dacă mi-ai fi spus „Să mergem să luăm niște tacos cu cheeseburger!”înainte de luna trecută, te-aș fi privit cu scepticism. Adică, până când am citit bucătarul Alex Stupak — de la Empellon restaurants din New York-și noua carte a scriitoarei alimentare Jordana Rothman, Tacos: rețete și provocări. Acum, nu numai că vreau să merg la Empellon Cocina, chiar vreau să urc într-un zbor spre Mexico City. Dar mai întâi, vreau să le încerc acasă! Citiți mai jos povestea taco-ului cu cheeseburger; rețeta este alcătuită din trei componente, umplutura, salsa roja și tortilla. O notă privind ingredientele: dacă nu puteți găsi chiles și brânză în magazinele dvs. obișnuite, am furnizat link-uri pentru resurse online pentru chiles, iar Chef Stupak recomandă o brânză ușoară jack dacă nu puteți găsi brânză Chihuahua. – Alina
fotografie de Evan Sung
Cheeseburger Tacos
soția mea, Lauren, și co-autor, Jordana, a descoperit cheeseburger taco împreună în Mexico City. Am fost cu toții acolo pentru o excursie de cercetare maraton pentru a afla despre al pastor—tacos umplut cu carne de porc marinat ras de la un scuipat Rotativ numit trompo. Am avut 48 de ore pentru a accelera prin cât mai multe standuri al pastor ca am putut gestiona în mod rezonabil; am avut un loc de muncă de făcut, și nu a inclus nici un cheeseburgeri. Verificam platforma trompo de la El Rey del Taco din Coyoacon când i-am văzut pe Lauren și Jordana vorbind cu bucătarul. Nu a fost o linie de formare în jurul valorii de colț și el a fost trece placă după placă de tacos aceeași peste tejghea. În acel moment, în New York, oamenii au fost camping pe un trotuar SoHo pentru a gusta o Cronut; în Mexico City, au fost de așteptare pentru tacos cheeseburger.
femeile au comandat un taco și am privit cu toții cum bucătarul pregătea tigaia cu untură, a adăugat un burger și o mână de brânză rasă și a atacat chestia cu o pereche de spatule metalice, tăind și răzuind mizeria topită ca și cum ar amesteca cookie-urile în înghețată la o cremă rece de piatră. A furat o tortilla de făină cu maioneză, îngrămădită pe carnea de vită lipicioasă și a acoperit-o cu roșii feliate și avocado. Chiar nu am vrut să-mi placă chestia asta. Dar am făcut-o. Cu toții am făcut-o.
Dumnezeule, cheeseburger tacos. Cheeseburger tacos. Absurditatea ei îți poate lua respirația. Mexicul și-a dăruit bucătăria Americii și, de-a lungul timpului, I-am dat un makeover patriotic, înecându-și nuanțele în valuri seismice de brânză nacho. În schimb, cred că le-am dat cheeseburgeri. Acesta este cel mai mistificator schimb cultural. Cheeseburgerul taco forțează câteva întrebări incomode-și anume, ceea ce contează ca mâncare mexicană? Dacă răspunsul este pur și simplu mâncare gătită de Mexicani, pentru mexicani, în Mexic, folosind ingrediente mexicane, atunci de ce nu este valabil un taco cu cheeseburger? Și cine este în poziția de a face acest apel? Nu eu, probabil.
așa că m—am întors la New York, am pus un taco cu cheeseburger în meniu la Empellon Cocina și l-am văzut vândându-se în fiecare seară-un alt burger cult într-un oraș care îi venerează. Nu sunt sigur că acest taco face o declarație provocatoare atunci când este servit în Statele Unite, unde nu există niciun motiv pentru a analiza de ce un restaurant ar oferi un burger. Nu cred că cineva care o mănâncă la Empellon o vede ca pe un simbol al globalizării sau se gândește la ceea ce se câștigă sau se pierde pe măsură ce o cultură alimentară sângerează în alta. Poate că nu contează. Poate junk food este un vițel de aur universal și am nevoie doar pentru a obține dreptul cu Domnul. Cu toate acestea, ai de gând să-l iubesc.
