acest articol se referă la aplicațiile de acoperire din industria alimentară. Există multe asemănări între procesele de acoperire și numeroase exemple de transfer de tehnologie către și de la industria alimentară.
acoperirea în industria alimentară este aplicarea unui strat de lichide sau solide pe un produs. Operațiunea se bazează în esență pe energie mecanică. Aceasta constă în principal în punerea în mișcare a particulelor produsului și aplicarea simultană a ingredientului de acoperire într-un anumit model pentru a expune unul la celălalt. Aceasta implică fenomene precum aderența, frecarea, vâscozitatea, tensiunea superficială și cristalizarea. Acoperirea alimentară nu este o știință „dură”, cum ar fi uscarea sau răcirea, care poate fi descrisă prin ecuații și este previzibilă. Acoperirea alimentară este mai degrabă o cunoaștere” moale ” derivată din acumularea de know-how. Un motiv este că produsul și ingredientele luate în considerare au caracteristici, variații și interacțiuni complexe.
încapsularea este aplicarea unui strat lichid pe particule foarte mici. Se bazează pe o serie de principii: prinderea unei molecule într-o matrice, Lipirea chimică și polimerizarea. Încapsularea vizează protecția și eliberarea controlată a moleculelor active atunci când sunt scufundate într-un mediu. Ca regulă generală, dimensiunea particulelor poate discrimina între” încapsulare „(sub 300 la 1000 la 1000 la sută) și” acoperire alimentară ” (peste această limită). Simpla mișcare mecanică nu este adecvată și suficientă pentru a îndeplini acoperirea adecvată a particulelor minuscule.
| produs finit | bază | Ingredient | Post tratament | rată, % | obiectiv |
|---|---|---|---|---|---|
| cereale gata pentru consum | Cereale expandate | sirop de zahăr | uscare | 20-50% | îmbunătățirea aromei și a aspectului |
| drajeuri | nuci, ciocolată, dulciuri | zahăr | Panning | 10-100% | gust, aromă |
| ciocolată | alune, migdale | ciocolată | răcire | 30-50% | gust, aromă |
| legume preparate | legume congelate | apă, grăsimi,arome | congelare | 15-100% | gust, comoditate |
| brânză topită | brânză rasă / mărunțită | Anticaking | None | <2% | prevenirea aglomerării |
| Nuggets | carne | aluat și miez | prăjire | 30-50% | palatabilitate, cost, aspect |
| gustări | făină expandată | ulei și condimente | None | 5-40% | palatabilitate |
| nuci crocante | arahide | făină, liant, condimente | prăjire, coacere | 30-100% | palatabilitate |
imagini
-
orez acoperit cu zahăr.
-
legume IQF acoperite cu cremă.
-
drajeuri acoperite cu zahăr.
obiectivele acopeririiedit
se pot adăuga acoperiri pentru îmbunătățirea proprietăților organoleptice ale unui produs alimentar.Aspectul și gustul pot fi îmbunătățite prin adăugarea de culoare (drajeu alb, ciocolată maro), schimbarea aspectului suprafeței (dulciuri glazurate sau nuggeturi brute, crocante); schimbarea sau adăugarea de gusturi (drajeu dulce, gustare sărată) sau arome (produse dulci glazurate cu fructe) sau textură (pepite crocante).
acoperirile pot fi, de asemenea, folosite pentru a adăuga vitamine și minerale (orez alb îmbogățit) sau energie alimentară.
acoperirea transmite proprietăți funcționale, cum ar fi separarea particulelor (fructe uscate uleiate, brânză mărunțită), efect antioxidant (cuburi de fructe) sau efect de barieră . Efectele de barieră sunt adesea dificil de realizat.
un ingredient poate fi mai ieftin decât produsul pe care îl acoperă și permite astfel o ușoară reducere a costurilor.
procesul de acoperire
procesul de acoperire începe cu aplicarea stratului de acoperire pe produsul alimentar, dar produsul final trebuie să fie stabil pe toată durata de valabilitate. Prin urmare, un proces de acoperire este completat de un proces de stabilizare, fie prin congelare, răcire, încălzire sau uscare. Secvențele acestui proces sunt:
- aplicație: pentru a aplica cantități minime de ingredient, pulverizarea este utilizată pentru a-l dispersa mai întâi, în loc să-l toarne. Acest lucru grăbește dispersia pe întreaga suprafață a produsului. Pentru raporturi mai mari de acoperire la substrat, se poate utiliza amestecarea sau scufundarea. Mai multe etape, de asemenea, pot fi utilizate; carnea pane, de exemplu, poate avea o aplicare uscată (predust) urmată de o baie de aluat umed și apoi o altă aplicație de firimituri uscate.
