ardeți-vă cina. Intenționat.

prima regulă de gătit: nu ardeți mâncarea.

a doua regulă de gătit: poate, de fapt, arde uneori mâncarea—intenționat.

această a doua regulă nu este doar un dicton al sutelor de oameni care iubesc popcornul ars și pâinea prăjită înnegrită. Este o regulă pe care o mulțime de bucătari profesioniști au implementat-o în bucătăriile proprii. Și în cazul în care credeți că acest lucru este un moft nou, destinat să plece de timp nu mai sunt obligați să gătească trei mese pătrate în fiecare zi pentru tine și toți prietenii tăi carantină, cred din nou.

arderea alimentelor în mod intenționat nu este nimic nou. În bucătăria clasică franceză, stocurile sunt adesea începute prin tăierea unei cepe în jumătate și apoi arderea cărnii expuse până când suprafața este complet neagră. Ceapa înnegrită intră apoi în oală cu oase de animale prăjite și alte aromatice pentru a se fierbe. Când eram la școala culinară, am aflat că aceasta era o componentă cheie a unui anumit tip de stoc întunecat: ceapa înnegrită nu numai că adaugă aromă, conferind o amărăciune subtilă care compensează gustul dulce al morcovilor, pastă de roșii și orice altceva ar putea fi în stoc. De asemenea, oferă o culoare bogată, ceea ce face ca stocul să pară mai atrăgător.

Vezi mai mult

în noua sa carte de bucate, bucătăria în aer liber, bucătarul Hartwood, Eric Werner, duce această idee cu un pas mai departe cu rețeta sa de stoc de pui pe grătar. În această rețetă, bucăți întregi de pui sunt carbonizate la foc deschis alături de ceapă, morcovi și țelină până când fiecare element este înnegrit peste tot.

„încorporarea unor caractere în stoc aduce o aromă mai bogată și mai fumătoare”, spune Werner. Oferă bulionului o aromă mai plină, mai rotundă și „poți mirosi puiul pe lemne” în timp ce sorbi stocul finit. Pentru aroma char chiar mai îndrăzneață, îi place să grătească partea de carne a unei lămâi sau lime înjumătățite până când se dezvoltă acele linii negre indicatoare și stoarce sucul de tartă fumurie în bulion chiar înainte de a-l sorbi dintr-o cană.

aceleași lămâi se joacă bine cu o serie de alte alimente: lui Werner îi place să perie lămâile înjumătățite cu miere care a fost subțiată cu apă, să le calce și apoi să stoarcă sucul peste „pește sau legume la grătar pentru a adăuga un finisaj dulce-plus-acru afumat.”Face o limonadă de vodcă fumurie cu citrice carbonizate și crenguțe de cimbru sărutate de foc sau merge pentru un cocktail mai simplu de mezcal afumat și suc de lămâie carbonizat, agitat cu un vârf de sare până se răcește bine.

dar carbonizarea înseamnă mai mult decât adăugarea amărăciunii și a aromelor lemnoase. De fapt, nici măcar nu trebuie să aveți un grătar pentru a vă bucura de beneficiile carbonizării. „Puteți oricând să puneți lucrurile într-o tigaie din fontă”, spune Cortney Burns, a cărei carte de bucate viitoare, Nourish Me Home, prezintă rețete pentru o supă de vinete carbonizată, salate carbonizate servite cu Herby tahini și o budincă de porumb dulce care prezintă urechi de porumb la grătar, unde bucățile de porumb carbonizate sunt fulgi și rezervate ca garnitură înainte de a purifica sâmburii pentru a se amesteca în aluat.

„de asemenea, puteți prăji lucrurile la o căldură foarte mare”, spune Burns. Oricum ai merge, ” există o caramelizare minunată a aromei pe care o puteți obține cu carbonizarea—desigur, există reacția clasică Maillard, dar acesta este doar un exemplu. Zaharurile și proteinele obțin toate aceste tipuri de arome umami minunate.”

în cazul acestor știuleți de porumb, Burns spune că carbonizarea ambelor intensifică zaharurile naturale prezente în porumb—prin coaxarea lor la suprafață și caramelizarea lor—și introduce amărăciune subtilă pentru echilibru.

în Dincolo de vântul de Nord, Darra Goldstein introduce o altă tehnică clasică de gătit care implică carbonizarea. Aceasta provine din tradiția Paștelui ortodox rus de a face o pastă de pâine de secară și sare și de a o coace într-un cuptor de 500 de kilograme până când este un disc dur, înnegrit. După răcire, discul este măcinat într-o garnitură cunoscută sub numele de sare neagră, care a fost presărată în mod tradițional peste ouă fierte în timpul vacanței.

astăzi, Goldstein îi place să o folosească ca sare de finisare pentru legumele prăjite sau aburite sau să stropească peste carpaccio, crudo sau somon afumat. De asemenea, ea observă că este deosebit de bună cu „tot felul de feluri de mâncare cu ouă.”

Goldstein numește o sare de finisare diferită în Beyond the North Wind ca favorită, totuși. În loc de pâine de secară, începe cu ovăz, coriandru și semințe de mărar ca bază, dar este făcută în același mod. Ea scrie, de asemenea, că în unele regiuni ale Rusiei, oamenii adaugă frunze de varză tocate la amestecul lor de sare neagră. În altele, bucătarii adaugă ” alge marine pentru iod și aromă.”

în piața de noapte + a lui Kris Yenbamroong, bucătarul oferă încă o abordare pe o bază de aromă carbonizată. În rețeta sa pentru khao soi, un fel de mâncare de tăiței curry care provine din Birmania și nordul Thailandei, aromele pentru pasta de curry (inclusiv curcuma proaspătă feliată, ghimbir, ceapă eșalotă, usturoi și chile uscate) sunt prăjite într-un wok până se înnegresc înainte de a fi purificate. Yenbamroong scrie că pasta este ” pământească, fumurie, parfumată și surprinzător de lipsită de căldură;” este lumi diferite de pasta de curry verde Thailandeză strălucitoare, proaspătă, despre care a scris recent Max Falkowitz.

Burns se grăbește să observe că este „îngrijorată” de utilizarea multor „ingrediente super-arse din cauza naturii lor cancerigene.”Dar ea adaugă că, dacă” te joci cu fum și foc și char într-un mod grijuliu”, există posibilitatea de a aduce „straturi de amărăciune” într-un fel de mâncare și „și de a-i oferi o adâncime de aromă pe care nu ar avea-o neapărat altfel.”