rețineți că umplutura pentru acest taco se reunește destul de repede și trebuie servită și mâncată imediat, altfel brânza topită se va prinde. Din acest motiv, metoda taco obișnuită nu se aplică aici; în schimb, trebuie să faceți mai întâi tortilele și să le țineți calde în timp ce pregătiți amestecul de cheeseburger.
face 12 Tacos
pregătire în avans
Salsa Roja (vezi mai jos), pentru servirea
1 rețetă tortilla de porumb sau făină (vezi mai jos)
pentru umplutură
– 1 linguriță untură sau ulei vegetal
– 1 kilogram carne de vită măcinată
– sare Kosher, după cum este necesar
– 1 kilogram brânză Chihuahua, ras
pentru a asambla tacos
– 3⁄4 cupa maioneza– 2 limes, fiecare tăiat în 6 pene
faceți un lot de tortilla și țineți-le calde.
faceți umplutura: setați o tigaie antiaderentă de 12 inci la foc mediu și adăugați untura. Odată ce grăsimea strălucește, adăugați carnea de vită măcinată și gătiți, amestecând, până se rumenesc și se rumenesc, aproximativ 10 minute. Gustați și reglați condimentele cu sare. Se adaugă brânza rasă și se amestecă până se topește complet, aproximativ 3 minute. Scoateți din căldură.
asamblați tacosul: așezați tortilele calde pe farfurii de servire. Așezați o lingură de maioneză pe fiecare tortilă și întindeți-o folosind spatele unei linguri. Distribuiți uniform umplutura de cheeseburger printre tortilla și acoperiți cu feliile de roșii și avocado, ceapa tocată, cilantro tocat și o picătură de Salsa Roja. Strângeți câteva pene de var peste tacos și serviți restul pe lateral.
Salsa Roja
– 2 rosii de prune
– 10 guajillo chiles
– 1 chipotle Morita chile
– 1 2 linguriță de oregano Mexican uscat
– 1 8 linguriță de semințe de chimen
– 5 căței de usturoi, piei pe
– 1 1 2 lingurițe de sare cușer
– 1 lingură de zahăr
– 1 lingură oțet de cidru
preîncălziți broilerul. Prăjiți roșiile pe o foaie de copt sub broiler până se înnegresc în pete, aproximativ 7 minute. Întoarceți-le și continuați să înnegriți, aproximativ încă 7 minute. Se scoate din broiler și se lasă deoparte să se răcească la temperatura camerei. Odată ce sunt suficient de reci pentru a se manipula, curățați roșiile și aruncați pielea.
scoateți tulpinile din guajillo și chipotle chiles și rupeți-le. Agitați și aruncați
semințele. Scoateți și aruncați venele.
setați o tigaie din fontă de 12 inci la foc mediu timp de 5 minute. Adăugați semințele de oregano și chimen și prăjiți scurt, agitând tigaia, până când este parfumată, aproximativ 15 secunde. Se scoate de pe foc, se transferă într-o mașină de tocat condimente și se macină într-o pulbere fină.
reîncălziți tigaia la foc mediu. Prăjiți guajillo și chipotle chiles, întorcându-le din când în când până când vedeți primul fir de fum, aproximativ 45 de secunde.
scoateți tigaia de pe foc și transferați ardeii iute într-un bol. Acoperiți-le cu apă fierbinte de la robinet și așezați o farfurie grea peste chiles pentru a le menține scufundate. Puneți deoparte să se înmoaie timp de 30 de minute.
adăugați căței de usturoi în tigaie și prăjiți, întorcându-i din când în când până se înmoaie ușor și se înnegresc în pete, aproximativ 6 minute. Opriți focul, scoateți usturoiul din tigaie și lăsați-l deoparte să se răcească la temperatura camerei. Odată ce sunt suficient de reci pentru a se manipula, curățați căței de usturoi și aruncați piei.
scurgeți chilii îmbibați și aruncați lichidul. Puneți-le într-un blender împreună cu condimentele măcinate și usturoiul prăjit, sarea, zahărul, oțetul de cidru și apa de ceașcă. Puree la viteză mare până când este complet netedă, lucrând în loturi, dacă este necesar. Configurați o sită cu ochiuri medii peste un bol și treceți piureul prin strecurătoare. Transferați într-un recipient sau refrigerați până când este gata de utilizare. Salsa se va păstra până la 3 zile.
