83 vs.78%). Chiar dacă injecția cu citrat nu a avut niciun efect asupra calciului legat și, prin urmare, viteza și amploarea fluxului de brânză nu au fost afectate, solubilizarea crescută a fosfatului și, eventual, scăderea conținutului ionic de calciu, au dus la extinderea matricei proteice și la creșterea durității brânzei.