- adeziune: acoperirea trebuie să adere la produs, ceea ce înseamnă că trebuie să existe un grad de afinitate între ingredient și produs.
- coalescență: în cazul unui lichid, picăturile multiple se pot uni pentru a forma un strat continuu uniform. Caracteristicile ingredientului în raport cu produsul, cum ar fi vâscozitatea și tensiunea superficială asociate unui efect mecanic (frecare) sunt critice.
- stabilizare : în funcție de natura ingredientului(ingredientelor) de acoperire și a produsului substrat, ingredientul este stabilizat prin eliminarea solventului (uscarea și evaporarea apei, alcoolului), cristalizarea (zahărul cristalizează atunci când apa este evaporată, grăsimea cristalizează atunci când este răcită) sau tratamentul termic (proteinele sunt setate ireversibil atunci când sunt încălzite).
un proces de acoperire poate fi rupt în următoarele elemente:
- intrări: produs de bază, aditivi și ingrediente
- fluxuri suplimentare: aer ca purtător de produs sau ingredient sau pentru uscare, energie într-o formă mecanică (agitare, transfer, frecare) sau termică (convecție, conducție sau încălzire prin radiații)
- ieșiri: produs final, exces de ingredient de acoperire, pierdut sau care urmează să fie reciclat
colateralele apar de-a lungul procesului:
- ruperea produsului
- generarea amenzilor (particule mici)
- aglomerarea produselor
- înfundarea suprafețelor sistemului cu produsul sau ingredientul
- poluarea aerului, componenta organică volatilă
aceste efecte trebuie evitate în general, cu excepția cazului în care produsul final este fabricat mai de dorit.
parametrii care afectează sistemul sunt enumerați după origine:
| produs de bază | produs final | producție |
|---|---|---|
| formă, dimensiune, distribuție, densitate în vrac, natură, aspect de suprafață, rezistență, compoziție, comportament de curgere, finețe, higroscopicitate, temperatură | capacitate, aspect final, creștere în greutate, comportament de depozitare, rezistență | modificări ale rețetei, durată, curățare |
acest prim set de criterii guvernează alegerea ingredientului de acoperire. Acoperirea constă fie într-un singur ingredient, fie într-un amestec. Acest amestec are diferite forme fizice: soluție, emulsie, suspensie, pulbere etc. Are propriile caracteristici. În plus, poate fi necesar un fluid, cum ar fi pulverizarea, răcirea, încălzirea sau uscarea aerului.
| Aditiv | Fluid. |
|---|---|
| bază de apă sau grăsime, compoziție, concentrație, vâscozitate, Temperatură, punct de topire, tensiune superficială, comportament de reglare | natură, temperatură, umiditate relativă |
combinația dintre caracteristicile de mai sus determină alegerea principiului procesului. Trebuie apoi să fie descris cu precizie.
| proces | mașină |
|---|---|
| continuu, lot, timp de rezidență, temperatura ingredientului, temperatura fluidului, temperatura sistemului, volumele debitului, toleranța la variații, numărul de funcții de îndeplinit (hrănire, dozare, reciclare, uscare) | formă, suprafață internă, Volum intern, Dimensiune, mișcare mecanică, viteză, temperatură |
selectarea procesului adecvat și controlul acestuia se bazează pe colectarea de informații precise și fiabile.
influența unor fenomene și a parametrilor acestora este critică: cristalizarea, îndepărtarea apei (uscarea), tranziția sticlei, vâscozitatea sau tensiunea superficială.
printre parametrii, temperatura are un loc de alegere. Influențează vâscozitatea, tensiunea superficială, comportamentul de uscare sau cristalizare. În cele din urmă, influențează rata de acoperire (grosime, creștere în greutate) și rezistența la acoperire. Prin urmare, influențează gradul de înfundare a produsului și a ingredientului în sistem.De exemplu, grăsimea va tinde să se stabilească de preferință pe un produs rece dacă peretele sistemului este menținut la o temperatură mai ridicată.