tortilla de porumb
face 12 tortilla
– 1 lira proaspete masa, sau 1 1 octombrie 2 cani masa harina frământat cu 1 cana de apa
echipament: Tortilla de presă*
*eu folosesc o presă de fontă de 7 inch, care ar trebui să fie ușor de găsit pentru mai puțin de 20$. Rețineți că fonta poate rugini dacă nu este îngrijită corespunzător; păstrați-l uscat și frecați-l ușor cu ulei Dacă depozitați presa mult timp fără utilizare regulată.
inspectați aluatul: Indiferent dacă utilizați masa proaspătă sau masa harina rehidratată, doriți ca textura să fie cât mai moale și umedă, fără a vă lipi de mâini. Dacă aluatul dezvoltă mici fisuri atunci când este stors, este prea uscat și are nevoie de mai multă umiditate. Pentru a corecta acest lucru, frământați apa în aluat în trepte de 1 lingură până când devine maleabilă și se formează într-o bilă. Acoperiți masa cu un prosop umed.
pregătiți echipamentul: instalați o tavă dublă sau două tigăi din fontă peste două arzătoare. Încălziți o parte a tăvii (sau o tigaie) la foc mic-mediu și cealaltă la foc mediu-mare timp de aproximativ 5 minute.
tăiați două pătrate de plastic mediu-greu pentru a se potrivi presei (o pungă de congelator funcționează frumos). Deschideți presa de tortilla și așezați un pătrat pe placa inferioară și celălalt pe placa superioară, asigurându-vă că plasticul nu se încrețește.
faceți o tortilă de testare: luați o mână mică de masă și rotiți-o într-o sferă de dimensiunea unei mingi de golf. Aplatizați-l ușor într-un disc dur cu degetele.
poziționați presa tortilla cu mânerul de presiune pe partea laterală a corpului pe care o favorizați—dacă sunteți dreptaci, mânerul ar trebui să fie în dreapta. Deschideți presa, păstrând pătratele de plastic pe fiecare placă. Centrați discul masa pe placa inferioară. Închideți placa superioară, asigurându-vă că a doua bucată de plastic aterizează direct deasupra aluatului. Îndoiți mânerul și aplicați o presiune uniformă. Rabatați mânerul și deschideți presa. Cojiți plasticul de sus din tortilla. Tortilla ar trebui să aibă un diametru de 5 inci și o grosime de aproximativ 1 centimetru de 8 inci.
ridicați pătratul de plastic de jos cu tortilla lipită de el. Dacă sunteți dreptaci, ridicați-l cu mâna stângă; dacă sunteți stângaci, ridicați-l cu dreapta. Întoarceți tortilla peste palma goală; marginea superioară ar trebui să curgă de-a lungul vârfurilor degetelor index și mijlocii. Îndepărtați plasticul.
gătiți tortilla: poziționați-vă peste capătul mai rece al tăvii, cu tortilla drapată peste palmă și partea superioară a mâinii paralele cu suprafața fierbinte. Aduceți marginea tortilei pe tavă și glisați foarte repede mâna de sub ea; tortilla ar trebui să se lipească imediat de suprafață. Dacă sunteți prea lent, tortilla se va plia și se va găti neuniform.
gătiți timp de 15 secunde. Tortilla va începe să-și schimbe culoarea după 10 secunde. Folosind o spatulă metalică sau degetele, întoarceți-o pe partea mai fierbinte a tăvii și gătiți timp de 30 de secunde. Întoarceți din nou tortilla, lăsând-o pe partea mai fierbinte și gătiți încă 10 secunde înainte de a răsturna ultima dată. Gatiti inca 10 secunde. Când tortilla este gata, marginile sale vor începe să se elibereze de pe tavă și se pot umfla ușor.
gust-Testează-ți tortilla: dacă aluatul este prea uscat, textura va fi grea și marginile vor începe să se crape. Dacă este necesar, adăugați treptat apă în aluatul rămas în trepte de 1 linguriță până când este umed și maleabil.
odată ce sunteți mulțumit de textură, împărțiți aluatul rămas în 12 bile egale și repetați procesul de presare și prăjire a tortilelor. Păstrați tortilele gătite într-un recipient izolat, astfel încât să-și păstreze căldura până când sunt gata de servit.
tortillas de făină
face 12 tortillas
4 cesti făină universală, plus mai mult după cum este necesar
1 untură 2 cană
1 linguriță sare kosher
faceți aluatul: într-un mixer de suport prevăzut cu dispozitivul de fixare a paletei, combinați făina, untura și sarea și amestecați la viteză mică până la masă, aproximativ 2 minute. Adăugați 1 cană de apă și continuați să amestecați până când aluatul se reunește, aproximativ încă un minut. Transferați aluatul pe o suprafață de lucru netedă și frământați ușor, având grijă să nu—l suprasolicitați-doriți ca aluatul să fie neted și elastic. Acoperiți aluatul cu un prosop umed și lăsați să se odihnească 10 minute.
pregătiți echipamentul: instalați o tavă dublă sau 2 tigăi din fontă peste două arzătoare. Încălziți o parte a tăvii (sau o tigaie) la foc mic-mediu și cealaltă la foc mediu-mare timp de aproximativ 5 minute.
faceți o tortilă de testare: luați o mână de aluat și rotiți-o într-o sferă de dimensiunea unei mingi de golf, lăsând restul deoparte sub prosop. Folosind un știft de rulare, întindeți bila de aluat într-o rundă de 6 inci. Este posibil să fie nevoie să faceți făină pe suprafață pentru a împiedica tortilla să se lipească. (Dacă tortilla este prea lipicioasă, aluatul este prea umed; frământați în făină suplimentară, puțin câte puțin, până când aluatul este funcțional.)
gătiti tortilla: poziționați-vă peste capătul mai rece al tăvii, cu tortilla drapată peste palmă și partea superioară a mâinii paralele cu suprafața fierbinte. Aduceți marginea tortilla pe tavă și glisați foarte repede mâna de sub ea; tortilla ar trebui să se lipească imediat de suprafață. Dacă sunteți prea lent, tortilla se va plia și se va găti neuniform.
gătiți timp de 15 secunde. Tortilla își va schimba ușor culoarea după 10 secunde. Folosind o spatulă metalică sau degetele, întoarceți-o pe partea mai fierbinte a tăvii și gătiți timp de 30 de secunde. Întoarceți-l încă o dată, lăsându-l pe partea mai fierbinte și gătiți încă 10 secunde înainte de a răsturna ultima dată. Gatiti inca 10 secunde. Când tortilla este gata, marginile sale vor începe să se elibereze de pe tavă și se pot umfla ușor.
gust-Testează-ți tortilla: dacă aluatul este prea uscat, textura va fi grea și marginile vor începe să se crape. Dacă este necesar, adăugați treptat apă în aluat în trepte de 1 linguriță până când este umed și maleabil. Odată ce sunteți mulțumit de textură, împărțiți aluatul rămas în 12 bile egale și repetați procesul de rulare a tortilelor și de prăjire a acestora unul câte unul. Păstrați tortilele gătite într-un recipient izolat, astfel încât să-și păstreze căldura până când sunt gata de servit.
rețetă retipărită din TACOS: Rețete și provocări de Alex Stupak și Jordana Rothman. Drepturi de autor 2015 de către Empellon Holdings LLC. Fotografii de Evan Sung.
despre Alex și Jordana:
Alex Stupak a câștigat recunoașterea ca unul dintre cei mai inovatori bucătari de patiserie din lume, în timp ce conduce echipe la pictogramele cuisine progresive Clio, Alinea și wd-50. Apoi a părăsit acea lume pentru a găti mâncare mexicană, o bucătărie care i-a capturat capul și inima. Restaurantul său Empell Cocina i-a adus o nominalizare la James Beard pentru cel mai bun Restaurant nou din țară, iar Food & Wine magazine l-a numit cel mai bun bucătar nou în 2013.
Jordana Rothman este o veterană a Time Out New York, unde a fost editor de alimente și băuturi timp de șase ani. Este un membru respectat al comunității naționale de scriere a alimentelor și un contribuitor frecvent la publicațiile tipărite și digitale, cum ar fi Food & Wine, Bon App Unktitit, New York Magazine, Cherry Bombe, MadFeed, Grub Street și Conde Nast Traveler.